Aire de los Pirineos
No era la carne de cordero la más considerada entre los pueblos antiguos. El mismo Plinio, en su Historia Natural indica que el ganado ovejuno también tiene "grande excelencia", pero para aplacar a los dioses, como en el uso de sus vellocinos. Y comenta que así como los bueyes proveen al hombre del mantenimiento, se debe a las ovejas el "abrigo y amparo de los cuerpos".Pero las conjunciones que provee la historia modifican algunas actitudes, y la coincidencia de la Pascua judía y el fin del Ramadán en sus criterios gastronómicos ha elevado al cordero hasta el cielo. Tanto la celebración de una como de otra fecha pasan por la deglución del mismo animal, por lo que los habitantes de nuestras tierras, inmersos en ambas culturas nos sentimos obligados a considerar su excelsitud.
Por la parte judeo-cristiana, el cordero llega a símbolo desde la más reconocida antigüedad. Ya en el Libro de Enoch se define como símbolo de la pureza, inocencia, mansedumbre, y forma parte de todas las alegorías, como pensamientos puros, hombre justo o Cordero de Dios. De ahí a que Yahvé lo designase para que con su sangre fuesen señaladas las puertas de los israelitas que deberían salir de Egipto con Moisés no hay mas que un paso, que se perpetúa en todas las celebraciones, siempre con la pureza como lema y debiendo cumplir algunas peculiaridades que la hiciesen más explícita, como que los animales debían ser guisados en su totalidad, sin tener quebrado ni uno solo de sus huesos. Esta tradición se mantiene en Castilla, en la que los corderos se guisan con los huesos dislocados para facilitar su colocación en el recipiente, pero nunca quebrados.
El cordero es el hijo de la oveja y el carnero, y debe tener una edad inferior al año. Los corderos pascuales eran llamados así porque se consumían en Pascua, y dado que la fecha de nacimiento de los mismos se remontaba a las primeras nieves del año anterior, tenían de cinco a siete meses cuando estaban en sazón. Este plazo se fue ampliando con el paso del tiempo, y hoy se consideran apropiados hasta los 12 meses. Pero no siempre fue así, el animal con tan poca edad no ha adquirido los sabores que lo caracterizan y que eran del agrado de nuestros antepasados. Eso, o que la corta edad suponía asimismo corta carne, en el Siglo de Oro español, y durante los siguientes no se consumía cordero sino carnero. Se dice, carnes de carnero de más de año y medio de castrado, lo cual indica la edad mínima para su consumo. "La carne de cordero que mama es caliente y húmeda, engendra mucha flema viscosa y es indigesta, porque su mucha humedad pronto se torna en el estómago indigesta", era el consejo de los médicos y naturalistas de la época. Dicha opinión era seguida con ejemplaridad, y no consta en ningún recetario de aquella época o posterior receta de cordero, todas ellas, y son abundantes, se refieren al carnero o a lo sumo al cabrito.
Como decimos su abundancia raya en la exageración. Plinio opinaba que no era de buen tono tomar cordero, pero es de suponer que habiendo buey. En nuestro caso la falta de bovinos es tradicional y el cordero ha sido el sustituto ideal en una sociedad donde la carne figuraba en primer, por no decir único, lugar entre las apetencias alimentarias de la población. Los cocineros de la época lo tenían como indispensable, y alguno hay como Domingo Hernández de Maceras que dedica el primer capítulo de su libro a la carne de carnero, siendo el resto consagrado a las aves o la caza, y con exclusión sistemática de cualquier otro animal terrestre. Del mismo se aprovecha todo, como del cerdo, y los menús de la época dejaban ver a lo largo de los días el mismo animal con distintos nombres. Espalda, pierna, lomo, agujas, pecho, costillas, sesos, manos, lenguas, cabezas, hígados, liviano, asaduras, redaño. Todos estos diferentes platos se ofrecían en pocos días a los estudiantes del Colegio Mayor de Oviedo. Sin repetir jamás. Debían seguir a Heráclito por eso de que no se puede comer dos veces la misma carne del mismo carnero.
De entre estos, existían bocados preferentes, los cuales solían ser las paletillas o las piernas, en cuanto que de carnes abundantes. Sin embargo, las costillas no eran estimadas en absoluto como en la actualidad. Sólo cuando la necesidad de alimentarse ha sido secundaria han primado los criterios de sabor y de calidad frente a la abundancia.
Ahora se impone el carré, las costillas delanteras unidas, formando un todo. Pero matizando el tamaño, sin llegar al mínimal. Que se aúnen cantidad y calidad. Aunque haya que traer el cordero de los Pirineos, para que, convenientemente oreado en aquellos puros aires, no desprenda el tan temido sabor a lana de nuestros recuerdos.
