Sabores de Oriente

Parece que todo provenga de Oriente. Si no hubiese sido por Marco Polo y algunos otros grandes viajeros, aquí estaríamos condenados a comernos las piedras, único producto a lo visto que se manifiesta autóctono. Los cereales, las verduras, las frutas, todo se desarrolló en primera instancia en los países orientales. Aún será verdad que el Paraíso Terrenal estaba delimitado por el Eúfrates y el Tigris, allá en la India, donde se encontraban en sazón todos los productos de la naturaleza, que por fortuna, o por el pecado original, vaya usted a saber, fueron expandiéndose hacia nuestras longitudes geográficas a impulsos del comercio y las emigraciones.Alguna exageración hay en lo señalado, pero es bien cierto que el jengibre procede de aquellas tierras, y aunque es tradición que el famoso viajero veneciano lo trajo a Europa, -se debe desterrar dicha creencia, ya que los naturalistas griegos lo conocían, parece que traído de la India por las embajadas comerciales que envió el rey persa Darío, en el siglo V antes de nuestra era-. En todo caso Marco Polo debió ser el primer europeo en observar al natural la planta que produce el jengibre, ya que el producto que se conocía en la antigüedad, importado a través de Arabia hacia estos ámbitos, no era más que el polvo de la raíz, o sea, el condimento ya elaborado, o bien las raíces en salmuera o vinagre, que es como las utilizaban en el Imperio Romano dándoles el carácter de especia.

Dicho condimento gozó de amplias aplicaciones a lo largo de los tiempos, de forma fundamental gastronómicas y medicinales. Esta segunda utilidad, aún hoy se le reconoce y su consumo se recomienda en las medicinas alternativas como sustancia que remedia muchos males estomacales o derivados de estos, como el mareo y los vómitos. El criterio que señalamos es actual, pero a lo largo de todos los tiempos se ha considerado el producto o sus derivados y mezclas de carácter sanitario, y desde los romanos hasta el Extremo Oriente, desde las oscuras prácticas nigrománticas hasta las trascendentales filosofías budistas, se han descrito los benéficos efectos de la raíz para los trastornos digestivos, amén de ser un gran vigorizante y cálido alimento. Para colmo, en la Edad Media, se le atribuyeron virtudes afrodisíacas, por lo que su consumo creció en toda Europa de forma extraordinaria. Estas virtudes eran desde antiguo conocidas, o supuestas, en otras geografías, y ya en el Corán se dan señales de dicho conocimiento haciendo bebedores de agua pura de jengibre a los elegidos que han alcanzado el Paraíso mahometano y allí deben contentarse y contentar a sus huríes. También en otras más profundas regiones africanas se consumía en abundancia el jengibre con los mismos fines, al objeto de tener una numerosa descendencia y por lo tanto, tener asimismo asegurada la vejez con claro desprecio a las alternativas sociales del momento.

En lo gastronómico, se ha confundido por lo general el sabor y efectos del jengibre con el de la pimienta, con la que guarda parentescos geográficos y sápidos, y entra de lleno en las ayudas que para exaltar el sabor de los alimentos, u ocultar la podredumbre de los mismos, se utilizaban en las cocinas clásicas e incluso en las medievales. El gusto picante, arropado por un matiz ácido, mezcla con toda clase de platos, en especial con los dulces, y en unas culturas donde este sabor predominaba en cualquiera de los platos del menú su presencia era inestimable. Cuando se consiguió la raíz en su integridad, una vez cultivada en el propio terreno, logró confitarse, con la adición de cualquier azúcar, y se consumía en estado puro, como golosina de alto precio y calidad.

A partir del pasado siglo, forma parte de los condimentos a añadir a las frutas preparadas y los pasteles, dándoles un carácter singular a la vez que un encanto de sabor exótico, de lejanas tierras, apreciado por las burguesías de la época, necesitadas de demostrarse a sí mismas la capacidad de engendrar y mantener lejanos imperios. Los biscuits, ejemplo de pastelería clásica, con sus claras de huevo batidas hasta formar un merengue, forman una buena base para que el jengibre se advierta en toda su potencia, y adquirieron fama internacional sin necesidad de adornos ni acompañamientos, siendo el paradigma de lo que comentábamos. Unión de tradición y modernidad, mezclaban las bases de la cocina principesca de los siglos anteriores con el atrevimiento de las clases emergentes.

La preparación para el salto adelante estaba puesta en bandeja. El paso del dulce a todo tipo de platos se produce con naturalidad, y la nueva cocina, en su empeño de maridaje de elementos extraños entre sí, se ha apropiado con beneficio de aquellas experiencias.