Mareny, por el marjal

Es difícil decantarse por un producto cuando, como sucede en la costa que va hacia el sur desde Valencia, a cada tramo del recorrido encontramos, por arte de magia aparecidos, multitud de ellos que se nos presentan a vista únicamente con evitar la mirada hacia el atractivo mar que nos acompaña. Pero no es magia el arte que los hace crecer, sino la fecunda huerta y la laboriosidad de sus cultivadores. No obstante hemos de hacerlo, y sin duda tendremos oportunidad en otro momento de tratar sobre ellos, pero debemos olvidarlos por ahora y dedicar nuestra atención a aquel que les es casi exclusivo. Nos referimos por supuesto a la anguila, y como homenaje a la misma al all i pebre, de la que es su casi exclusivo componente. Como con todos los platos con gran tradición, sucede con este que cada cocinero tiene la receta en su libro de los secretos. Unos le ponen patata, otros no. Los primeros lo hacen veinte minutos, los segundos solo quince, le añaden una picada de almendra, o no. Picante o suave. El guiso es tradicional en Valencia por la gran cantidad de anguilas que existían en la marxal, esto es en las zonas próximas a la Albufera que se inundan para cosechar el arroz, aunque el nombre del plato define el condimento y no el producto a condimentar. Se hacen all i pebres de anguila, pero también, y con éxito, de cualquier otro pescado graso. De hecho, en los restaurantes de la capital es muy difícil encontrarlo en su versión original. Debe ser por el aspecto y textura del fisóstomo ápodo, que ese es su nombre de familia científico, ya que es blanda y gelatinosa y porque cuando está entera, o sea, antes del guiso, asemeja una serpiente. ¿Será esa la razón por la que un exquisito degustador de platos como Leonardo da Vinci lo señala en su libro de recetas como "los platos que aborrezco, (pero que sin embargo la buena Battista insiste en servirme)?" No es posible saberlo hoy, pero la manía llega a tal punto que al final de la receta, por otra parte tan estimable como asarla con hojas de laurel, Leonardo apostilla: "Este plato, de comerlo, puede provocar la locura". Pero los que no le hacemos ascos, y además desconfiamos de los augurios del gran pintor, tenemos que dirigirnos al Rocher, que es un restaurante situado en el Mareny de San Lorenzo, muy próximo a Cullera y que se encuentra en la misma carretera que une por la costa Valencia con esa ciudad eminentemente turística. El pueblo está inmerso en un área plena de cultivos, y en los que sobresalen las verduras y hortalizas, sin descuidar por supuesto el arroz. A principios del verano se pueden ver los campos anegados de agua contiguos a otros que producen tomates, lechugas, cebollas, de una excepcional calidad. A uno y otro lado del Mareny la carretera va sinuosa, sin perder la línea paralela con el mar, y dejando al lado de éste las urbanizaciones que por el momento aún no alcanzan a algunos de los pueblos que la salpican. Por supuesto a otros no sólo los alcanzan sino que los sobrepasan. La misma Cullera, El Perelló, El Perellonet, sólo conservan, como una isla dentro del maremágnum, su antigua personalidad de pueblos pesqueros, aunque por fortuna se resisten a ser conquistadas. Decíamos del Rocher que confecciona el all i pebre de anguila, pero esto es quedarse corto. Para mí, dentro de la restauración pública, es donde mejor se puede comer ese plato en la Comunidad. La melosidad, el sabor, el punto de picante, y sobre todo las patatas contenidas en el mismo no tienen igual. Están perfectamente ajustados los sabores y conjuntados los elementos. También es imprescindible tomar una ensalada de la tierra, y allí nunca mejor dicho, ya que los productos se recogen en los campos próximos y gozan como es lógico de una frescura y suavidad en el sabor inigualables. El local que ocupa el restaurante no tiene mayores pretensiones y la algarabía que se produce cuando está lleno sólo podemos alejarla de nosotros saliendo a dar un paseo por los alrededores. También se confeccionan en el local todo tipo de arroces muy alabados, pero que en mi opinión no llegan a la bondad del plato que comentábamos. Los postres y demás complementos son en muchos casos industriales, y en cuanto a los vinos tampoco se nota un interés extremado aunque están en la bodega las marcas más usuales. El precio muy correcto, excepto si nos inclinamos después de la comida por un whisky de calidad, ya que nos pueden cobrar por él mil trescientas pesetas que en absoluto se justifican por el nivel del local.