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Reportaje:

Americanas que echaron raíces

La cocina vasca, como la culinaria de la mayor parte del mundo, sería imposible de realizar sin los productos que llegaron de América tras su conquista y que con más o menos fortuna y celeridad echaron raíces en el viejo continente. Productos como el maíz, los pimientos, las guindillas, el chocolate, las alubias, el tomate, la batata y la patata entre otros... introdujeron un cambio sin precedentes en nuestros gustos y hábitos gastronómicos. Es evidente que muchos de estos compañeros americanos de los pucheros conquistaron con el tiempo el corazón y el estómago europeo. Pero no todo fue llegar y besar el santo, porque como dice una de las máximas más gráficas existentes, resulta más fácil cambiar de religión que de costumbres y hábitos culinarios. Y en este caso la excepción no se hizo regla. La implantación de alimentos hoy insustituibles como la patata costó lo que se dice dios y ayuda. No es ningún secreto que la patata fue inicialmente rechazada al llegar del nuevo mundo. Los primeros catadores la probaron sin pelar y ratificaron un intenso sabor a tierra. El ostracismo en el que se vio envuelta también tiene mucho que ver con el hecho de pertenecer a una familia botánica que posee numerosas plantas venenosas como son las solanáceas. Las patatas desembarcaron en España allá por el año 1539, con un ínfimo tamaño, ya que los incas las desecaban hasta reducirlas al volumen de una castaña. Se estima que entraron por Galicia. En Europa uno de los primeros destinatarios fue el papa que entonces era Pío IV. En poco tiempo, también se introdujo en Inglaterra por obra del pirata Drake, que se la facilitó a Gerarde, el farmacéutico de su confianza. El Papa se la había entregado a Philip de Sivry, de Mons, quien algo más tarde se la facilitó al director de horticultura y jardines imperiales, Charles de L`Ecluse. Había comenzado su andadura en varias direcciones. Sin embargo, si a alguien hay que agradecer la férrea defensa que de éste y otros productos americanos hicieron, es a los monjes y frailes españoles de distintas congregaciones que con una visión futurista creyeron a pie juntillas en ellos. Estos misioneros, olvidándose de absurdos prejuicios y supercherías en torno a las solanáceas, hicieron sembrar las patatas en Andalucía, a donde llegó de sus propias manos, y en donde queda evidencia que fue el primer lugar donde se preparó un puré de patatas. De hecho la primera cosecha se dio en los alrededores de Sevilla en 1573 aunque posiblemente más como planta ornamental -posee unas preciosas flores blancas- que para aprovechamiento de su tubérculo. A mediados del siglo XVI, es decir dos siglos antes de que Parmentier publicara su celebre tratado sobre su cultivo y empleo, la patata ya se servía en conventos, hospitales y cárceles españolas. Esta documentado que los primeros en divulgar su uso fueron una vez mas los monjes, en este caso los religiosos del Hospital de la Sangre, (mas tarde llamado De la Caridad), que nutrían de forma barata y eficaz a los enfermos y menesterosos recogidos. Como un reguero de pólvora se extendió pronto por todo el país y los huertos de los conventos españoles se poblaron de esta planta maravillosa. Sin embargo su pleno consumo en Europa ocurrirá bien entrado el siglo XVIII gracias a la labor divulgadora del citado Parmentier, que ha pasado a la historia como el receptor de todas las mieles del éxito de este a la postre popularísimo tubérculo. Farmacéutico militar, Antoine Auguste Parmentier, boticario mayor de la corte francesa, contó junto al apoyo real con otro ingrediente imprescindible para el espaldarazo definitivo de la patata: la hambruna que asoló sin piedad multitud de países europeos por aquellos tiempos. Fuera como fuese, el caso es que el nombre Parmentier ha quedado indisolublemente asociado para los restos al nombre de la patata, incluso muchas preparaciones de recetarios clásicos son así bautizados cuando interviene este tubérculo. El que este egregio personaje se enamorara de la hasta entonces denostada patata tiene una clara explicación histórica. Prisionero de la guerra en Prusia, comprobó como los soldados y prisioneros colmaban su hambre con el tubérculo en cuestión. De vuelta a su patria y bajo los auspicios del propio rey, Luis XVI, plantó en pleno París, 25 hectáreas de terreno de la consabida solanácea. Se dice incluso que la reina solía llevar flores de la planta en su real escote. Pero el pueblo llano seguía sin enterarse e incluso aborreciéndolas. El rey realizó entonces una de las operaciones publicitarias más curiosas de la historia. La plantación fue vigilada por la guardia real día y noche hasta el tiempo de la cosecha. Cuando ésta llegó, se eliminó la vigilancia. Los parisinos robaron las patatas y parece ser que el propio Parmentier pronunció una frase que ha pasado a la posteridad: Cada ladrón un prosélito. Es decir, habían conseguido en un abrir y cerrar de ojos, cientos de seguidores de la causa patatera. Y así fue como fue entrando por la puerta grande de la gastronomía Europea. La patata fue bautizada en Español con un nombre entreverado entre los términos papa y batata, un tubérculo también antillano, dulce, similar en su aspecto, pero de una familia botánica diferente. Batata y Boniato Es particularmente interesante señalar que la batata, cuya variedad blanca (el boniato) es más conocida por nosotros, pese a la similitud fonética y física con la patata, no existe parentesco familiar entre ambas. Es decir, no tienen afinidad botánica alguna. Son amigas, una dulce y otra sosa y muy receptiva de los sabores vecinos, pero no hermanas. El boniato, que anecdóticamente los británicos llaman spanish potato (patata española) y los franceses patata dulce o alcachofa de las indias, es de la familia de las conculvuláceas, a la que pertenecen más de 1.500 especias tropicales y subtropicales, mientras que la patata, pertenece como hemos repetido una y mil veces en este artículo a las solanáceas, de la que también es miembro otra menos tendente a los consensos mayoritarios como es la del tabaco. En cualquier caso, tanto la patata como la batata, por cierto que esta última llegó a España bastante antes que el resto de alimentos americanos de la mano de Cristóbal Colón, a pesar de su condición de matahambres, condumios de subsistencia que a lo largo de la historia han afrontado la realidad brutal de los tristes momentos de racionamiento, han superado todas estas reminiscencias que las situaban en la imagen de la pura necesidad, y han pasado a ser manjares que por fin se devoran por placer y no por obligación paupérrima.

De plebeya a reina

Primero aborrecida, hoy reina de la cocina. Y es que la patata no sólo es la mas versátil de las hortalizas sino que es imprescindible en cualquier cocina popular que se precie. Bastan unos botones de muestra : la española tortilla de patatas, las canarias papas arrugadas con mojo, las patatas con alioli de la Cataluña rústica, las hogareñas patatas a la importancia, las ajadas gallegas, marmitakos y porrusaldas, ajoarrieros navarros en su versión mas típica o las patatas a la riojana. Cuando Paul Bocuse la probó, pronunció una famosa boutade: "Para que quieren ustedes hacer Nueva Cocina si tienen este plato". Pero no queda la cosa en el mero populismo. Tanto la Haute Cuissine clásica como las mas impactantes culinarias de autor de hoy hacen guiños constantes a este soberbio tubérculo. Muchas son las maravillas elaboradas en nuestro entorno. El puré que desde hace muchos años oficia Hilario Arbelaitz en el Zuberoa de Oiartzun es sencillamente apoteósico por su untuosidad y elegancia de terciopelo. Del recetario de Arzak, es impresionante la egregia patata rellena de trufa. Un matrimonio por amor no solo por conveniencia. Otro plato de órdago a la grande en el que interviene esta hortaliza lo firmó hace unos añitos Martín Berasategui: su celebre Porrusalda ahumada. Los alaveses no pueden faltar, precisamente, por el sublime producto autóctono que manejan. Destacan la patata alavesa confitada con manzana, foie gras y trufa, obra del equipazo que tiene actualmente el restaurante Zaldiaran y una de las joyitas de Jose Ramón Berriozabal, chef del gasteiztarra Ikea : la tosta de patatas coronada con laminas de bacalao sabiamente trufadas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 31 de enero de 1999

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