La gastronomía encontrada en Zaragoza

Comenzó con muy buenas intenciones y con ese mismo entusiasmo ya encara su segunda edición. Los Encuentros Gastronómicos de Otoño, que por segundo año consecutivo organiza el restaurante La Ontina de Zaragoza, perteneciente al NH Gran Hotel de la capital aragonesa, parten con los mejores propósitos: contar con lo más granado de la alta cocina española, así como con los restaurantes más prestigiosos del país y completar esos encuentros con conferencias, catas y coloquios sobre la cocina y nuestros productos principales. La inauguración de los Encuentros se celebró el pasado 4 de noviembre, con una introducción de lujo a cargo del prestigioso crítico y gran erudito José Carlos Capel, quien glosó la figura de uno de los cocineros renacentistas más célebres e importantes que hemos tenido. Tal como el año pasado se dedicaron los encuentros al cocinero aragonés Bardají, esta vez se escudriñó la misteriosa vida y milagros de Rupert (o Robert) de Nola, fantasmagórico personaje, ya que se piensa que incluso pudo no existir y a quien se le atribuye la autoría de uno de los libros de cocina más relevantes, llamado sintéticamente el Libre del Coch, de 1520, que cinco años después se reeditó en Toledo con el título castellanizado de Libro de Cozina, y que al parecer fue cocinero del rey de NapolésFernando de Aragón. La exposición del conferenciante resaltó algo realmente apasionante: esta obra puede ser con gran probabilidad el libro de cocina más antiguo de los editados en la Península, si se aceptase la tesis de que existe una edición anterior a la del siglo XVI, en concreto publicada en 1477. Pero lo más llamativo no radica en esta precisión, sino el hecho de que, a pesar del tiempo transcurrido, se trata de una obra que resulta hoy día de una modernidad asombrosa. Su esencia es la de un compendio epicúreo de cocina mediterránea y está influido, por tanto, por numerosas corrientes de este área cultural que abarca múltiples zonas, desde la catalana a la aragonesa pasando por la italiana. El broche de oro de esta primera jornada de presentación se produjo con la cena ofrecida por uno de los jóvenes más en candelero de la actualidad, como es Sergio López, del Tragabuches de Ronda. Sus impactantes propuestas se podrán analizar en breve ya que es uno de los finalistas de los Premios Bidasoa del presente año y merecerá una reseña bien cumplida tras la concesión de los mismos, haga lo que haga el joven cocinero andaluz La cosa no pudo ir mejor en la siguiente jornada, el pasado 5 de noviembre. Por una parte hubo tiempo de disquisiciones teóricas en torno al presente y futuro de la gastronomía, conferencia guiada por Rafael García Santos, y en la que el artista invitada era la grandísima cocinera catalana Carmé Ruscalleda, del Restaurante Sant Pau, escoltada por el siempre incombustible Martín Berasategui. Precisamente, la cena oficiada ese mismo día correspondió a dos de sus jóvenes socios que dirigen las cocinas del emergente restaurante Mugaritz de Rentería. David de Jorge y Andoni de Luis dieron un auténtico recital de sus mejores platos, consolidados a lo largo del último año desde la apertura del establecimiento. Un viaje que no afectó para nada a la calidad y originalidad de sus propuestas, once en concreto, de un menú largo y estrecho. Destacaron en él su jugo frío de queso Idiazabal con vieiras salteadas, el tomate de caserío relleno de puerro, cebolleta y chipirones con jugo espumoso de almejas y berberechos o el taco de foie gras con cabello de ángel de calabaza blanca, con otro jugo espumoso y sensacional de pochas y aceite de oliva virgen: tres platos precisamente finalistas también de los próximos Premios Pil Pil de la cocina vasca. Y por supuesto hay que destacar sus postres, y en particular esa torrija caramelizada a la antigua con su crema helada y piel de limón confitada. Para cerrar la sesión retrospectiva no puede obviarse el coloquio que sobre el espárrago de Navarra se celebró el 12 de noviembre y la palaciega cena que ofició Salvador Gallego, del restaurante El Cenador de Salvador esa misma noche. Salvador Gallego es el artífice de un estilo clásico y evolucionado como pocos, que se caracteriza por su empaque y refinamiento, no en vano fue cocinero de la duquesa de Alba. Para las próximas fechas se avecina toda una serie de deliciosas propuestas en el marco de estos Encuentros. El 19 de noviembre está prevista una conferencia sobre Los vinos de Cariñena en el umbral del siglo XXI, y esa noche la cena será oficiada por una de las mentes más atrevidas e interesantes del panorama culinario no sólo catalán, sino del conjunto del país, como es la de Paco Gutierrez del restaurante Ca l"Anna (Ana es en este caso la mujer del chef), de Sant Martí Sarroca, sito en un lugar bucólico en plena campiña del Penedés. Dos de sus bocados más apasionados y locos desfilarán por su brillante menú: marinera de pescado azul (generalmente utiliza el humilde verdel en un punto de jugosidad increíble) en un jugo en el que, junto a verduras de toda índole, sobresalen los caracoles de mar y los mejillones, y el impactante pichón ligeramente ahumado con torrija de pan de especias, entre las que no falta, desde luego, el fragante anís estrellado, y con un colofón de aúpa, como es una sopa de turrón dulce y salada al mismo tiempo. Una semana después, el 26 de noviembre, llegará otro jueves de relumbrón gastronómico. Tras el coloquio sobre el jamón de Teruel, la cena correrá a cargo de la pareja vizcaína formada por José Miguel Olazabalaga y Andoni Arrieta, del Andra Mari de Galdakao, un restaurante histórico que ha tomado el camino más recto de la alta cocina moderna de autor. Basta decir que entre las propuestas de su menú se encuentran no sólo los mejores platos de su carta de los últimos dos años, sino algunos de los más reconocidos por la modernidad en el conjunto del País Vasco, como ese risotto de chirlas con brocheta de sardinas y bacon o ese impresionante bacalao de vigilia sobre gelatina caliente de garbanzos. El primer jueves de diciembre, día 3, junto a la entrega de premios a los jóvenes cocineros, habrá una cena carrusel en que desfilarán distintos chefs aragoneses, algún que otro navarro y lo más distinguido de la cocina de hotel de la propia empresa NH (La Pérgola, Magerit-Eurobuilding, La Ontina, etcétera). Y por último, el día 17, una cena de cine, y nunca mejor dicho, recopilando platos que han hecho historia en el mal llamado séptimo arte, con una disertación previa sobre cine y gastronomía a cargo del gastrónomo y cinéfilo empedernido Pepe Barrena y de quien esto suscribe, tras visionar la película alusiva al caso: ¿Pero quién mató a los grandes chefs de Europa? Sin duda, habrá animados cineforum y comidaforum.