La despensa navarra

Con la presencia de la plana mayor de autoridades y técnicos del área agroalimentaria de su Gobierno, Navarra presentó en Bilbao y San Sebastián sus mejores productos envasados bajo el eslogan que encabeza este artículo. Desde luego, no hay un título mejor para definir el contenido de estas puestas de largo que el de la despensa navarra. Y es que los componentes de esta despensa -léase, entre otras joyas, los vinos, el queso del Roncal, el espárrago, el piquillo de Lodosa y el pacharán- han sido para el conjunto de los vascos una de las razones de ser de la importancia que ha cobrado nuestra cocina en los últimos tiempos. No se puede entender gran parte de nuestra gastronomía sin la intervención de los productos navarros señalados. Por otra parte, la influencia de nuestra cocina, particularmente la guipuzcoana, ha sido también importante en el desarrollo de la culinaria navarra, que hoy se muestra con un esplendor como no ha tenido nunca. Por todo ello resulta un poco ocioso contar todas las excelencias de las denominaciones de origen o específicas del Viejo Reyno, teniendo en cuenta que muchos de los lectores conocen perfectamente las características de estos productos y las condiciones de su elaboración y producción. La breve exposición que les ofrezco surge más del corazón y del sentimiento. Es un reconocimiento de la deuda impagable que tenemos por esa fértil huerta navarra, y por sus caldos, por sus quesos y, desde luego, también por su paisanaje. Por ese imprescindible rostro humano que llevan los productos agrarios de calidad Podemos empezar este breve repaso por uno de los quesos más magistrales que existen, amparado por la denominación de origen más antigua de toda España en cuanto a este producto se refiere, el queso del Roncal. Un queso que se caracteriza por su sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, mantecoso al paladar, con un punto de sal muy peculiar y, porqué no decirlo, muy graso. Un queso de entre 6 y 18 meses de curación, pero que, por muy viejo que sea, no se cuartea nunca al cortarlo. Unos quesos ancestrales, pero elaborados ahora con arreglo a la más moderna tecnología y procedentes de una zona privilegiada y, francamente, excepcional. El del Roncal es un queso que no sólo sirve para comerlo tal cual, como fin de una gran comida o en una merienda, sino que también se le están dando unos usos culinarios de alto copete. Así, se le puede ver magnificando ensaladas primorosas, cortado en finas lascas, enriqueciendo arroces cremosos o como salsa o base de gratinados para pastas frescas de todo tipo Y, por supuesto, en una de las últimas modas, en forma de crema fría, como la que oficia ese gran cocinero navarro que es Koldo Rodero. En su restaurante pamplonés nos la ofrece con la compañía de unas vieiras apenas asustadas al fuego. Por su parte, los pimientos del piquillo de Lodosa fueron ya una de las señas de identidad de los movimientos renovadores de la cocina vasca en los años 70. Antes , un lodosano ilustre afincado en Tolosa, Julián Rivas, junto a las chuletas de carne roja, puso de moda ya por los años 60 los piquillos confitados, que acompañaban y siguen felizmente acompañando en el Julián tolosarra a las carnes rojas más sobresalientes. La nueva cocina vasca, los vistió de modernidad y los rellenó de mil y una formas. Hoy día son imprescindibles no sólo en los restaurantes, sino en las maravillosas barras de nuestros bares, que muestran así las posibilidades del bien llamado oro rojo de Navarra. Unos piquillos inconfundibles por su coloración roja intensa y por el profundo aroma a leña que desprenden, fruto del laborioso proceso a los que son sometidos, ya que, tras su recolección, se asan sobre brasas de leña o carbón vegetal y se pelan a mano con paciencia conventual, uno a uno, con un cuidado exquisito, sin lavarlos en agua. Y qué decir de los espárragos de Navarra. Estandarte de la cocina navarra, avanzadilla de sus huertas, tiernos, aterciopelados y sedosos, son una exquisitez para el paladar. Por si esto fuera poco, se llevan a las mil maravillas con los dichosos preceptos que rigen los regímenes alimenticios: poseen un nivel calórico ridículo y, sin embargo, andan sobrados de fibra vegetal, siendo por sus propiedades diuréticas, depurativas y sedantes el mejor aliado de los principales mandamientos de la dietética. Los espárragos son, sin duda, un reto a la imaginación. Por su enorme versatilidad han entrado con voz propia en los recetarios más modernos y ligeros, los que enganchan por su originalidad y liviandad. Por no hablar de sus vertientes más tradicionales, solos siguen siendo un manjar, y con salsas clásicas como la mahonesa o diversas vinagretas, nunca pasan de moda. En fin, no es casualidad que cope todos los papeles: el de secundario, como guarnición, y el de protagonista principal, como ingrediente básico. Por ejemplo, convertidos en ligeras cremas frías o en espumas, estas últimas tan en la cresta de la ola. Eso sí, cuando nos encontramos ante unos ejemplares de buen calibre (no siempre los más gordos), carnosos y de escasa fibrosidad como son estos navarros, lo mejor es dejarles que entonen el aria solista, sin más compañías molestas. Finalmente, no quisiera acabar esta somera relación sin una referencia a uno de nuestros vicios confesables, el pacharán navarro, aquel antiguo remedio que se empleaba para mitigar las afecciones del estómago y que hoy es ya el compañero inevitable y predilecto de cualquier fin de ágape que se precie. Siempre se ha dicho que el mejor pacharán es el elaborado de forma artesanal en muchos hogares navarros, el que guardaba su propio secreto de maceración como oro en paño. Puede que así sea, pero es de agradecer que en la actualidad, cuando la elaboración de pacharán navarro corre a cargo de forma industrial, una serie de fábricas concretas no se hayan olvidado de ajustar sus métodos a las formas tradicionales. El pacharán es un licor que no sólo sirve para uno de los momentos más gratos de una buena comida, como es la sobremesa, sino que además, como muy bien saben nuestros cocineros, a partir de él se han creados numerosos postres o complementos de ellos, como son salsas, espumas, sorbetes, cremas heladas, gelatinas y tantas golosinas de ese cambiante mundo de la repostería, que es también una de las especialidades culinarias que más se ha transformado en los últimos años.