LUIS IRIZAR COCINERO "La cocina y el País Vasco están en constante transformación"

Luis Irizar (La Habana, 1930) es maestro antes que cocinero. Imparte el magisterio desde 1967, fecha en la que fundó la Escuela de Hostelería del País Vasco, de la que han salido alumnos de la talla de Karlos Arguiñano, Ramón Roteta o Pedro Subijana. Su trayectoria vital y profesional ha girado alrededor de la cátedra, labor que ha alternado con la publicación de siete obras. La última, Técnica y gestión de un oficio: Cocinero, ha sido concebida como un utensilio imprescindible para los futuros profesionales de la cocina. Sus tres tomos costarán 33.000 pesetas. Pregunta. ¿Por qué eligió la instrucción, el lado más gris de la cocina? Respuesta. Porque siempre me ha gustado hacer por otros lo que otros hicieron por mí. Y porque existen carencias en el terreno de la enseñanza. P. ¿Qué sentido tiene este libro? R. Es enseñanza pura, la base para aprender un oficio. Para hacerse cocinero es necesario este libro. P. Habiendo tanta bibliografía gastronómica, ¿cómo se entiende el vacío existente en este terreno? R. Porque es una labor muy dura recopilar todos los datos, dedicar muchas horas a poner orden muchas cuestiones. Era una necesidad y por eso lo he hecho, porque creo que hay muchísima gente que, por desgracia, no puede acudir a una escuela para aprender el oficio. Es un instrumento que sirve como base para familiarizarse con la cocina, un primer paso para quienes van a dar el salto a una escuela. P. ¿En 1967, imaginó la proyección que tiene hoy la nueva cocina vasca? R. Rotundamente, sí. Estaba convencido de ello. Aunque eran otros tiempos, vi muy claro que en el País Vasco teníamos un semillero de buenos cocineros. Ahora no nos acordamos de que hace 30 años la cocina de los mejores hoteles de España, el Ritz, el Palace o el Alfonso XIII, estaba en manos de cocineros vascos. P. ¿Qué mensaje les inculca a sus alumnos? R. Yo les hago ver a mis alumnos que todo está por hacer. El País Vasco está en constante transformación, y la cocina también. Los cambios no surgen como los hongos en el monte, y los cocineros tampoco, aunque parezca que ser cocinero es algo muy sencillo. P. Al menos no existe paro en la profesión. R. Es algo de lo que nos podemos sentir orgullosos. Estamos consiguiendo colocar a todos los estudiantes y en condiciones maravillosamente buenas. A esto tengo que agregar que los jóvenes cocineros vascos están supervalorados. P. ¿Cómo es la nueva generación de cocineros vascos? R. Hay magníficos chavales. Tenemos una saga de futuras figuras, sin duda, pero deben permanecer en el anonimato porque no conviene calentarles la cabeza y estropear su carrera.