Tagarnina: Sobras completas

ILUSTRACIÓN: ALFREDOEl hambre es uno de los motores de la historia. Desde el motín del hambre que sacudió Córdoba el 6 de mayo de 1652 y que narra en todo su escalofrío el notario de Bujalance Juan Díaz del Moral en su Historia de las agitaciones campesinas andaluzas, hasta la portada que unas mujeres sudanesas desplegaban en las calles de Jartún: "Monika but not Sudan" (Lewinsky, pero no Sudán. Clinton tenía hambre de becaria). La intuición del hambriento se convierte con el paso de los siglos en delicia de gourmet. La tagarnina es un pulpo del campo que la tierra le ofrecía a los que ni tierra tenían. "Te tengo de comparar / al cortijo del Marqués: / mucha tierra, mucha tierra / y ni un gramo que moler". Esta lírica del hambriento también la reproduce Díaz del Moral en su paseo por las agitaciones de la campiña, esa zona cordobesa donde "la palabra embriaga tanto como el alcohol". Los pobres hacen de la necesidad virtud. Y así surge una exquisitez llamada cocido de tagarninas: garbanzos, chorizo, tocino, carne de cerdo, morcilla, pimentón molido, tomate, ajo, cebolla, pimientos verdes y aceite de oliva. "La tagarnina hay que echarla cuando los garbanzos llevan un rato cociéndose", dice Pilar Romero, cocinera profesional, que en los años del hambre cogió tagarnina en los campos onubenses de Santa Olalla de Cala. "Se te ponen las manos muy negras al limpiarlas". No sólo cogían tagarninas. También cocinas, hierbas silvestres que por Sevilla llamaban espinacas agrias, gurumelos o cascarillas. El pobre busca tanto que rebusca: las sobras de las sobras. El rebusco de la aceituna cuando era vareada y recogida de los olivos; el de las espigas tras la siega. Y un rebusco que parece un episodio de Germinal. "Hacían el carbón en montañas de tierra y recogíamos los boliches, es decir, los trocillos de carbón". La hija de la cocinera recuerda que así hacían el carbón en Tasio, la película de Montxo Armendáriz. Los Boliches es un pueblecito malagueño y fue el último equipo profesional en el que jugó Juanito, el futbolista de Fuengirola al que le tiraron una botella en el Maracaná de Belgrado y que se mató en un accidente de tráfico. La tagarnina es un cóctel gastronómico que se agita en los ámbitos revolucionarios donde el campesino se jartó del marqués o de Romero Robledo. Exquisitos huevos con tagarninas en el homenaje que la CNT rindió en su momento a las víctimas de Casas Viejas. La tagarnina tiene su propio Maxim"s: Casa Curro, en El Coronil, donde se escuchan de maravilla los motores de los aviones que llegan a la base de Morón. Monika but not Coronil.