El rey de las estrellas

La edición 1997 de la biblia de los gastrónomos sale a la venta mañana. La casi invariable Guía Michelin -la misma cubierta roja, los mismos logos y mapas, la misma inevitable relación de garajes, el inalterable bibendum en la cubierta, etcétera- corona a Alain Ducasse como nuevo emperador de los fogones. No se trata de un simple rey, por que el hombre ejerce sus poderes en diversos lugares. En París ha heredado el local de Joel Robuchon y en sólo siete meses se ha ganado las míticas tres estrellas, la máxima calificación que otorga la guía. En Mónaco, su restaurante Louis XV, que dirige desde 1986, ha perdido una, pero conserva dos. Y no sólo eso. Ducasse también es consejero de La Grande Cascade, que consigue su primera estrella, así como el Japón, del grupo Hediard, especializado en productos gastronómicos de lujo.Alain Ducasse, siempre con una incipiente y bien recortada barba entrecana, es un chef del siglo XXI por tres razones: por su actitud como artista-empresario, por su filosofía gastronómica y por su trayectoria profesional. Como gran cocinero, ha conocido, entre otros, el Regine's Club de Nueva York o el Juana de Jean-les-Pins; es alumno de Michel Guérard y Alain Chapel, y pasa tanto tiempo en cocinas impolutas -no soporta ver un mandil manchado- como tripulando aviones privados. Este año cumplirá los 40, pero hace seis que logró la consagración suprema de las tres estrellas, siendo el más joven en conseguirlas. En 1984 fue el único superviviente en un accidente de avioneta, y desde entonces Ducasse se siente inmortal, tiene tiempo para todo y no se cansa nunca.

En París crea volovanes de ancas de rana y, cangrejos, pero en Mónaco prefiere las verduras con trufa. La capital le inclina al cerdo y a una dieta más calórica que la que practica junto al Mediterráneo, donde el pescado manda. En París y en Mónaco es un mercenario de lujo, pues los locales son propiedad de grandes sociedades que le contratan. La estrella perdida en Mónaco corresponde menos a una baja de calidad del Louis XV -"lo que han hecho es una injusticia. Me siento muy decepcionado, porque el Louis XV es una máquina que funciona con una regularidad formidable", dijo ayer Ducasse- que al deseo de la Guía Michelin de defender su modelo ideal: el del chef propietario. En plena época de hipermercados o de decreto Bosman, este modelo aparece desfasado. Pierre Gagnaire, que se arruino en Saint Étienne con un fantástico restaurante, paga hoy sus deudas gracias al sueldo millonario que recibe como solista de las cacerolas al frente de un local en la Rue Balzac de París. Según Alain Dutournier -dos estrellas por su fritura de anguilas en Carré des Feuillants-, la situación es grave: "Para los artesanos apasionados e indeendientes es cada vez más difícil asumir el reto de Michelin, que exige una conjunción de talento y poderío económico". A Gagnaire, como a otros, no ha faltado quien les acusase precisamente de eso, de invertir más allá de lo razonable en su búsqueda de la tercera estrella. Luego, una vez conseguida, llega el momento de rentabilizarla, y el primer paso consiste en cerrar el local propio y poner el talento al servicio de ese "poderío económico" que ahoga a los pequeños.

La Michelin, creada en 1900, es el resultado de la paciencia y curiosidad gustativa de unos inspectores secretos y anónimos. De ellos sólo se sabe que cuentan con más de 28 años, han trabajado un mínimo de diez como profesionales de la restauración, tienen estudios de hostelería y pueden visitar un local hasta 17 veces antes de estar convencidos de que merece una estrella suplementaria. Este año, un restaurante vecino a la frontera española, Les Feuillants, en Céret, ha accedido al club de las dos estrellas y sumarse a otros 73 establecimientos. Es un pequeño éxito para la cocina catalana, pues Marie Louise y Didier Banyols trabajan como nadie en Francia los calamares, las anchoas o los caracoles con ravioles. La primera división de las tres estrellas sólo admite esta vez 18 máximos galardones, y el total de los distinguidos por la guía, que ahora ya puede consultarse por Internet, suma 515 locales, 18 menos que en 1996.