Toda la familia dentro, que cierra el restaurante

Esta noche no sólo cierran los restaurantes de postín. También las los establecimientos más modestos. En uno de ellos, el Bogotá (menú de unas mil pesetas, en la calle de Belén, 20), la familia Núñez se encerrará para festejar la Navidad.Por una noche, el restaurante será completamente suyo. Los clientes cenarán en sus casas y los Núñez en la suya, que se compone, por cierto, del local donde sirven las comidas y del piso de arriba. Juntarán un par de mesas para que quepan los cinco miembros. Valeriano, el padre, de 56 años, que ya lleva 29 al frente del negocio, se recluirá en la cocina unas horas antes para preparar la cena. "Eso es cosa mía" exclama muy orgulloso.

El restaurante, cuando Valeriano se hizo cargo de él, era un típico establecimiento de comida vasca de lujo. "Pero hubo que reformarlo porque a principios de los sesenta lo que hacía falta en Madrid eran restaurantes baratos. Ahora no tanto" señala. El menú, por otra parte, no será muy diferente del de sus colegas de restaurantes rumbosos: aperitivos variados; langostinos y gambas a la plancha; pularda asada al horno con salsa de almendras, alcachofas y lombarda, y turrones. Para beber, el inevitable Rioja y cava. "Hay que aprovechar ahora para comer pularda porque está en vías de extinción. En estas fechas es cuando únicamente se asoma a las pollerías" señala Valeríano.

La principal diferencia con los restaurantes de lujo estriba en que, si Valeriano tuviera que preparar una cena de Navidad para unos clientes, prepararía más o menos lo mismo.

Nada de platos exóticos de nombres raros. "Pero les cobraría unas tres mil pesetas a cada uno, claro. A nosotros nos saldrá por 5.000 pesetas a todos" aclara Valeriano.

Otra de las diferencias con sus colegas es que Valeriano, como guisará en el restaurante (que es en el fondo su propia casa), tendrá más espacio para maniobrar que los chefs que tengan que vérselas con las perolas en las dimensiones reducidas de la cocina de su propio hogar, como le ocurre al jefe de cocina de Zalacaín o al de José Luis.

Valeriano, en cuanto puede, presume del carácter eminentemente familiar de su restaurante: "Aquí viene un señor que siempre pide albóndigas" cuenta, "y un día le pregunté, ya por curiosidad, que por qué siempre quería lo mismo. El tipo me respondió que porque veía que tanto yo como mi familia nos las comíamos también".