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OJO DE PEZ

Un puñado de espárragos de Ibiza

Son los elementos comestibles catados más antiguos y puros de las islas, alimento sin tierra, sangre, pelo o pluma

Un manojo de espárragos.
Un manojo de espárragos.

Con casi nada, de un hallazgo (un puñado de espárragos silvestres), se pueden motivar notables y fugaces acontecimientos particulares en la mesa. Son austeros momentos, detalles que atrapan un deseo, más allá de la curiosidad. Es esa memoria, los gustos, los tiempos y el peso muerto de los ausentes, que está embaldosada de letras, dudas y hechos, antiguos y recientes, fuentes de gozo primario, seguramente.

El último mensaje de novedad sobre los espárragos vino de un hombre inquieto y delgado, ajeno a los asuntos de la gastronomía y sus negocios adheridos. Es un profesional de talla, ciudadano del mundo y de su isla, que viene a ser lo mismo. En Ibiza él buscó el detalle local, un manojo de brotes campesino y urbano, sin trascendencia y ayudó a mostrar que lo que parece menor y singular puede construir y evocar hechos intransferibles.

El protagonista cogió el avión con su prenda salvaje envuelta en papel de plata, el presente es casi inexistente en los circuitos de los comercios y mercados de la modernidad: hizo varios haces de espárragos, añadió dos ajetes tiernos y un brote de hierbabuena a cada colección. Eran una cuarentena de brotes virginales rotos sin raíz, en tránsito del verde al azul, con puntas y sus ojos prietos, blindados, sin desvelar el despliegue del que crecen las espinas y mantienen las matas amenazantes.

Aquellos espárragos los había encargado a Fina de la calle Montgri de Ibiza, una conocida familiar que tenía una tienda en la Marina, barrio portuario de Vila, ahora territorio del lío turístico de bulla y lujo y un desierto inmobiliario en invierno. Desde la isla del sur él hombre hizo escala en Mallorca y luego voló a su casa, Barcelona. En ambos destinos dejó brotes-testimonio de amistad a gentes de boca curiosa, y se guardó una colección para él y su entorno.

El sabor abrupto, raro y profundo de los espárragos sería la cata de la naturaleza de las islas salvajes (que no se cultivaban). Los espárragos silvestres, aquellos buscados y encontrados en la brava, en paredes y marinas sin orden, no son de conserva pálida ni cultivo continental, trigueros. Vencen a casi todos los demás alimentos limpios nacidos en la parte que no es la mar de este entorno isleño del planeta.

Los tallos y brotes espontáneos que se adivinan entre púas, espinas y ramas inconvenientes —estrategia natural de autodefensa de la boca de todo tipo de animales— son los elementos comestibles catados de más antiguo y puros, sin tierra, sangre, pelo o pluma.

Son las puntas de la naturaleza que se expresa cada año, entre matorrales que molestan, frutos raros, otros indigestos, venenosos. Fritos en tortilla es su cumbre, o asados, en sopas, en panadera, ensaladas, con arroz... No dejan espacio para reconstruir a los chefs inventores y los gastro-arqueólogos apasionados por los orígenes, los pulcros o puristas que extraen del pasado de su verdad. Estos vegetales son pura antigüedad.

He aquí la azarosa vida de la naturaleza en juego fugitivo entre rocas, zarzas, matas y espinas, marginales y espontáneas. El calendario que hace caducar las comidas de temporada, el clima, los hace huidizos, imprevisibles. Un manojo de espárragos se parece a una captura personal, meticulosa y delicada de un deseo que también es la intuición de la primavera. Tempranos, tiernos, son los mejores.

Crudos o a la brasa

Un puño cerrado con brotes es un reencuentro, una cosecha hecha de investigación sobre el terreno, la ventura de ser el primero, haber esquivado las ovejas u otros animales que aman lo verde y sabroso. Un pequeño haz cosechado es la ofrenda sin flores, un ramillete.

Los tallos y los brotes nuevos de las esparragueras silvestres obviamente no tenían nombre apropiado, sino un genérico. Los primitivos no los describieron. Después los modernos los bautizaron, según el lugar y la identidad salvaje y distinta: “boscans”, “castellanos”, “cristianos”, “forasteros”, “de sombra”, “de gato”, “moros”, “de la reina”, “de ca”, “de margen”, “borratxons”, “silvestres”. La nada repleta de nombres.

Si los primeros pobladores de las Illes Balears pisaron tierra en el tiempo inconcreto de las calmas de invierno —buenas para navegar desde el continente sobre tres troncos— probablemente comieron de inmediato, bien, eran náufragos perdidos en la Mar —este archipiélago está alejado—. Gozaron de un puñado de espárragos tiernos crudos o a la brasa, también mordieron hinojo marino, quizás erizos de mar y dos cangrejos peludos, si no se les asustaron.