Tomates secos de ultramar

Ese fruto ultramarino (nativo de otro mundo lejano, mucho más allá de la mar grande de las islas, del océano) es el sujeto de los mejores platos y bocados que expresan cómo es la comida habitual de las Baleares, del área del Mediterráneo en general.

De fuera llegaron tomate, pimiento, patata o alubias, productos comunes —pero recientes en la crónica contemporánea— que hablan de la gastronomía local, propia, antigua, tan rebuscada como falaz, tantas veces.

El tomate define y explica buena parte de la vida en la mesa del isleño, aparece inevitable en los menús de relación y subsistencia. Fue una novedad histórica —excusas— y se convirtió en un argumento habitual, de uso y celebración cotidiana. Con su cultivo, incorporación y reconocimiento masivo ofreció otro color, vivaz, a los platos autóctonos, grises y marrones, e ilustró con su sabor —ácido o dulzón— la alimentación nativa, antigua, tradicional, que estaba influida por los mercaderes medievales de cercanías y traficantes de especies exóticas y ciertos frutos orientales.

El tomate americano “es” el trempó, una aliñada ensalada esencial, dieta y rancho de los isleños, ¡Manjar solo de verano! El agua bermeja del tomate pelado y partido envuelve el pimiento verde rubio y perfumado -en declive- y la cebolla blanca, más una pizca de sal y aceite de oliva en suficiencia.

El producto está en la alquimia de muchos bocados, marca y queda diluido en los sofritos que sustentan, ligan y narran las comunes y grandes elaboraciones, cocciones, guisos, salsas, sopas, pastas, cocas y —rotundamente— los arroces.

Asado, frito a rodajas o crudo en carpaccio, en el interesante gazpacho andaluz, da igual, existen decenas, cientos, miles de alianzas experimentadas en vegetales, cárnicas o de pescado. Hay multitud de fanáticos y, además, sectas de fóbicos que buscan objeciones gastronómicas o corporales.

Ese fruto rojo, con decenas de variantes y variedades, desde el resistente ramallet (en rama o de colgar) hasta los amarillos o verdes y otras muchas frivolidades actuales sobrevenidas, tantos híbridos, tiene su relación natural con el pan, sirve para adecentar las dos barcas (rebanadas) de cualquier bocadillo, bien restregado o al corte, hace más amable y lógico el mordisco.

La extensión natural de la hortaliza americana está en el pa amb oli local; el apellido es innecesario en la cultura de la relación en el catalán periférico, austero, nítido y arcaico. Mientras, en el continente, en la metrópoli de Barcelona, el nuevo fruto de las Indias se apropió del nombre del manjar austero: el pan con aceite de siempre tras la colonización de América se tornó en ‘pa amb tomàquet’ y se liquidó al aceite (oli) el gran aliado natural mediterráneo junto con el pan (trigo).

Los tomates secos, al modo de los orejones de albaricoque o los higos secos —encurtidos por el sol inclemente— conservados en buen aceite cercano son más que una curiosidad que fue rural, de la Mallorca profunda, hasta hace dos décadas, antes que se popularizaran en el plano popular y de tiendas gourmet de oportunidad.

Fueron un recurso de sustitución en invierno, en los muchos meses sin cosecha exterior ni los esfuerzos de cultivos forzados bajo plástico, sin tierra ni hormonas en plantas con otros genes e injertos. Ahora ayudan en muchas recetas con su profundo sabor, contrastan el propio trempó o picadas las pastas, adornan quesos viejos o frescos, acentúan el pa amb oli al untarlos sobre el pan. O con sobrasada vieja con un toque de horno. Su lugar estaba de acompañante de hervidos, para que no fueran tristes y pálidos, sin carnes ni viandas excelsas.