El hórreo da el salto a la ciencia

No hacía falta demostrar nada. El hórreo está sobradamente probado por el pueblo. El propio jefe del proyecto, llevado a cabo a lo largo de dos años por siete investigadores de la Misión Biológica de Galicia (Pontevedra), reconoce que “los resultados” de su trabajo “son bastante obvios”. Pero el objetivo era dar un respaldo científico al sistema de almacenamiento tradicional, dejar probada, explica Pedro Revilla, su “viabilidad” futura. Porque “no se debe consentir que se pierdan”, y entre los alrededor de 30.000 hórreos que se cuentan en Galicia, ya son más los que están en ruinas que los que siguen guardando el grano.

Los gallegos llevan ensayando la estructura sobre pies, camino de la perfección, desde mucho antes de que el Imperio Romano alcanzase el fin del mundo. Un siglo antes del cambio de era, Marco Terencio Varrón describía sorprendido los graneros “sobre tierra” de los galaicos, sin dejar aclarado para la Historia si entonces ya se topaban por aquí, a pie de castro, algunos hórreos voladores. Fue Plinio el Viejo, un siglo después, el que se refirió a los graneros “suspendidos” del noroeste peninsular. Y muchas cosechas y muchas lluvias después, pero todavía demasiado pronto para que en ellos se instalase a perpetuidad el maíz, Alfonso X mandó retratarlos por primera vez en una miniatura de las que iluminan las Cantigas de Santa María.

Fue Arsenio Landa, un particular inquieto de A Baixa Limia, que prueba desde 1999 cultivos ecológicos en su finca de Ermille, en el municipio de Lobeira, el que propuso en 2007 a los investigadores pontevedreses medir objetivamente la eficacia del granero típico gallego en su función primordial de conservar el maíz. Rápidamente, la idea del ourensano, responsable de la Promotora Orxeira y propietario de un hórreo novísimo (probablemente el último levantado en la comunidad, con estructura de acero), tomó cuerpo de proyecto científico y nombre de lo mismo: “Procesado y conservación de grano y productos derivados de maíces ecológicos”.

En la Misión Biológica, que depende del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), existe un Grupo de Genética y Mejora del Maíz, un equipo de sabios en la materia que ensayan, mejoran y multiplican la productividad de granos de origen gallego. Las pruebas se realizan en Salcedo, a tres kilómetros de la ciudad de Pontevedra, en la señorial finca donde está la Misión, que fue del arzobispo Malvar. Cuando se le pregunta a Revilla por el número de maíces diferentes que, al margen de los híbridos importados (y ahora generalizados), existen en Galicia, responde que en la colección que guarda su equipo hay 200 variedades, pero que todas ellas y su infinidad de colores se podrían ordenar en tres grupos: el maíz de A Coruña, el de las zonas altas del interior y el del fértil valle del Miño, en Pontevedra, donde cuando se cultivaba este cereal de regadío se obtenía “la máxima producción”.

Porque ahora gana de largo Castilla y León, y “Extremadura abastece a las grandes fábricas de aperitivos como Matutano o Risi”, pero Galicia fue en tiempos la mayor productora de maíz de España. En 2011, según las cuentas que lleva la Xunta, una suma de todos los cultivos que se declaran, en la comunidad todavía se cosecharon mazorcas en 80.000 hectáreas. Este cálculo no tiene en cuenta los pequeños sembrados para el autoconsumo, pero incluye todo el maíz forrajero y el que se le da a los pollos.

A la Misión Biológica, lo que le interesaba en esta ocasión era el maíz para el consumo humano; sembrado entre abril y mayo, recogido en octubre antes de que lleguen las lluvias, y puesto a secar en los hórreos hasta la primavera para molerlo y hacer pan. Un pan que en Portugal aún es cotidiano y aquí, prácticamente, ya solo lo piden las sardinas.

Los ensayos se llevaron a cabo en la finca ecológica de Arsenio Landa y en Parada (Pontevedra), donde se practica la agricultura convencional. Las variedades de maíz autóctono escogidas fueron la ourensana Sarreaus y las pontevedresas Rebordáns (uno de los mejores, más blancos y más rentables granos gallegos) y Meiro (el famoso millo corvo de Bueu), bautizadas con los nombres de sus lugares de procedencia.

Los científicos constataron que el hórreo es un buen método para el secado y que los tornarratos y tornaformigas funcionan. Pero el granero galaico, por muchas cruces que lo adornen, no libra a las mazorcas de insectos voladores como el taladro u hongos que pueden llegar a ser tóxicos. Un “tratamiento postcosecha” imposible en tiempos de Plinio, como el “secado rápido con aire a 35 grados durante dos días”, bastaría para espantar los riesgos.