Un gran reserva del siglo I

Desde que hace ocho meses se puso a perseguir por Galicia, fouciño en mano, rocas que en tiempos olieron a vino, Luis Paadín le da la razón a Franco. “El Generalísimo, mal que nos pese, estaba en lo cierto cuando decía que quienes más habían hecho por el patrimonio gallego eran las silvas”. Los antepasados de tiempos de los castros bebían vino del país, no solo importado, y entre las infraestructuras propias de la aldea estaban los lagares. Lo que pasa, dice el enólogo y presidente de la Asociación Galega de Catadores, es que nadie, hasta ahora, los buscó. Quizás las excavaciones arqueológicas no supieron interpretar los rebajes circulares, elípticos o rectangulares, las pendientes para que corriese el mosto, los orificios en la piedra para encajar la prensa. Y menos buscar restos de granos de uva que sí se descubrieron junto a primitivos lagares en otros lugares del mundo.

Hasta ahora, a falta de Administraciones enteradas que catalogasen y protegiesen estos vestigios de vida rupestres, la maleza se preocupó de salvaguardarlos durante dos milenios. Desde julio, Paadín ha localizado 22 bases en piedra para hacer vino (y quizás también elixires y aceites) con prensas o con los pies, tiene soplos de otras 20 que aún no ha podido constatar y calcula que en toda la comunidad habrá unas 100. “Pocos lugares en el mundo” pueden presumir de tal legado.

Los lagares están próximos a castros, petroglifos o villas romanas y, al mismo tiempo, cerca de viñedos actuales. Por lo general coinciden con las principales áreas vitivinícolas de Galicia, situados en altitudes, sobre el nivel del mar, idóneas para el cultivo de la vid. El más pequeño ocupa una superficie de 1,50 metros cuadrados y el más grande, 40.

A Paadín, que a la vez que informa a Xunta (sin respuesta) va volcando cada descubrimiento en la web de su consultoría vitivinícola, servino.net, la primera referencia se la dio un libro: el Tratado de Viticultura General de Luis Hidalgo contaba que se conservaba un “lagar romano” en la zona de Monterrei. Pero cuando preguntó en el Consello Regulador, en las bodegas, en Patrimonio de la Xunta, no le supieron decir dónde estaba. Manuel Gago, profesor de periodismo y gastrónomo, le aportó una pista, y entonces dio con el primero de la serie en San Cibrao (Oímbra), aunque después, en el mismo municipio, localizó otros cinco. Esta es, con Monterrei, la zona donde más lagares tallados en el suelo de granito ha cosechado, seguida de Ribadavia y Allariz. Pero también han aparecido en Verín, en Ponteareas y en As Neves.

El fin de semana que viene, volverá a rastrear la provincia de Ourense, y luego buscará una fecha para irse a Arbo, porque le han llamado desde el Ayuntamiento, convencidos de que algo aparecerá. Aunque el catador no va solo; él siempre habla en plural porque le acompaña, cargando con la cámara de fotos, el sumiller Alejandro López, y porque buena parte del mérito le corresponde a Eduardo Castro, un “entusiasta jubilado de Monterrei” que es “quien más lagares lleva localizados”.

Y todo esto sin toparse apenas menciones a estos yacimientos en el papel. Unos pocos figuraban en áreas protegidas por planes de ordenación municipal, pero otros no habrían aparecido si no fuese por pura casualidad. Como uno de Monterrei que dormía un sueño de siglos bajo una manta de vegetación y vio la luz porque ardió el monte.

Este resultó ser un lagar importante para la búsqueda porque con su estudio los enólogos comprendieron cómo muchos lagares fueron adaptados a posteriori para hacer vino tinto. La mayoría de los localizados solo sirven para blanco o clarete. El tinto necesita fermentar en un espacio cerrado así que, con el tiempo, los tatarabuelos castrexos reformaron sus prensas cercándolas con muros de piedra de los que ya no queda apenas rastro.

Pese a los toxos, los exploradores de lagares milenarios, “coetáneos de la originaria Torre de Hércules y con más de diez siglos de antigüedad que la Catedral de Santiago”, se encontraron muchas agresiones. Algunos, como el que está a los pies del castillo de Monterrei, están semidestruidos, y el último hallado en Armeá (Allariz) apareció reventado. Alguien quiso arrancarlo con un tractor aprovechando la ausencia de los tres únicos habitantes, tal vez para decorar un jardín.

Paadín explica que es difícil ponerles fecha a estos lagares porque “faltan estudios de pepitas o polen”. Pero “por sus estructuras y entorno”, próximos a grabados rupestres, y por comparación con los que sí valora y cuida Portugal, varios “se podrían situar al final de la Edad de Bronce” y otros “en la Edad de Hierro o la época romana”. Solo uno, el de Ponteareas, para tinto, es claramente posterior, del siglo X. “En La Rioja se usan como reclamo turístico... ¿por qué aquí dejamos que se los coman las silvas?”, protesta. “En un mundo donde no hay diferencias sustanciales entre las bodegas, la historia es un valor diferenciador”.