De prohibicions, carnaval i Corazón

Com si fos un cartutxo de dinamita: Orelles, morro i peus del porc, bullits, fets daus o triangles, més ous batuts, ensaïmada esflorada o coca de patata esmicolada. La massa mig espessa i tota cuita al forn dins dues olles baixes de test, una dins l’altra, l’abaix amb aigua. Aquest és el relat sumarial, els ingredients i el gest per fer la greixonera dels últims dies (de carnaval o carnestoltes, també dita ‘de peus de porc’). No serà alabada com cuina de disseny ni de reconstrucció.

És menjar de rebel·lió contra la prohibició, ve de l’antigor però no toca ser arqueologia gastronòmica, obra morta, pura retòrica. Amb seva pell com de coure, un tel que no cuirassa, amaga una disfressa culinària de l’excès. No suposa una invitació a la unanimitat, al desig de consens entre els possibles comensals. Hi ha triats i absentistes.

Va ser (és, minoritariament) una mosssegada-bomba calòrica, una apologia del cos perifèric del porc. Atavisme, menjar transversal, interclassista, de pagesos, menestrals i senyors, cadescú per ell, al seu redol. És un pastís per a fer companatge rude i rústic, gelatinós, salat o endolcit depèn de la frontera mental i del tast i costum social: Ciutat/Part Forana, urbà senyor o rural pagès. Té el rastre d'herbes i fulles aromàtiques, tot exòtic.

Fou postre o plat secundari, berenar o gran menjar d’ofici de festa, es prenia a petites porcions no gaire gruixudes sobre el pa, o en el plat a forqueta i ganivet. És com un fiambre o paté, o les dues coses, ves a saber. Mai no s’acaba, sempre quedava part en la taula per a altres dosis i dies.

La greixonera de peus de porc o dels darrers dies era litúrgica, tot un esdeveniment únic, per a un dia determinat a l’any, com un festí abans dels vetos i prohibicions històrics de la religió cristiana (i d’altres), del dejuni i abstinència de plaers i excessos: “no” a la carn, abstinència, purificació i il·luminació de fidels pecadors.

El calendari privat i el menú familiar dels illencs tradicionals (antics?) quedaren definits en l’enyorança, el desig, els costums i i els seus rituals heretats, vists. Es repetien els episodis i menús amb sobredosis de greixos i, de vegades, sucres.

Els anomenats últims dies de carnestoltes tocaven ser una festa sense mesures, excès i burla com si el món s’acabàs. Un episodi d’aparent alegria, amb sobrecàrrega de viandes i dolços, abans d'iniciar el passeig auster dels 40 dies dictats de moderació, sacrifici - no consumir animals terrestres i del cel-, fins a la Pasqua, la resurrecció el tomb de la Setmana Santa.

A la frontera de la prohibició era i és més comuna i accessible l'ensaïmada de tallades, celebració i desafiament previ a lo prohibit, era una espiral decorada i enfornada amb redundància: amb talls de sobrassada i conserva de carabassa confitada, seca, dolça. La rebosteria habitual del final de festa, però excepcional perquè es feia tan sols la setmana prèvia al dejuni i abstinència. Les menjades de celebracions, els esdeveniments gastronòmics no són rutinaris, si esdevenen quotidians perden el sentit, la raó d’ésser i l’instint del desig.

La greixonera se simplificava, usava les perifèries de la bèstia sense ossos ni llard aferrat. La bèstia domèstica és totèmica en la meitat del Món i a l’altra part vetada fòbicament, religiosament. La moda, la dietètica, la necessitat raonable, s'han imposat, a la complexitat gastronòmica, als plats rars que requereixen l'accés i bon maneig de parts no nobles del porquim.

La tradició ha minvat, quasi s'ha esvaït sobretot perquè s'han sumat les baixes generacionals de consumidors i obradors, cuineres i cuiners particulars. S’afegeix el refús de la modernitat cap als atavismes autòctons, excessivament sobrecarregats de sabor i elements desconeguts. Tampoc són plats fàcils de fer. Hi pot haver-hi filigranes, equilibris, i atractius amb enginy. La cuinat toca ésser el maneig del què és necessitat, goig i congruència, un estil, la història sense balls ni redols oscurs.

Un gir total d’oportunitat, un esclafit: al litoral en bona part esqueixat de Calvià i en el que es van escalonar mitja dotzena de restaurants d'interès, tres obres arquitectòniques de relleu i tres fites històriques i memorials hi ha un passeig llarg, marcat amb xifres gegants, fites de colors. El lloc llarg i útil s’ha quedat sense el seu ‘pare’.

Aquests darrers dies de camí cap a les restriccions i prohibicions, la Corema, va finir Alberto Corazón, ni cuiner ni illenc, si un extraordinari creador de portades de llibres, signes i dissenys gràfics. Corazón va deixar un rastre molt interessant amb els seus números gegants i singulars a l’excel·lent passeig Calvià.

La ‘cuina’ del disseny total, la natura, la vida i les receptes gràfiques del passeig amb les obres de Corazón van quedar dites i estampades el 2003 en un mini gran llibre, editat però marginat. Encarregat i fet per l’ajuntament de Calvià mai no és va divulgar, posar a l’abast de la gent.

El veto, una decisió del poder local, deixà sense rastre ni distribució editorial pública el relat i contexte de l’obra pública centrada en un espai per la gent, amb Corazón d’autor, el perquè de la ruta cívica, patrimonial i mediambiental. Fa 20 anys. En aquestes dates pandèmicas i abans dels dies de prohibició religiosa van bé documentar una marginació determinada, absurda. En els ‘inferns’ municipals, als magatzems, va quedar sense ser vist ni consumit un excel·lent llibre-doble-desplegable sobre el passeig Calvià i l’artista ara finit.

Possiblement és dels més curiosos llibres útils, pel seu concepte i disseny, que s'han creat a Mallorca en dèades. De butxaca, en dos volums quadradets, desplegable, per us paral.lel, amb textos, croquis, històries i dibuixos. L'alcaldessa Margarita Nájera sortia a plana sencera al pròleg, ella va impulsar l'obra però va perdre les eleccions i el nou alcalde Carlos Delgado que entrà no sortia a les fotos. Llibre oblidat malgrat Corazón i la història d’una obra feta. Marcelo Bordas el va dissenyar amb els textos i imatges de Joana Maria Roque, Manel Calvo i Laura Arqueros, més els equips tècnics municipals Queda dit. El llibret ‘perdut’ de Corazón.

Els horabaixes hi ha molta gent i nins que tresca, camina, per la “via humanitzada i amable, símbol de veïnatge i germanor” del passeig de Calvià. Més de 20 quilòmetres des de Català, Illetes, Portals, Palma Nova, Santa Ponça, Magaluf, Son Ferrer fins al Toro, una ruta per als vianants, per a lents, corredors i ciclistes.

Els números gegants d'Alberto Corazón són monumentals i donen sentit a la ruta, igual que totes les senyalitzacions i simbologia que va crear i explicar. Als costats, hi ha el Bosc de la Memòria dels afusellats del 36, els símbols del desembarcament del rei en Jaume, l'hotel de Mar de Coderch, el fals castell de Bendinat, l'hotel Maricel de Casas..el no-lloc de la marina de Magaluf, son Ferrer... Allà hi un món escrit del santuari icònic de Mallorca, entre pauses, boscos i desastres. Un parc lineal amb la seva identitat. Un camí pla i fàcil per a llevar panxa i recordar.