Ou frit i prebes vermells

El plat estel·lar, el més estimat de comú d’un xef estel·lar de la cuina de veritat —d’abans de l’espectacle permanent—, era i ha de ser un menjar simple, de rutina i plaer, un ou frit amb prebes (pebres) torrats: ou amb randeta (ou fregit, ferrat, estrellat) i prebes ben torrats, gairebé confitats, humiliats, al forn, pelats, sense miquetes negres de cremat ni blanc de llavors, desfets a tires amb els dits. És una troballa per cercar detalls simples, casar elements distints i mullar-hi pa, segur.

És un aparellament gairebé redundant, de rotunditats, gustós, al seu punt humit d’oli, proteic, colorista, però alhora cuina de mínima intervenció i d’opció popular sense exotisme ni biografia historicista. És un raresa, potser, emperò l’agregació no és una contradicció. Certament, s’ha posat de moda mesclar —atropellar— l’ou frit amb artefactes de punxes i rang de més anomenada (llagosta, llongant, pernil, foie), per no esmentar els ous trencats amb patata, variant dels clàssics que duen nom propi i de menú infantil. O dels territorials ous frits amb sobrassada, sense superació territorial.

No hi ha competidor entre els menjars habituals arreu per l’ou ben frit, refet, expressat a la pella amb oli calent, sense quallar el vermell i daurant les fronteres exteriors del blanc, les puntetes. Hi ha un consens universal. D’altra banda, els prebes torrats, segurament, són tast de minoria, de caire tradicional o d’origen rural.

De prebes se’n cullen molts cap a finals d’estiu, a les illes a balquena. En Miquel Calent, amb Marta Simonet i Fanny Pons, en fan pedagogia i tast a IB3: si prebes rossos, blancs, italians, prebes de trempó o vermells per les llampuges. Hi ha predicadors del flamet per desferra en cru la pell com en Santi Taura o cuineres superiors que enfilen prebes bords (ara dits de cortí) per decorar sa façana, com fa na Maria Toneta.

Els prebes vermells grossos, torrats damunt al foc o al forn esdevenen cuina freda, simple, però que volen manya i temps, són per ells sols també un mapa a tires dels sabors minerals, melosos, dels vegetals de la tardor. De preparació lenta i amatent —i per això de la categoria dels plats amb dedicatòria de regal als menjadors—, els prebes no són a la cuina pública, als menús.

Són exposats en trinxes roges a les coques dels forns i dels obradors que oficien la rebosteria amb vocació quasi vaticana, com en Tomeu Arbona del Fornet de la Soca que, per cert, oficià un ritual religiós amb espelmes a la reestrena amb farina del nou forn del Teatre a Palma, un repte.

El militant predicador d’aquesta aparent normalitat atractiva de l’ou i els prebes torrats és —fa esser— en Juan Mari Arzak, mestre de cuiners i primer dels referents públics de la gastronomia moderna espanyola, des d’Euskadi. Això sí, empeltat i beneït per la que fou nouvelle cuisine francesa i el gran apòstol mediàtic, en Paul Bocuse.

Els xefs —aquells que solen fer el que toca al seu negoci i actuen als fogons i als forns de la cuina— van a mil i tenen poc temps i menys gana, si tasten i controlen tot allò que cuinen i surt a taula. El que mengen per alimentar-se, els mestres, ajudants i pinxes és ranxo general a deshores, abans o després dels horaris dels serveis públics.

La monotonia i la urgència a les cuines dels restaurants —l’estalvi i l’excusa contra l’avorriment de menjar sovint el mateix—, duen a les partides a consumir menús distints dels de la carta, plats ràpids de proteïna i de distracció. Per això els cracs estimen allò simple, comú, de casa i no de negoci.

Arzak proclamà directament el seu menú de senzillesa —ou i prebes— en una entrevista i en una xerrada posterior —que se’l va interrogar sobre la mecànica del seu menjar d’ous frits amb prebes torrats donà el detall definitiu de l’anticuina grandiloqüent: “Com es fa? Emplatant una cosa devora l’altra”. Res mes no pus. Ni secret ni retòrica.

A les illes no és bo de fer trobar prebes torrats en conserva a punt per emplatar, si en venen de fàbriques i estils bascos, castellans o de la Rioja, amb variants vegetals i punts de cocció poc habituals ací. Prebes de morro de bou, de romesco i piquillos no són el mateix.

Tradicionalment les seves trinxes de colors eren element de decoració sobre l’ensalada russa, marcant la pell de la paella, fent bona companyia a les anxoves o en germanor amb l’escalivada, amb la coetània i veïnada de conreu i anyada, l’albergínia, i amb ceba o no.

Per ventura, l’ou frit no ha de mester cap companyia, segur que no, llevat del pa per mullar, emperò els prebes a la tardor fan un bon paper al mateix plat, s’avenen. Encara que sia per honorar Arzak sense òpera i mitificació del passat. Són dos elements vestits de roig, distints i de la terra.