Els xibius dels miracles arran de mar

Arreu, a l'estiu, arran de mar, a la platja i a les penyes, majoritàriament, els xibius (chiringuitos, bars, restaurants i simulacres), sembla que el menjar i el beure, el plat, l'aliment, el vidre i la companyia vulguin ser part del paisatge, intenten confondre's en l'entorn.

Pareix que l'arena, la costa o l'aigua, el vent i la humitat —i el sol que asseca pells i bull cervells— han de semblar una continuïtat del menú, en la mirada i el desig. És el convingut per consens social en el freturós mercat turístic compulsiu; és el que es pretén vendre i fer creure. El preu no sol ser mai anecdòtic —de vegades és salvatge—, d'acord amb la dignitat dels paratges i la qualitat global dels menjars.

La mar sol fer gana i el personal ociós i de panxa buida l'enganxen els detalls de fruir a la balconada dels plaers dels banys i les ones, l'escenari, diguem-ne. Menjar-se el mar, copsar el seu sabor deu ser la quimera.

Pareix que l'arena, la costa o l'aigua, el vent i la humitat han de semblar una continuïtat del menú

Ara bé, observació central, si tot el peix que es cuina en l'allau d'establiments de litoral quasi culinaris, es d'allà d'on diuen que és, de proximitat, dels pescadors dels ports locals, cada temporada s'extingiria la pesca a tota la Mediterrània. O serà cosa dels miracles que les multiplicacions dels peixos són profecia evident.

També és la màgia dels omnipresents líders propietaris de xibius (gairebé mai es parla dels cuineres i cuineres) que treuen llagostes vives amb la mà, de les que es capturen de maig a setembre a la mar de les Balears i mar enllà. Si tot fos veritat, la població de llagosta illenca ja s'hauria extingit, com ja és un fet la desaparició de les cranques, llongants/grimaldos (centollo) i quasi de les xigales.

Un arròs, la paella (un mosaïc), la caldereta, bullit o guisat de peix i l'arròs a banda —a l'eivissenca— o les múltiples interpretacions i variants de closques, cupinyes, crustacis o mol·luscs, sempre sol ser o semblar bo a un xibiu. Si el turista assolellat o viatger freturós té la talent (gana) necessària per a no posar peròs o no s'és estugós, triat.

La millor tradició del sopar o berenar a penyes es una extrapolació massiva de les eixides esporàdiques dels banyistes segle XX amb la seva barca —o no— i que tastaven humits, entrada de fosca, tumbet, coca, truita, bistecs arrebossats i escabetxo; o sobrassada vella, plorosa,blana, potent, gairebé com a coral d'eriçó de carn marga i poc greix potser mineralitzat. Mel. Sense gelera no hi havia cuina sense risc sinó sabrosa i no fresca.

La retòrica i la moda dels xibius no solen ser gastronòmiques ni de necessitat sinó del costum i l'exigència fets tradició, la conquesta del premi, del menú no habitual o el plat més apreciat en circumstàncies de certa debilitat, banyador, cansament, presses, gent fent cua.

Certament els peus nuus damunt la platja, el vent que muda, l'ombra que passa és als móns del restaurants com l'efecte arquitectònic de les piscines que vessen, sense muret alt lateral i que fan l'efecte l'horitzó trencat, que la mar 'teva' de la pileta i la gran son la mateixa cosa, un sol pla que desborda i es confon sense fi. El xibiu —ara tots agegantats—, a la vorera de l'aigua, sobre l'arena és la metàfora de la fusió infinity menjar la mar en un sol espai.

És un repte del viatger la captura de l'entorn amb els sentits immediats, sintetitzar-lo als circuits de la memòria. Menjar-se i viure el paisatge per a evocar-lo. La gent i els territoris culturals són el que mengen, també,

Dinar i beure arran de mar, amb la calor i els dies llargs, sol ser una necessitat d'estiuejant.

Hi ha barets —antics que tenien emparrats de pi per a fer ombra— que feien coques de verdura i sardines a la brasa. Res pus. Cuina de berenar, d'interès relatiu però menjar honest no propostes culinàries que el lloc, l'espai, el temps i el rellotge de les urgències no permeten oferir.

Sorprèn la passió pels bitxos de closca vermella. Com una vendetta les gambes mallorquines a l'estiu de 2016 s´han fet esquives mar endins, a les foneres abissals.

Però també hi ha vida gastronòmica terra endins, a la Mallorca forta, profunda, sí, encara, com a Porreres, al centre, antic teatre comunal, on saben fer prou be gall de Sant Pere amb ceba fregida. En un racó de l'illa dura, als 4 Vents d'Algaida, fan melosa i confitada la ceba que banya un llongant esbocinat. El pop frit de s'Estanc Vell de Vilafranca és un clàssic com el peix frit del bar Cala de cala Figuera amb sardines en tempura molt meritòries, aquest cop si en un 'balcó damunt la mar dels poetes i escriptors nostrats.

A Maó, al Mercat des Peix fan peix frit al moment. Al restaurant de platja, el Sol de Cala Saona de Formentera manegen be la cuina tradicional. A can Serapio des Portitxol, menut i aferrat a la badia, a Sa Roqueta, un xibiu estel·lar, bo i de luxe, on n'Oliver Stone dinà i 'amo no se'n temé. A l'Espartar d'Eivissa i als Andreus, com a ca n'Alfredo de Vara del Rei, fan diners i bons dinars, I així un rosari de cents i cents de llocs que fan bandera de la cuina marinera, miraculosa taula dels xibius.