Borriquete en lugar de besugo y otros consejos para que el pescado de estas fiestas no sea “lo de siempre”

Primero, apaga el horno. ¿Cómo? ¡Repámpanos! ¿Pescado y horno apagado? No seré yo... Un voto de confianza, por favor. “Pese a su comodidad, no es el tipo de cocción que mejor le va al producto. Básicamente, porque lo reseca”, ilustra Carlos Urrutikoetxea, chef de El señor Martín, en Madrid, que sigue: “El pescado azul saca todo su potencial cuando se cura en sal y se come crudo. ¿El blanco? Vuelta y vuelta en una sartén grande. Marcas por cada lado con paciencia y listo. Pero no lo levantes cada 10 segundos, porque se deteriora el proceso: ¡ha de asomar el colorcito! Como mucho, si ves que le falta cocción, un toque breve de horno al final”.

Fallar en la elaboración de un pescado pesa como una losa. “Le tenemos miedo al producto y cualquier fracaso hará que nos dediquemos a otros platos de carne”, reflexiona el chef Josh Niland (restaurante Saint Peter y tienda Fish Butchery, en Sydney, Australia) en su libro Todo el pescado (Planeta Gastro). Influyen el precio, el olor cuando se descompone, la fragilidad... Resultado: en un país rodeado de mar, los españoles preferimos de lejos un bistec para la cena que un delicioso rodaballo a la parrilla, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Piensa que lo que tienes entre tus manos es una pieza de carne

Es otro de los consejos que arroja Niland. No tanto por aplicar las mismas técnicas culinarias (“más de una vez me he equivocado especiando demasiado un pescado, como si fuese ternera o cordero”) como por abrazar su potencial. “A mí me ha permitido aprovechar infinitas alternativas, como la maduración en cámara o el curado, así como para explorar su casquería”, continúa. Si en los restos de un cerdo o un pavo hay quien vislumbra unas espléndidas salchichas, Noland prepara brochetas con la carne intercostal del mero, “grasosa y texturada, como la que se encuentra entre las costillas del cordero”; o con el hígado de la lubina, que cocina a la barbacoa y condimenta con mermelada de limón.

Los cocineros insisten: hay vida más allá del aburrido lomito de pescado, que, en palabras de Rafa Zafra, de Estimar (Madrid), es, precisamente, la parte menos sabrosa del pez. Este anima a probar la cabeza: cocochas, carrilleras, ojos... Y, dentro del tronco, además del manido corte, “podemos consumir la ventresca, la ijada, el hígado y las huevas”. Que nadie tuerza el gesto ante esta audiencia: “Me hacen gracia esas personas que sienten aversión por el pescado, pero luego compran la bandejita de trozos de pollo en el supermercado con tanta alegría sin tener ni idea de dónde ha salido nada de eso. El pescado lo tienes ahí, no hay trampa ni cartón”, dice el chef de El señor Martín.

Y seguimos con las referencias a la carne. Si ante una pata de cordero, ya piensas en una guarnición y elaboración concretas, ¿por qué cocinar todos los pescados igual? Urrutikoetxea recuerda que algunas especies, como el besugo, son de textura delicada y húmeda, por lo que requieren una cocción lenta y especialmente cuidadosa. “Sin embargo, el atún es como el cerdo; lo doras fuerte y lo tienes; te puedes pasar tres pueblos y daría igual”, añade. Otros, como la dorada, son especialmente grasientos, por lo que habrá una explosión de aromas: piense en un maridaje discreto.

Intenta comprarlos siempre con cara

La recomendación es del chef de El señor Martín. “Si no quieres manipularlo, dile al pescadero que te quite tripas y escamas”. Ahora bien, hay especies muy grandes, difíciles de llevar a casa. “Que te la corten en trozos, como si fueran chuletas. Cuanto más grandes, mejor: tendrán más grasas y proteínas”, prosigue. Y no da el visto bueno a la congelación: “Entiendo que a veces no queda otra, pero es que al descongelarlo pierde toda la humedad”, lamenta. Y apunta que un pescado, si llega frío a casa, aguanta en la nevera dos o tres días perfectamente. Para Zafra no es tan grave: “Prefiero uno congelado a uno fresco que no sea de temporada”.

Y no nos vamos de aquí sin un puñado de ideas para un banquete marino que alegre nuestra mesa navideña. El chef de Estimar sugiere dar una oportunidad al negrito. “Es un pescado con una textura maravillosa y un sabor a marisco increíble, porque solo se alimenta de crustáceos. Desde 2005 hasta 2011 fue el único pescado que se servía en El Bulli”, explica. Y, como lo de comprar el besugo baratito para congelarlo hasta el 24 de diciembre no cuenta con la bendición de Urrutikoetxea, le exigimos una alternativa: “El borriquete, que cuesta menos de la mitad y está igual de rico. Y si estáis hartos de gambas, langostinos y navajas, dad una oportunidad a la escupiña, una almeja antigua más asequible, y a los erizos, que si se compran enteros no salen caros”. Pídelo todo con tiempo en la tienda de tu barrio o aprovecha el despegue de las pescaderías online y búscalo en Internet: no siempre son productos al alcance de la mano.

Disfruta de esta y otras historias en el nuevo número de BUENAVIDA, que puedes encontrar este sábado en quioscos, gratis, con EL PAÍS.