La Cosmopolita, bocados caseros con chispa

Nunca como ahora el cocinero Dani Carnero se había sentido tan a gusto consigo mismo. Aquel bar de tapas que inauguró hace más de un lustro en el centro de Málaga se ha convertido desde hace medio año en una casa de comidas de notable rango gastronómico. Un lugar de interiorismo acogedor por el que deambula un servicio a menudo desbordado por la afluencia de parroquianos.

De espaldas a cualquier artificio, Carnero se vuelca en poner al día recetas de rango popular, incluidos platos antiguos de la provincia que recupera con una chispa innegable. Quien ejerciera en otro tiempo de jefe de partida en Bodegón Alejandro, junto a Martin Berasategui, antes de trabajar con Ferran Adrià y Manolo de la Osa, ha acometido un reciente proceso de reconversión profesional para centrarse en especialidades sencillas con las que suscita entusiasmos. “Me aburren las falsas experiencias gastronómicas. En España hay cabida para muchos tipos de restaurantes empezando por la buena cocina casera”, afirma.

Solo por probar su tartar de gambas con tuétano asado, dúo espléndido que los clientes mezclan a capricho, la visita merece la pena. A su lado, tapas que encandilan tanto como las patatas aliñadas, la ensaladilla rusa con picadillo de jamón o las croquetas de carne de puchero, antesala de propuestas de más peso.

Las “manolitas”

Tan acusada es la dependencia de Carnero de los productos del momento que en su exigua carta recalca: “Estos son los platos de hoy, no sabemos si lo serán mañana”. Sentimiento de temporalidad que según el día le puede llevar a ofrecer una degustación de cinco tipos de tomates, no todos igual de buenos. Son sabrosas las rilletes de conejo, y suculenta la caballa en un escabeche que se aproxima a la estética del ceviche. Otro de sus imprescindibles son las “manolitas”, sardinas de tamaño menudo que aliña con picadillo de piparras después de fritas.

Carnero consigue platos redondos, como las tripas de bacalao con huevo a baja temperatura, patatas y trufa de verano rallada y, en cambio, realiza un ejercicio de creatividad medianamente fallido con el calamar de potera y hummus de tinta. Su steak tartar, lasca de solomillo sin picar con salsa de mostaza, constituye un homenaje al restaurante Sacha madrileño. Al final desilusiona, en parte, el salmorejo de carne, plato serrano documentado en el XVII, algo desaborido.

Los dulces no son el fuerte de la casa, como demuestra un lemon curd con tropezones de melocotón y gusto a leche condensada. Se salva a medias la lista de vinos, aún en formación, que, sin embargo, brinda opciones interesantes para disfrutar de sus raciones.

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