Becarios en la cocina

Desde la Escuela de Mozos de Pachacútec mandamos cada año cuatro becarios a España. Pasan nueve meses multiplicando su formación en algunos de los mejores restaurantes del momento y vuelven a Perú con un futuro nuevo en el bolsillo. Lo hacemos desde que hace seis años fundamos la escuela en este nuevo barrio de El Callao que con apenas 20 años de vida agrupa 250.000 habitantes, instalados en decenas de miles de infraviviendas. La primera beca la ganó Brenda Indigoyen y le valió para estar nueve meses en Casa Solla (Pontevedra). De vuelta a Lima se incorporó a la plantilla de Astrid & Gastón y desde hace un año dirige la sala del nuevo Panchita, otro local de Acurio Restaurantes. Llegará hasta donde se proponga y me gustaría pensar que se debe a la formación recibida en la Escuela de Mozos, pero no sería honesto: no hubiera sucedido sin su estadía en España.

Desde entonces rebañamos fondos suficientes —manejamos una escuela social; el dinero no sobra— para adjudicar cuatro becas cada año. Lo normal es que cubran la temporada completa aunque una de ellas se reduce a cuatro meses. En 2014 conseguimos más fondos y pudimos enviar cinco alumnos. En este momento tenemos becarios trabajando, aprendiendo y creciendo en Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) y Noor (Córdoba). Otro alumno viaja este mes al Celler de Can Roca (Girona). No hemos vuelto a tener suerte con Casa Solla. La Subdelegación del Gobierno en Pontevedra ha rechazado cada solicitud de visado presentada desde entonces; deben considerarnos peligrosos. La mayoría de los antiguos becarios trabajan ya en los mejores restaurantes de Lima. Uno de ellos dirige dos establecimientos en Mérida (Yucatán).

Las becas de la Escuela de Mozos de Pachacútec son simples. Cubren el coste del viaje de ida y vuelta, el visado y el seguro médico. También se les entrega una pequeña —muy pequeña— cantidad para sus gastos corrientes. Los demás stagiers invierten en su formación y se pagan esos gastos. El restaurante se hace cargo del alojamiento y las comidas. Tienen entre un día y medio y dos días libres por semana y los horarios son los que encontrarán cuando empiecen a trabajar; da igual si es en Lima, Ciudad de México o Barcelona. Todos lo saben: las jornadas de trabajo del gremio son más largas que las de un empleado de banca y suelen pagarse peor. Me refiero a la alta cocina. En los bares de barrio se trabaja de la apertura al cierre y los sueldos son todavía más bajos.

El programa de becas se extiende ya a los graduados de la Escuela de Cocina de Pachacútec y al resto de la cocina peruana. Entre 2015 y 2016, la Alianza Juntos para Transformar, creada entre Gastón Acurio y Telefónica, adjudicó 12 becas de formación para jóvenes profesionales peruanos, como vía para impulsar el crecimiento de la cocina local. Es el camino para que nuestros profesionales accedan al conocimiento de nuevas técnicas culinarias y se acerquen a conceptos y realidades diferentes. Es el trayecto imprescindible para poder avanzar.

Los stagiers son el resultado de la transformación de la figura del aprendiz. El meritoriaje fue la norma hasta hace 25 años y ocupaba al aprendiz dos, tres y hasta cuatro años. Empezaba con los trabajos más bajos del restaurante, a menudo a cambio de la cama y las comidas, y escalaba poco a poco el escalafón. Con las nuevas formas de la cocina llegaron figuras diferentes y las prácticas en restaurantes de alto nivel llegaron a ser pagadas por el propio stagier. Sucedía sobre todo en Francia. La figura del stagier es hoy universal, las listas de espera son largas y los aspirantes llegan de todo el mundo. Es el camino para acceder a la formación en la alta cocina en un sector en el que las escuelas van muy por detrás de la realidad.

La legislación peruana obliga a pagar el sueldo mínimo (850 soles; 263 dólares) a cualquier practicante. La presión mediática sobre los restaurantes desterró las prácticas gratuitas de la alta cocina, aunque sigue sólidamente arraigada en el resto del sector y suelen ser la norma en despachos de abogados, estudios de ingeniería o algunos medios de comunicación.