¿Qué es un restaurante?

Lunes 13 de marzo

Antes de que Joan Roca se subiera al escenario para exponer sus puntos de vista, algunas ponencias previas habían rozado la misma cuestión. Asistíamos a Diálogos de Cocina 2017, sexta edición de este congreso (diez años de vida), convocado en la sede del Basque Culinary Center bajo la iniciativa de Mugaritz y Eurotoques. Un foro que durante dos días ha albergado análisis, exposiciones y coloquios brillantes con un lema genérico: Pensando en una cocina de código abierto.

Durante la mañana del pasado lunes, con el título, Comensales ¿qué quieren? el filósofo Luis Castellanos había reflexionado en los estímulos de quienes acuden a los restaurantes. Concluyó exponiendo los grados de satisfacción de algunos clientes de Mugaritz tras disfrutar de un menú de 23 platos.

¿Qué hemos descubierto? se preguntó a sí mismo Castellanos. Varias cuestiones: a) Las expectativas importan. b) La regla de oro del pico final se cumple. c) La influencia de la sensorialidad. d) La diferencia entre los comensales: agradables / sociales o concienzudos / reflexivos. e) El efecto contagio.

En otra ponencia posterior, Andoni Aduriz y el chef mexicano Jair Tellez, dialogaron sobre dos temas: ¿Cocinero el que cocina? ¿Ejecución o idea? Debate interesante en el que el chef vasco soltó píldoras contundentes: “Un restaurante es una cosa muy complicada. Se aproxima más a una trainera que a un barco.” “El término chef es como una chaquetilla, entra en cualquier cuerpo.”

No se quedó atrás el publicista Toni Segarra: “Parte importante del trabajo de Ferrán Adrià fue negar a los comensales el papel prioritario del que siempre habían disfrutado para convertirlos en espectadores de una obra, sus famosos menús degustación.” Tan interesante como otra de sus reflexiones: “Los restaurantes empezaron a cambiar cuando alguien decidió hacer visible el espacio sagrado de la cocina.”

Y llegó el turno de Joan Roca con una ponencia sugerente ¿Qué es un restaurante? Pocas horas antes los organizadores me habían solicitado que le acompañara en el escenario para apoyar su exposición. En la tarima me junté con Dani Lasa del equipo de I+D de Mugaritz, y con el hostelero colombiano Harry Sasson.

Tras un somero repaso a los restaurantes que más huella le habían dejado, Roca insistió: “Los restaurantes son empresas de servicios, es fundamental que respondan a valores definidos. Son lugares que pretenden conmoverte y emocionarte, y finalmente te restauran. En el ADN del Celler de Can Roca yace la idea de cocinar con libertad, además del anclaje a nuestro entorno. Un restaurante es también una comunidad, una red económica y social. De ahí la ventaja de vincularse a una persona o a una familia.”

Harry Sasson comentaría que abrió su primer restaurante con 25 años y continuaba soñando con crear otros nuevos. “Mi restaurante es la extensión de mi casa.”, recalcó. “El último sorbo de un café es lo que se lleva el comensal en el recuerdo. Hay que cuidarlo todo”

Dani Lasa, más provocador, declararía que se sentía incómodo con la palabra restaurante y reivindicó la idea de ese espacio donde no solo manda el paladar “Lo que resulta bueno o, malo, lo que nos parece rico o no, depende de lo que conozcamos. Lo importante es que los platos tengan sentido. Vivimos bajo la dictadura del sabor”, apostillaría. “Uno de los preceptos de Mugaritz es que las cosas no tienen que estar ricas, sino tener un porqué. Lo novedoso no ha de ser necesariamente placentero. En Mugaritz realizamos una labor pedagógica. Proponemos disfrutar con los sentidos más allá del sabor…”

Cuando llegó mi turno me sentí obligado a exponer mi punto de vista sobre la evolución del concepto.

¿Qué es un restaurante? me pregunté a mí mismo. Muchas cosas al mismo tiempo: espacios con sillas vacías; lugares donde se come bien o mal; rincones de encuentro y de placer; santuarios de no pocos egos… El concepto es tan amplio que resulta imposible definirlo, recalqué. Solo hay una cosa evidente, los restaurantes no dejan de evolucionar.

Datos para la reflexión.

Año 2009 Me encuentro con Nick Lander en Tokio, crítico gastronómico del Financial Times en el congreso Tokio Taste organizado por Yukio Hattori, director de una escuela de hostelería. “Cuando esta crisis termine, los restaurantes no se parecerán a lo que son”, me comentaría mi colega británico. Ocho años después, aquella predicción se cumple de forma acelerada. El modelo evoluciona y los cambios siguen imparables.

Año 2016 La Guía Michelin 2016 de Singapur concede una estrella a dos puestos callejeros situados en los famosos hawkers de la ciudad. ¿Pueden considerarse restaurantes estos hangares con mesitas rústicas y sin aire acondicionado en los cuales los comensales compran su comida y desempeñan el papel de camareros? ¿Alguien se atreve a decir que no lo son?

1970 Por primera vez Raimundo González Frutos, propietario del Rincón de Pepe de Murcia, sienta a sus clientes frente a una barra tradicional. Un hito histórico desconocido hasta entonces. Desde Murcia el modelo se extiende por Alicante y accede entre otros locales a Nou Manolin. El famoso chef Joël Robuchon, que veranea en Calpe, asimila el formato y en 2003 abre en Paris su primer L´Atelier de Joël Robuchon, barra española con estética japonesa. En el momento actual cuenta con numerosos locales iguales en todo el mundo con los que colecciona 28 estrellas Michelin. ¿Alguien afirmaría que las barras de Robuchon no son restaurantes?

2016. Atera (Nueva York) Dos estrellas Michelin. Restaurante de barra para 12 comensales. Al frente de la cocina el chef Ronnie Emborg que oficia a corta distancia de sus clientes. Entre la barra y la cocina un jefe de sala / barra, Matthew Abbick que asombra con su trabajo. Realiza cócteles, atiende la barra, recoge platos, prepara café… Todo con una elegancia excepcional.

Conclusión: la sala de los restaurantes lleva tiempo evolucionando. Hay una aproximación progresiva de los cocineros a los comensales. La antigua frontera entre la cocina y la sala está rota. Los cocineros trabajan cada vez más cerca de los comensales y las salas se transforman a pasos acelerados.

1999 El cocinero Marcelo Tejedor abre en Santiago de Compostela su recoleto restaurante Casa Marcelo. Por razones económicas y de espacio él mismo y su ayudante de cocina sirven las mesas. Nace la figura del cocinero / camarero.

2006 Tras la presentación del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica (2005) René Redzepi calca el modelo de sala de Casa Marcelo y en su restaurante Noma, él y otros cocineros presentan los platos en las mesas. Cobra forma en la alta cocina la incipiente figura del cocinero / camarero, figura reversible que tiende a consolidarse.

2016 David Muñoz inaugura StreetXo London en Mayfair el barrio más elegante de la capital. Barra y mesas sin manteles, música encandilante, la figura pujante del cocinero / camarero y una carta cambiante. En las mesas varios platos del tres estrellas DiverXo alta cocina para compartir y tomar con las manos, bien con palillos o con cuchillo y tenedor. ¿Alguien se atrevería a negar que se trata de un restaurante pos moderno? La evolución prosigue imparable en todos los escalones, restaurantes de alta cocina o de ámbito popular.

Ya a final, cuando habíamos concluido el coloquio le pregunté en privado a Roca. ¿Qué es un restaurante, Joan? “Eso quisiera saber yo”, me contestó con una enorme sonrisa.

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