StreetXoLondon, más allá de la fusión

A las ocho de la tarde la barra de cócteles bullía en plena animación. Más al fondo, las mesas y la barra del propio restaurante se encontraban repletas de clientes. La música inundaba el local y los camareros zigzagueaban en un constante trajín. Confieso que, desorientado por completo, no sabía donde acababa de entrar, en un restaurante a la última o una versión moderna de un curioso pub.

De entrada me impresionó el interiorismo del nuevo StreetXoLondon, chispeante, divertido, firmado por Lázaro Rosa Violán bajo las directrices de David Muñoz. Sobre todo porque hace un año había visitado este semisótano vacío en pleno Mayfair y dudaba de sus posibilidades. Sin duda me equivoqué.

Con el nuevo StreetXO,según sus propias palabras, Muñoz, regresa a la que considera su segunda ciudad. Después de iniciarse en los conceptos de la fusión culinaria en Viridiana junto a Abraham García trabajaría durante cinco años en Londres, primero en Nobu London y luego Hakkasan Sin embargo, ni le ha sido fácil desembarcar en esta gran metrópoli, ni le resultará sencillo amortizar la gigantesca inversión que con el apoyo de diferentes socios e ingentes horas de trabajo se ha atrevido a realizar. Aproximadamente 3,5 millones de libras. El sueño de StreetXO, hecho realidad con dos años y medio de retraso, no ha sido un camino de rosas.

A diferencia de su espacio en Madrid, en StreetXoLondon se puede reservar. Inauguró el local el pasado 31 de octubre y las peticiones de mesa alcanzan ya hasta finales de febrero. “Estamos sorprendiendo. En Londres no existen locales con la etiqueta fine dining y precios de 100 libras por persona, en los que se coma realmente bien”, afirma Muñoz. “Muchos de los platos que servimos proceden del mismo Diverxo”

Nos sentamos en una mesa y disfrutamos de un larguísimo menú. Bocado a bocado nos reencontramos con este cocinero iconoclasta en estado puro, y con esos platos creativos, rompedores e imprevisibles donde cada mordisco asalta literalmente el paladar. Cataratas ácidas, picantes, dulces y amargas superpuestas a texturas inesperadas. No describo nada nuevo, lo de siempre en una quinta dimensión. Un estilo que en Londres ha comenzado a triunfar.

¿Es compatible la alta cocina con una informalidad radical? ¿Se pueden presentar los platos de Diverxo en raciones para compartir? ¿Es posible alcanzar el éxito con una refinadísima cocina de vanguardia que se anuncia como callejera y canalla en uno de los barrios más elitistas de la ciudad? Estos son los retos y los nuevos juegos a los que David invita a su desconcertada y entusiasta clientela a la que propone comer con las manos, con cubiertos o palillos, le da igual. Libertad de formas para disfrutar de platos chispeantes e imposibles de definir.

“Se trata de un experimento loco, inspirado en la comida callejera de Bangkok, algo así como el Circo del Sol de la gastronomía. Muñoz asume muchos riesgos pero en ello reside la diversión de este local. Cuando los clientes de StreetXO prueben sus platos pensarán que están disfrutando de los bocados más increíbles que han comido en su vida..” Son palabras del comentarista inglés de GQ.

Lo más positivo es que Muñoz afronta su fusión londinense sin desvincularse de las raíces españolas. Justo al revés. Los carabineros los presenta sobre un fondo de suquet con una renovada tortillita de camarones y alioli de zafrán; su versión del ramen hermana los sabores de Hong Kong y Madrid; el rosejat de fideos negros con gambas y calamares los adereza con una salsa de ají, y el pichón asado en brasa japonesa (robata) con migas manchegas y chorizo de León…

Los fines de semana David refuerza el trabajo cotidiano de su guardia pretoriana, Manu y Jonathan. Concluye el servicio en DiverXo los viernes por la noche a las dos de la madrugada y el sábado siguiente a las ocho de la mañana toma un avión para cocinar en Londres. “Trabajo cinco días en DiverXo y dos en StreetXo-London. No es ninguna tragedia, hago lo que me gusta, soy feliz.”

Y junto a los platos sólidos una colección de cócteles que realzan el sabor de los salados con la misma radicalidad y desparpajo.

En StreetXo-London trabajan 63 personas entre cocineros, bartenders y personal de sala. En el ambiente se respira optimismo y diversión con detalles al límite de la extravagancia. Y en la mesa una cocina diferente que defiende la cocina española bajo una bandera global. “StreetXoLondon tiene mucho rollo, la comida es intensa y creativa y la experiencia diferente”, puntualiza Muñoz. Mi experiencia también lo fue. Como es lógico, le felicité al despedirme mientras le deseaba la suerte que se merece. Sígueme en twitter en @JCCapel