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La tradición nació para ser cambiada

El futuro de las nuevas generaciones de cocineros depende de su capacidad para aprender a interpretar el pasado culinario

Desde la izquierda, ají de gallina, suspiro limeño, quina, ceviche y anticucho.

El mundo mira a la cocina con los ojos bien abiertos. Unas veces con gesto de admiración, otras en demostración explícita de incomprensión y muchas más de las debidas estremecido por la tragedia de quienes buscan solución al enigma del hambre en medio de la opulencia. No es una historia exclusiva de nuestro tiempo, aunque cada día define rutas y significados nuevos en la relación del hombre con el hecho alimentario. Es el motor que impulsa el desarrollo de la sociedad; lo escribió el biólogo Faustino Cordón hace una pila de años —Cocinar hizo al hombre (Los 5 Sentidos)— abriendo la puerta a la alimentación evolutiva. Todo cambió para el ser humano el día que domesticó el fuego y aprendió a llevarlo en el bolsillo. La capacidad para transformar los alimentos ha decidido nuestro presente, empujándonos por el camino que lleva al tiempo que nos corresponde vivir. La vida del ser humano ha girado, gira y seguirá girando alrededor de la cocina.

El marco en que definimos nuestra relación con la comida no ha dejado de cambiar. La incorporación de nuevos productos, el desarrollo de técnicas culinarias —utensilios tan cotidianos como la sartén, el tenedor, la varilla de batir o la olla a presión fueron un día no muy lejano propuestas innovadoras— y los cambios en hábitos y tendencias ayudaron a que la cocina tome formas diferentes en cada momento de la historia. La dieta de la Grecia clásica ignoraba la existencia del mar, la Edad Media vivió el dominio del azúcar sobre lo salado y definió el peso de los preceptos religiosos en el diseño de los hábitos culinarios, el encuentro con el continente americano rearmó las despensas de ambos lados del Atlántico con productos nunca vistos hasta entonces más allá de su lugar de origen, la llegada de los jesuitas a Japón transformó la fritura en un plato nuevo llamado tempura que ilumina las cocinas más actuales de Occidente… y así sucesivamente, en un proceso de cambio, evolución y crecimiento continuo que se acelera conforme avanzan los sistemas de comunicación.

La historia enseña que la cocina no se construye sobre verdades absolutas. La nuestra nunca ha sido una disciplina estática; muy al contrario, muestra un extraordinario dinamismo. Las preparaciones varían para adaptarse a las necesidades del momento, configurando fórmulas que conservan el nombre mientras varían su naturaleza. Los platos cambian al mismo ritmo que lo hacen las cocinas. Nada que ver, más allá del título y algunos ingredientes, entre un escabeche o un cebiche —solo son dos ejemplos— preparados hace 100 años y otros concretados hoy. Y sin embargo todos muestran el sello de la genialidad. Lo que hace un momento —un siglo no es nada en el discurso de la Historia— eran tratamientos sanitarios imprescindibles para facilitar el consumo de productos con problemas de conservación, son hoy fórmulas al servicio de la naturalidad del producto. La cocina actual no necesita ocultar sabores; puede disfrutar exaltándolos. Lo mismo sucede con cientos y cientos de platos que piden a gritos un concienzudo trabajo de puesta al día. Desde el sancocho al ají de gallina, pasando por tacos, moles, arroces, empanadas, asados, pucheros o curantos. Ninguna tradición es inmutable.

Las cocinas populares entrañan una inmensa sabiduría. Muestran el resultado del ingenio empeñado por las cocineras más humildes en la batalla diaria por la supervivencia. Así nacieron las fórmulas que definen nuestra conciencia alimentaria y así fueron variando, siguiendo las mismas rutas que enmarcan los ritmos sociales. Las tradiciones culinarias nacieron para ser cambiadas; cada vuelta del reloj abre la puerta a una forma diferente de interpretar y concretar el plato. La cocina es cada día más libre.

La cocina de nuestro tiempo debe afrontar ese cambio. El futuro de las nuevas generaciones de cocineros depende de su capacidad para aprender a interpretar el pasado culinario con el fin de ponerlo al servicio de su tiempo, aceptando que los platos no son prisioneros del día en que nacieron, sino hijos del momento que les toca vivir. Es importante que sean capaces de enfrentarse a su cocina y cuestionarla en el camino para poder entenderla. Sólo así podrán sentar las bases del trayecto que les permita alimentar las tradiciones de nuestro tiempo.