Claves para ir a recoger setas y no morir en el intento

Desde el último Brunch in the Park hasta ahora, los días se han metamorfoseado por completo. Los domingos empiezan a ser fríos y lluviosos y con el inicio de la temporada de setas la gente se ha vuelto loca con el turismo micológico. Empresas de cupones de descuento, casas rurales y ayuntamientos de interior, ofrecen escapadas casi regaladas a destinos pintorescos que incluyen rutas de recogida de setas. Hay vida más allá de la moda de hacer pan, queso y cerveza caseros, hay que rizar el rizo y buscar experiencias rurales que vayan más allá de ordeñar cabras o apadrinar colmenas. Ahora, además de festivales, también nos vamos a por setas.

Lo dicen los expertos: Más concienciar y menos regular

Recoger setas está cada año más de moda; aunque la mayor parte del moderneo prefiere realizar esta actividad por libre y sin depender de esos horrorosos viajes organizados, repletos de versiones familiares de la Brady Bunch con destino en un spa cutre. No está de más que, antes de iniciar la aventura, te documentes un poco. Existen mil cursos sobre micología y recogida de setas para aquellos que quieren ir más allá del universo del níscalo y no quieren fenecer por envenenamiento. Muy importante que, además de osadía, peques de precaución y lleves encima material fotográfico para poder comparar unas setas con otras en caso de duda (en el bosque, igual no tienes conexión a internet, piénsalo); lo que puede ser una actividad guay, podría terminar en el hospital. 

La mejor opción es elegir un buen paraje y contactar con la sociedad micológica de la zona. Un destino fabuloso es Euskadi, por eso contactamos con Roberto Luis, de la Sociedad Micológica Barakaldo para que nos ilumine. Roberto coincide con nosotros, sabe que el nuevo turismo micológico se nos va de las manos, y defiende las escapadas al bosque como una forma más de aprender y no de hacer negocio.”En las sociedades promovemos las quedadas de gente que de verdad quiere conocer el entorno, saber un poco del universo de las setas. La mejor recomendación es venir bien equipado y consultar antes de tomar cualquier iniciativa, que es como mejor se aprende”.

Y es que muchas veces, conocer las cosas no es volverte loco buscando en internet y pasarte de listo. Según Roberto Luis, “el 30% de las intoxicaciones se producen no por comer setas venenosas, sino por comer setas comestibles en mal estado. La carne ha de estar compacta. Hay que tener en cuenta que las setas, con la vejez, segregan unas toxinas que pueden provocar más de un imprevisto”. Además lamenta que cuando las setas son venenosas, la gente tiende a destruirlas, cuando perfectamente se pueden recoger para su estudio. 

Lo que debes saber antes de recoger setas:

- Si estás dispuesto a recolectar setas como si no hubiera un mañana: infórmate en el Ayuntamiento de la localidad a la que vayas. Muchas zonas están protegidas y las sanciones por recoger en lugares indebidos pueden suponer unos cuantos cientos de euros. Puede que necesites un permiso, que haya un coto reservado, que tengas que pagar una tasa o incluso que haya zonas libres. Consulta también la normativa vigente de cada Comunidad Autónoma, es gratis y no duele. O sé práctico, contacta con una asociación.

- Prepárate adecuadamente antes de la salida: Hace frío y hay mucha humedad. Asegúrate de un calzado para lluvia y campo, ropa de abrigo y un tentempié para la mitad de la jornada. Un chubasquero no te vendría mal, ¿acaso has visto a alguien en el campo con paraguas?

- Cuidado con la localización: Importante estar localizado por si te pierdes. Llevar una batería externa para el móvil por si las moscas te puede sacar de un buen apuro. Brújula, GPS, Geolocalizador… ¡Siéntete libre! Asegúrate de partir sabiendo a quien has de llamar en caso de que te pierdas. No está de más que avises a las autoridades competentes de que estás rondando por sus parajes

-Usa una navaja para cortar la seta con cuidado: No seas un troll de las cavernas y las arranques de cuajo, porque te puedes cargar colonias enteras. Además, el tamaño si importa; pezqueñines no, gracias. Para transportarlas, mejor una cesta de mimbre, las bolsas de plástico son el mal. Pero no olvides poner unos helechos en la base.

- Respeta el medio ambiente: Las setas son los historiales médicos de nuestros bosques. Imagina que estás en el salón de tu casa.

¿Qué setas cojo?

Aunque existen un montón de variedades, las setas preferidas por casi todo el mundo son el níscalo (o rovellón), el boletus (y todas sus variedades), la trompeta de los muertos, las lactarias o la pardilla. Y no es cierto el dicho de que la mayor parte del turismo micológico se concentra en zonas de interior como Castilla y León o Aragón; el caso es que Asturias, Galicia, Navarra o el País Vasco son tierras casi tan ricas (o más) en setas, con una tradición de recogida que tira para atrás. Además, cada región tiene su propia historia respecto a la recogida de setas, ya que cada una tiene su propia regulación.

Y una vez con el botín, ¿sabrás qué hacer con ellas? Cocinar setas es tarea relativamente sencilla, aunque un despiste puede echar a perder todo lo que has hecho hasta ahora. Busca la receta más molona y a fardar.

Así debes cocinarlas

Las setas NO se limpian con agua. La mejor forma de eliminar los restos de tierra e impurezas es con la ayuda de un cuchillo, un paño húmedo y una buena dosis de paciencia intergaláctica. Claro que, si la seta parece extraída de la mismísima ciénaga de Shrek y no queda más remedio que ponerla bajo el grifo, se puede aceptar aunque no sabrá igual. Además, las setas se caracterizan por tener un enorme contenido en agua, por lo que no tengas miedo de echar cantidades con ansia viva en la sartén. Reducirá considerablemente en volumen y luego no quedará mucha chicha con la que saciar el hambre. Recuerda esto: con las setas, más es más.

Ni todas las setas son perfectas para plancha, ni todas van bien con jamón ni todas sirven para un buen estofado. Cada seta tiene su peculiaridad en la cocina, por lo que selecciona muy bien la receta que vas a poner en práctica. Si eres un mar de dudas, tu respuesta está en el boletus, que sirve para todo. El níscalo es uno de los protagonistas indiscutibles en estos días. Al tratarse de una seta de carne firme, es ideal para la parrilla. También es perfecto para la plancha, con ajo, perejil y a correr. Y si ya lo maridas con un vino Amontillado, te puedes volver loco. Si prefieres la tipo Pardilla, habrás de cocinarla mucho; algunas de estas setas necesitan bien de rock&roll para matar la toxina.

Finalmente, has de saber que las setas no viven eternamente y has de consumirlas en dos o tres días. La mejor forma de conservarlas es en la nevera, tapadas con un paño ligeramente húmedo. Otras dos opciones son el congelador, para los más cómodos, o la deshidratación, para los intrépidos cocinillas que se atreven a hacer harina de setas y cosas por el estilo.

Curiosidades a saber  

- Muchos personajes históricos han muerto víctimas de un envenenamiento con setas letales. Entre los más ilustres, se dice que el emperador Claudio fue envenenado por su mujer Agripina, con un buen puñado de setas trampa y quizás con el fin de que Nerón, el emperador que incendió Roma, subiera al poder. Similar suerte se dice que corrieron el Papa Alejandro VI y el mismísimo Buda.

- La seta más venenosa, del mundo, según Roberto Luis, puede ser la Amanita phalloides, que con tan sólo 15 gramos puede matar a una persona. En algunas zonas se la conoce como el “ángel destructor” y fue la seta que mató al emperador Claudio. Al parecer tiene un sabor delicioso y es muy común en España. Cuidado.

- Los hongos alucinógenos contienen psicoactivos como la baeocistina, que provocan trastornos perceptivos importantes. Aunque parezcan drogas descubiertas en las últimas décadas, la realidad es que son psicotrópicos que ya se empleaban hace 3.000 años en Asia, y no precisamente para deleitar a los más gourmets de cada casa. En la actualidad, hay cientos de especies diferentes que se siguen empleando en rituales de chamanismo y brujería.