Cocina joven en Bogotá

Julián Hoyos es un buen cocinero. Conoce el oficio y tiene la cabeza llena de ideas que intenta trasladar al plato. Algunas se desparraman sobre el cliente en el trayecto que las lleva a la mesa de la mano del propio cocinero, mostrando un discurso siempre peculiar, a menudo chocante y en ocasiones también confuso que conlleva el peligro de situarse por encima de la propia cocina. Sería una pena, porque la propuesta de Tres bastardos —Calle 71 #10-81; un minúsculo local de la Zona G en el que apenas hay espacio para una mesa con 14 asientos, una pequeña cocina y una barra aún más chica— es de las que merece la visita cuando te acercas a Bogotá. Me pareció la cocina con más ideas, mayor dominio técnico y que asume más riesgos de todas las que he conocido en la capital colombiana. También es la más actual. Todavía tiene deudas —la frialdad del espacio se traslada más a menudo de lo debido a las temperaturas del contenido del plato—, pero muestra un camino que merece la pena seguir transitando.

El restaurante nació empujado por el argentino Nicolás López, siguiendo una idea que ya había concretado antes en el 99 de Santiago de Chile —cocina actual sobre un menú fijo que cambia con frecuencia, en un ambiente confortable e informal—, proyecto que abandonó para trasladarse a Bogotá. Lo mismo sucedió con su propuesta colombiana y acaba de abrir el tercero —ojalá encuentre la paz y este sea el definitivo— con un nombre realmente bizarro —Villanos en bermudas; Calle 56 #5-21— y en compañía del mexicano Sergio Meza, durante unos años estrecho colaborador del chileno Rodolfo Guzmán en Boragó, también en Santiago. Marché de Bogotá antes de verlo abierto, pero los antecedentes de ambos obligan a estar atentos.

Tres bastardos y Misia (Avenida carrera 7 #67-39), convertido por Leo Espinosa en un vibrante y atractivo escaparate para las cocinas colombianas de siempre, son las únicas excepciones culinarias que he podido encontrar entre el mayoritario vacío, las dudas técnicas y el tedio culinario que manejan los ritmos de la Zona G. La otra cocina, la que cuenta y se afana por ponerse a la altura del tiempo que le toca vivir, está lejos de allí y para buscarla hay que empezar retrocediendo por la Avenida Carrera 7 hacia otras zonas de la ciudad, como Santa Fe, donde además de Villanos en bermudas están Salvo patria y Minimal.

La primera parada debería ser Salvo patria (Calle 54 #4-13), el restaurante que Alejandro Gutiérrez ha convertido en la propuesta más consolidada y llamativa entre las cocinas jóvenes de Bogotá. Un local informal y actual —no le vendría mal un poco más de luz para poder ver bien la comida— con una cocina de nuestro tiempo en busca de la sorpresa a través del encuentro con los productos que definen la despensa colombiana. Su oferta culinaria demuestra un notable dominio del oficio y resulta cercana. Te deja con ganas de más. Me gustaría verle salir de su zona de confort, atreviéndose a dar un paso adelante y asumir unos cuantos compromisos añadidos.

No muy lejos está Minimal (Travesía 4 Bis #57-52), cuya cocina convierte a Eduardo Martínez en el profesional más implicado, junto a Leonor Espinosa, en la recuperación y puesta en valor de la despensa colombiana. Su carta propone un recorrido por todos los puntos cardinales de la despensa local, abundando en la sorpresa a través del descubrimiento, pero necesita aportar claridad a sus platos y profundizar en el dominio de las técnicas culinarias.

La técnica es, en cambio, el valor más sólido en la cocina de El Chato (Diagonal 68 #11a-29), un restaurante joven, fresco y del momento que se maneja al ritmo que marca Álvaro Clavijo, un profesional vuelto a Colombia después de un periplo europeo que incluyó las cocinas de Noma, a las órdenes de René Redzepi. Es un activo que debería verse más reflejado en el comedor, reduciendo el formato de los platos para ganar limpieza y claridad —por el momento, platos combinados en los que conviven hasta tres propuestas diferentes— y atreviéndose a ir un poco más lejos. El cliente lo agradecerá; seguro.