Hacia el desarrollo sensorial de la comida

Cuando los chefs y los científicos se juntan, los misterios de la percepción culinaria se aclaran. En sus reuniones multidisciplinarias descubren que, tanto sus cocinas como sus laboratorios, tienen puntos en común y que, en consecuencia, la colaboración entre ambos es tan inevitable como beneficiosa. Lo sabe bien Andoni Luis Aduriz, el chef que está al frente de los fogones de Mugaritz (dos estrellas Michelin), quien hace un par de años se acercó al Centro de Regulación Genómica y al Basque Culinary Center para ahondar en el desarrollo sensorial de la comida. Poco a poco, gracias a la tecnología que elimina las distancias, otros investigadores y cocineros de España y de otras partes del mundo se fueron sumando al proyecto que llamaron Brainy Tongue. El próximo mes de octubre sus integrantes se reunirán por primera vez para establecer puntos de partida en torno a las maneras en que los comensales perciben los alimentos.

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“Nos ilusiona pensar que Brainy Tongue pueda servir para identificar problemas, generar hipótesis y proponer principios que enriquezcan no solo la experiencia gastronómica, sino la investigación de aspectos relevantes para la sociedad. Lo imaginamos como una red colectiva para la colaboración y el aprendizaje”, explica Andoni Luis Aduriz, un cocinero acostumbrado a diseñar el menú y las experiencias gastronómicas que ofrece a los clientes de su restaurante en colaboración con neurocientíficos, artistas plásticos, músicos y filósofos. De hecho, durante cuatro meses (de enero a abril), el chef que recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2002 convierte a Mugartiz en un laboratorio, donde él y su equipo se esfuerzan por desarrollar los sabores, las texturas y las combinaciones de los ingredientes de su oferta culinaria, pues su meta es brindar comida y experiencias.

No hace mucho, por ejemplo, se les ocurrió servir al mismo tiempo un plato a las 50 personas que caben en el lugar. “Lo servíamos en un mortero en el que había muchas especias de calidad suprema y pensábamos que era una pena que los comensales se perdieran el aroma que desprenden esas especias. Con una sopa conseguíamos que aquello oliera mucho más, pero dijimos: ¿Por qué no sacamos ese plato al mismo tiempo para todas las mesas, independientemente del momento en que hayan llegado a comer? Lo hicimos y, de pronto, 50 personas estaban haciendo lo mismo y la energía que se produjo en la sala fue contagiosa. Había miradas de complicidad, risas. Porque algo así impacta y lo guardas en la memoria emocional”, cuenta este hombre de curiosidad desmedida que fue discípulo de Ferran Adrià.

El día que Aduriz se dio cuenta de que había una serie de temas comunes que científicos y cocineros estaban trabajando de manera paralela, se le ocurrió formar una red de diálogo e intercambio y no tardó en obtener la complicidad del Centro de Regulación Genómica y del Basque Culinary Center. Los resultados concretos que el grupo de trabajo que formaron han obtenido hasta el momento, se presentarán en el Basque Culinary Center del 24 al 26 de octubre en un encuentro titulado The Sensory Logic of the Gastronomic Brain. 

“Gracias a la unión entre ciencia y cocina ahora se sabe, entre otras cosas, que uno viene predispuesto a que le gusten ciertos aromas. Es verdad que la serie de gustos que se van implementado en la vida tienen que ver con la cultura en la que nos desenvolvemos. Pero cuando te reúnes con gente que trabaja el cerebro, la genómica, la psicología experimental y otros campos, tienes pistas para ser más creativo como cocinero y, al mismo tiempo, hacer mucho más creativos a los comensales”, explica el chef que en 1998 abrió Mugartiz en un caserío rodeado de un bosque de robles. 

¿En el futuro será posible diseñar experiencias gastronómicas a medida según el perfil genético de cada comensal? ¿Qué estímulos recibimos y cómo los percibimos e integramos cuando nos disponemos a comer? ¿Cómo moldeamos conductas dentro y fuera de la mesa? ¿Qué rol juegan las expectativas durante un menú de degustación? ¿Podemos trasladar este conocimiento más allá de la experiencia gastronómica y llevarlo al ámbito de la salud? Las respuestas a estas preguntas están ya en la mira de los científicos y los cocineros, pues “pueden ser prioritarias en los próximos años para el desarrollo gastronómico y su percepción. Desde los hábitos hasta los patrones de alimentación”, subraya Aduriz.

Hace casi una década, en Mugaritz recibieron la visita del neurólogo portugués António Damásio, un reputado especialista en el estudio de la conexión que hay entre las emociones y el cerebro. “Damásio nos dio una clave que para nosotros marcó un antes y un después”, recuerda Andoni Luis Aduriz. “Nos dijo: ‘vosotros sois muy creativos, es muy bonito lo que hacéis. Pero no se han dado cuenta de que, con vuestra creatividad, también están obligando a ser creativos a los comensales'. A partir de ahí, dijimos: ¡ya está, la vida tiene sentido! Porque yo nunca lo había visto así. No pensábamos que lo que hacíamos podía trascender de esa manera. Nosotros cocinábamos algo muy elaborado y lo transmitíamos al público, pero no pensábamos que todo fuera más allá de un ejercicio de hedonismo y de compartir. No obstante, resulta que la comida puede ampliar las capacidades de las personas. ¿Te das cuenta de lo importante que es la colaboración entre la ciencia y la cocina?”, remata el chef que también es aficionado a la botánica.