Ícaros de los fogones

Nadie en la profesión podía imaginar que algo marchase mal. Su restaurante, el Hôtel de Ville de Crissier, había sido proclamado en diciembre mejor del mundo por La Liste, una nueva clasificación creada por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Francia para competir con la ya consolidada de la revista Restaurant (50 best). Tenía tres estrellas Michelin, había recibido el Bocuse de Oro y la mañana siguiente debía acudir a la gala de la guía roja en Francia. Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, había conversado con él en diciembre y le encontró feliz, sereno y centrado en satisfacer a sus clientes más allá del esplendor de los premios. El pasado domingo, según explicó la policía, Benoît Violier, prestigioso chef suizo en la cima de su carrera, se disparó con una escopeta de caza. Es el último en ingresar en esta triste lista de cocineros abrasados por la llama del éxito de sus fogones.

Podría decirse que la primera vez fue el 24 de abril de 1671. François Vatel, inventor según muchos de la crema Chantilly, se atravesó el pecho con una espada al ver que no llegaba el pescado para el gran banquete de tres días y 3.000 invitados con el que el Príncipe de Condé pretendía agasajar al Louis XIV para redimirse de antiguas afrentas. No era una simple comida y la presión pudo con él. Pero Vatel no ha sido el único cocinero que se ha quitado la vida, supuestamente, debido a la situación de estrés que pueden llegar a producir ciertos fogones.

En 2003, el reputado cocinero francés Bernard Loiseau también se disparó con su escopeta de caza. El terrible suceso coincidió con la pérdida de puntuación en la guía Gault-Millau y con un momento en el que intuyó que Michelin podía despojar a su restaurante de una de sus tres estrellas. Según su viuda, sin embargo, lo que desestabilizó a Loiseau no fue Michelin, sino los comentarios en la prensa alrededor de la “legitimidad” de que le fuera retirada una de ellas. El pasado abril, volvió a suceder: Homaro Cantu (una estrella Michelin), excelente chef de vanguardia científica y personaje mediático, se ahorcó en su fábrica de cerveza artesanal. Al parecer, algunas patas de su expansión empresarial no funcionaban como había esperado. 

Es imposible establecer una relación directa entre los fogones y el suicidio. Ninguna cifra avala que sea superior al de otras profesiones. Además, una decisión tan personal es prácticamente imposible de descifrar. Pero la presión mediática y profesional que implican estos reconocimientos en los últimos tiempos, todo lo que sobrepasa el trabajo en la cocina, pesa mucho en las carreras de algunos chefs, señalan algunos de los profesionales consultados (la mayoría han preferido el anonimato). Pero ¿hasta el punto de quitarse la vida?

Joan Roca, cuyo restaurante fue proclamado mejor del mundo en la última edición de 50 best (también en 2013), reclama prudencia en el análisis y desvincula el oficio de estos sucesos, pero también alerta de ciertas perversiones que entraña el éxito. “Yo no sé cuál es la causa de su muerte y quiero pensar que no ha sido esa presión. Pero es verdad que cuando estás en un restaurante así y te conviertes en el número 1, hay mucha gente que viene a ver si te lo mereces y a cuestionar lo que haces. Tienes que tomar distancia para que esa presión no te afecte. Nosotros tratamos de relativizarla al máximo y filtrarla. Pero muchos pondrán en duda permanentemente que seas el número 1”, explica el chef en su restaurante, cima absoluta de la gastronomía mundial.

Las galas donde se otorgan estos premios empezaron como un divertido encuentro social, pero se han vuelto muy tensas. Crueles, incluso, cuentan quienes han asistido. Nadie sabe cómo quedará antes de sentarse. Dos cámaras y dos focos enfocan a los aspirantes mientras aparece el número que se les otorga. Quien un día fue número 1 puede verse rebajado hasta el 50 (como Thomas Keller en la última edición de 50 best) y su cara desencajada es retransmitida en directo en la sala. El resultado, que afecta directamente a la facturación del restaurante, es fruto de una votación arbitraria en la que quienes participan no han estado en suficientes locales del mundo para establecer tal categoría. ¿Cómo determinar quién es el mejor? O ¿por qué un restaurante deja de serlo? Roca piensa que, entre otras cosas, sería bueno que quienes han logrado ese galardón pasasen a un lugar de honor y dejasen espacio a nuevos aspirantes. Pero el morbo de la caída, ver desplomarse a los triunfadores, también forma parte de este espectáculo despiadado.

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (dos estrellas Michelin) asegura no sentir más presión de la que podría sufrir un mediano empresario cualquiera. Tiene sus propias recetas para mantenerse en la realidad. “Ya sé que cuanto más mediático eres más te quieren y más te odian. Mi protección es tener la certeza de que lo que estoy haciendo se justifica por una evidencia clara. Siempre más allá de opiniones subjetivas de guías, listas y tantas cosas en un mundo muy dado a los titulares y a las novedades. Él éxito no es esa idea que viene de fuera y tiene que ver con conseguir popularidad o dinero, es acercar tus deseos al modo de vida que tienes”, sostiene.

Algo parecido a lo que opina Fina Puigdevall, del restaurante Les Cols en Olot, con dos estrellas Michelin. “Comporta unas exigencias. Pero si aprendes a compartir esa presión, es algo positivo. Es importante que todo el equipo se sienta implicado. Claro que me sabría mal que me quitaran una estrella pero no me obsesiona. Es un poco estresante, pero también muy motivador”, sostiene. En su caso, cuando recibió la segunda, su marido dejó su trabajo en el Ayuntamiento para ayudar a mantener esa excelencia en el negocio familiar.

El problema de las listas, los galardones o las estrellas es perderlos. El éxito y el fracaso en los fogones son vasos comunicantes. Mantenerse en ese tipo de podios significa subir precios, abrir más días, entregarse a un tipo de carta determinada, contratar más empleados… Una estructura empresarial difícil de sostener si una sola de esas fulgurantes piezas falla. La mayoría de restaurantes de tres estrellas, como siempre sostuvo Ferran Adrià a propósito de elBulli, son deficitarios y se ven abocados a buscar negocios paralelos para seguir en pie. En parte por eso, algunos chefs han decidido renunciar a las estrellas y comenzar de cero otro tipo de acercamiento a la cocina. Joel Robuchon lo hizo en 1996. Le siguieron Alain Senderens en 2005, Antoine Westremannen 2006, y Olivier Roellingeren 2008.

En España hay varios casos. Miquel Ruiz dio la espalda a las estrellas para abrir en Dénia El baret de Miquel, un pequeño bar sin pretensiones mediáticas convertido en todo un centro gastronómico de la zona. Hicieron lo mismo por razones parecidas los chefs catalanes Joan Borràs i Jordi Parramón. El último fue Julio Biosca, dueño de Casa Julio, en Fontanars dels Aforins (Valencia). “En la hostelería se ha añadido una presión muy exigente, y a la que bajas un poco el nivel te dejan fuera. Construyes una estructura basada en ese circuito, y si sales de ahí no lo puedes sostener. Sin ese mundo de congresos, presentaciones… es muy difícil cuadrar las cuentas. Por eso en nuestro restaurante quisimos volver a la prioridad de dar a nuestros clientes satisfacción”, explica por teléfono. Julio Biosca renunció a la estrella Michelin y hoy es el alcalde de su pueblo.