François Vatel

- Vatel, François. Personaje que en el siglo XVII montaba unas fiestas en Francia que eran la repera. ¡Lástima que no estuviéramos! Era de origen suizo y su verdadero nombre era Fritz Karl Watel. Las fiestas del castillo de Chantilly, donde Vatel se ocupaba de todo lo concerniente a la comida, eran de órdago. Se dice que fue a raíz de unos festejos organizados en honor del rey Luis XIV, a los que asistieron unos tres mil invitados, que Vatel se suicidó. La causa fue un retraso en la llegada del marisco. ¡Hay que ver cómo las gastaban entonces! Al enterarse Vatel del retraso, murmuró: "¡No sobreviviré a esta afrenta!". Se fue a su habitación, colocó su espada contra la puerta y se la clavó en el corazón. Unos minutos después llegaba el marisco, pero cuando fueron a avisar a Vatel,

ya estaba muerto. Sólo vivió 36 años, de 1635

a 1671.

- Vázquez Montalbán, Manuel. Personaje indispensable de la cultura y de la sociedad española de los últimos cuarenta años. Nació en Barcelona en 1939 y por desgracia nos dejó hace unos meses, en octubre de 2003. En gastronomía era también indispensable, ya que era el puente perfecto entre tradición y modernidad. Él entendió que un país es importante cuando conviven y se respetan el antes, el hoy y el después. Nunca podremos agradecerle todo lo que hizo por nosotros, los que nos dedicamos a la gastronomía. Gracias, Manolo.

- Ventresca. La parte del vientre. Por cierto, los japoneses a la ventresca del atún la llaman toro. Hay una receta que hacemos en El Bulli, llamada jamón de toro, que consiste en dejar en sal durante doce horas la ventresca de atún, es decir, el toro. Lo hacemos sólo con un trozo, más o menos de medio kilo, ya que con una ventresca entera tendríamos para todo el mes, puesto que hay algunas que pesan más de cincuenta kilos. Después la limpiamos bien, la cortamos bien fina y la untamos con grasa de jamón líquida. ¿Cómo se hace la grasa líquida? Pues introduciéndola en el microondas durante un minuto y colándola después.

- Veyrat, Marc. Único cocinero que en la actualidad tiene dos restaurantes con tres estrellas de la Guía Michelin, en Annecy

y Megève (Francia). El primero abre en primavera-verano y el segundo en otoño-invierno. Anteriormente sólo las habían tenido Alain Ducasse y Eugénie Brazier, también llamada La mère Brazier; esta última a mediados del siglo XX. Veyrat es un cocinero para la historia, seguro, ya que no creo que haya en el futuro muchos más cocineros con dos restaurantes con tres estrellas Michelin en su haber.

- Wakuda, Tetsuya. Cocinero de origen japonés que tiene su restaurante en Sidney (Australia). Ya sé que queda muy lejos y que a muchos de ustedes ni se les ha pasado por la cabeza hacer 12.000 kilómetros de ida y 12.000 kilómetros de vuelta para ir a comer. Sería la locura. Si fuera para ver un partido de fútbol, en cambio, sí que algunos lo entenderían, pero, bueno, ahí cada cual con sus gustos, y que conste que a mí me gusta el fútbol. Conocí a Tetsuya Wakuda en

El Bulli en el año 2000 y para mí es el cocinero con más sensibilidad. Siento una envidia sana cuando le oigo hablar, reflexionar, cocinar... Es un espejo donde mirarme.

- Wasabi. Producto que se sirve en la cocina japonesa y que en Europa nunca o casi nunca es auténtico. El de verdad es originario de Japón y se encuentra en las riberas de los ríos. Es como un rábano largo y el mejor puede costar hasta doscientos euros el kilo. El que se sirve aquí es rábano picante con colorantes. No es malo, ni mucho menos, pero no es auténtico wasabi. Una manera de utilizarlo es en una vinagreta. Mezcle aceite de sésamo, un poco de soja, wasabi y limón. Obtendrá una salsa ideal para pescados y mariscos a la parrilla, con un toque oriental.

(Con la colaboración de Xavier Moret)