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Operación verano: La ruta definitiva del cocido madrileño

Hay muchas maneras de preparar el cuerpo de cara a la época estival. Una de ellas es meterse un buen guiso de puchero entre pecho y espalda. Toma nota.

Eso de que la operación verano comienza en enero tras los reyes algunos nos lo tomamos al pie de la letra. Tanto, que no hemos tenido suficiente con Madrid Fusión o con el Gastrofestival. Hemos decidido terminar enero con la Ruta de la fabada, un evento que nos ha llevado por lo más Granado del universo de Asturias a golpe de fabes, chorizo y muchas horas en el gimnasio para que no nos de un parraque. Y es que la báscula representa el mal, lo sabemos todos. Pero más mal representa tener tanto evento gastronómico y no dejarse ver por las ciudades. El último: La VI ruta del cocido, un plan perfecto para quitarnos otros cuantos kilos de más y quedarnos más a gusto que un cochino en un charco.

Al mal tiempo, buenos kilos

El primer paso a cumplir antes enfrentarse a un buen cocido es la preparación previa: ir con hambre, vestir ropa elástica o ancha, seleccionar el sitio y mentalizarse de que la cerveza no existe en el planeta. La ruta del cocido es muy extensa y a menos que tengas cuatro estómagos como los rumiantes, tienes que seleccionar. Recomiendo comenzar en Casa Manolo, que este año se estrena en la ruta, ese bar de siempre de la calle Princesa donde los universitarios nos agarrábamos las cogorzas después de los exámenes y las tapas parecían toros de Guisando. Si, ese mismo, y se ha unido a la ruta del cocido presentado por la presentadora gallega Silvia Jato. Su apuesta: un cocido madrileño con el toque ahumado de las carnes y el chorizo de su tierra. Madrid y Galicia de la mano: cachelos, chorizo y morcillo de ternera de Lugo. Delicioso.

Silvia Jato: 'miña terra galega' (y rockera).

Claro que hay otros cocidos dentro de la ruta bien dignos de mención. Aunque en Chamberí siempre ha tenido fama el de La Ribera Navarra, en la calle Ponzano (una de las calles de moda en Madrid) desde hace un tiempo su lugar lo ocupa un horroroso bar de diseño, caro y pusilánime. Este año esa zona tiene dos grandes apuestas. Por un lado tienes el cocido de Los Arcos de Ponzano, justo enfrente de la Sala de Despiece. Es un cocido completo, bien de precio y disponible durante todo el año. Por otro lado, tenéis la opción de La Gran Tasca, en Santa Engracia, que presume de tener "el mejor cocido del mundo". No sé si de verdad será el mejor, pero el más espectacular seguro: una fuente metálica soporta el peso de un montañón como el Teide de chorizo, costillar de cerdo, morcilla asturiana, morcilla de arroz, tocino…

La recomendación de este año creo que va a ser para el cocidaco de Casa Carola, en la calle Padilla. El cocido de Carola nos lleva de Segovia a Extremadura. El mero hecho de servir la sopa en el puchero de barro te produce amor con mayúsculas. Carne de añojo y pollo, chorizo extremeño, morcilla casera, tocino ibérico y codillo de jamón es lo que te encuentras junto con los huesos de caña en un fuentón que parece un lienzo colorista de Matisse. Y de postre te recomiendan fruta fresca y un licor.

Esos cocidos no tan 'pichis'

Hay muchos cocidos que bien pueden plantarle cara al madrileño en un montón de zonas de España. Como ahora está muy de moda el rollo del turismo rural, las zonas de interior se frotan las manos cuando llega el frío para cebarnos como si fuéramos ocas. Porque sí, hay hipsters veganísimos de sangre verde, pero un cocido es un cocido, no nos engañemos. En Astorga lo saben muy bien, son la cuna del “cocido maragato” ese que se hace con carne ahumada y que se come al revés, primero la carnaza, después la verdura y finalmente se termina con la sopa. Aquellos que queráis saliros de la ruta del cocido madrileño siempre podéis daros una vuelta por León, por la zona de la Maragatería, por ejemplo por el restaurante La Peseta, en el centro de Astorga. Claro que si no queréis salir de Madrid, siempre podéis pedir el maragato por encargo en el Finisterre: un diminuto bar que hay en la calle Benito Gutiérrez, cerca de Moncloa y regentado por Don Agustín. Un oasis leonés.

Y entre los cientos de cocidos diferentes que hay, yo me quedo con el cocido portugués. El cocido portugués es otra verbena de carnaza y verdura que convierte la mesa en un circo romano de ocho pistas. Entre sus ingredientes incluye la pezuña y la oreja del cerdo, el jamón, la carne de ternera, el chorizo blanco y las costillas. Además, entre las guarniciones se encuentra el arroz o las zanahorias; y no lleva garbanzos, sino alubias o feijoas. El más brutal que yo he comido fue en Lisboa, en el Areal: un restaurante de barrio, de cocina casera situado en la avenida Padre Manuel de Nobrega, en la zona de Areeiro. Ya tenéis excusa para viajar a Lisboa.

Despliegue de encantos lisboetas.

Bueno, no olvidéis: El cocido se come con un vino, se corona con un licor y se digiere con un pelotazo. Y todo por este orden.