Mario Sandoval o la ecuación para una estrella Michelin

Sus primeros recuerdos tienen un soniquete muy especial, el del almirez de su abuela Isidra, una música que sigue sonando todas las mañanas en Coque, el restaurante de Humanes (Madrid) con el que Mario Sandoval ha obtenido -a finales del pasado noviembre- su segunda estrella Michelin. El chef que ha conseguido convertir la taberna que sus abuelos abrieron en 1956 en uno de los mejores establecimientos del país tiene claro de dónde viene y, más claro aún, hacia dónde va: "Nunca he dejado de soñar en que todo lo que hacemos se puede hacer mejor", afirma con una sonrisa este enamorado de la investigación y la innovación, tareas a las que se entrega con ahínco pero sin despegarse de esa cocina tradicional con la que ha crecido.

Con 39 años recién cumplidos, no recuerda cuándo empezó a trasegar en la cocina del restaurante familiar. "Mi madre me daba el pecho mientras seguía cocinando y mi abuelo Coque me tapaba con una servilleta para que no me salpicara nada", comenta el más pequeño de cuatro hermanos, de los cuales tres trabajan en la empresa. Rafael es el sumiller y Diego, el jefe de sala.

"En medio de la cocina había una mesa camilla en la que yo hacía los deberes entre retazos de las conversaciones de los mayores, el olor del azafrán y la música del almirez de mi abuela. Seguimos usando el mismo mortero de bronce y si algún cocinero desafina, le enseño", explica este hombre dulce, de mirada franca y trato sencillo a quien no se le han subido las estrellas a la cabeza.

"La primera estrella Michelin nos la dieron cuando yo tenía 27 años y eso me permitió viajar a otros países, conocer otras cocinas, ver cómo se organizan y, especialmente, empezar a investigar", aclara el chef que ha desarrollado una patente para la hidrólisis del huevo en colaboración con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Sandoval ha conseguido transformar la clara del huevo en una espuma versátil y muy uniforme. Además, en colaboración con el grupo Matarromera, ha creado un producto, Vinesenti, a partir de los polifenoles de la uva que potencia el sabor de los alimentos y es beneficioso para la salud.

"La cocina, al igual que la moda, es como un péndulo que viaja en el tiempo, va y viene. Nosotros investigamos, trabajamos para mejorar pero sin olvidar nunca de dónde venimos. Yo no podría hacer fusión, porque llevo en el ADN la cocina tradicional de mi familia", afirma y repasa su niñez para recordar cuánto disfrutaba cuando, los fines de semana, ayudaba a su padre con los postres o, ya con 9 años, le dejaban encargarse de las chuletitas al guisopo. "Decían que yo le daba un buen punto a la parrilla", recuerda.

Y aunque en su casa, dice, cocinan por igual su mujer y él, disfruta de los ratos que comparte con su hija Daniela, de 3 años, cuando ambos se remangan para amasar y preparan bizcocho y púding. El segundo, Mario, es aún demasiado pequeño para entrar en tarea, solo tiene un año. "Tenemos una olla rápida y me gusta hacer caldos, sopitas, un cocido o unas lentejas... cosas de cuchara. La innovación la dejo para el restaurante", aclara el cocinero que ha renovado algunos de los platos tradicionales que preparaba su abuela como la pepitoria de gallina o el escabeche de besugo.

Al repasar su rutina parece que los días de este chef tienen más de 24 horas. Además de dirigir Coque, en el que 20 profesionales atienden a 28 comensales, va al mercado de abastos a las cinco de la mañana, atiende a sus hijos, enciende los hornos de leña del restaurante a las ocho, se reúne con su equipo y preparan la jornada. A media tarde acude a la sede de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros Españoles (Facyre), que preside hace tres años, donde continúan las citas y reuniones...

"En la alta cocina tienes que saber jugar con el estrés. Ahora la gastronomía está muy de moda, pero pasará. En España nos tratan como profesionales, pero cuando he estado en otros países, como en Filipinas o México, nos reciben como verdaderas estrellas del rock o futbolistas", comenta este chef a quien no le distrae la popularidad y sabe que lo importante es seguir trabajando, que el almirez de su abuela no deje de sonar.