La ciencia y la gastronomía comen en la misma mesa

“Precisión, textura”, “La tecnología en la mesa te puede desconectar de la experiencia en sí”, “La tecnología es una herramienta más”, “El alma no anida en la tecnología”, “No nos podemos olvidar de lo importante, es decir, de lo que comemos”, “Es necesaria, no hay evolución sin tecnología”, “La tecnología siempre es necesaria, pero también me gusta escuchar la música en vinilo”. Las reflexiones, recopiladas por el cocinero Mario Sandoval, corresponden a otros tantos chefs sobre la relación de la tecnología y la gastronomía o de lo que las primeras pueden aportar a la segunda.

La quinta edición de las jornadas Diálogos de Cocina, que reúne entre ayer y hoy en San Sebastián a cocineros, diseñadores, ingenieros y periodistas, entre otros, bucea, en una parte de su programa, sobre el potencial de la tecnología y la ciencia en la gastronomía. También, sobre las dudas y los recelos de mezclar ambos campos.

Precisamente, Sandoval, ha detallado, en una mesa redonda junto al investigador Adrian Cheok, el chef Paco Morales, y Javier Portolés, de la empresa Inhedit, como ha desarrollado una patente junto al CSIC para la hidrólisis del huevo, que permite reproducir diferentes texturas. La patente fue vendida a una empresa estadounidense y llegará a Europa el próximo año.

Sandoval, quien ha impulsado varios trabajos con el CSIC, ha explicado que lo que le animó a ponerse en contacto con investigadores fue la labor previa que había desarrollado en este terreno Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, impulsor de Diálogos de Cocina, junto a Azti Tecnalia, una empresa vasca de investigación. En definitiva, de acercarse a un mundo, el científico, que aunque a priori parezca completamente alejado de la gastronomía puede aportar mucho a esta y viceversa. “Realmente la patente ya la tenía un investigador en su cajón”, ha apuntado Sandoval, pero la clave resultó aplicar la técnica al huevo.

“Nos queda mucho por avanzar, un camino enrome por descubrir”, ha añadido Sandoval, tras la intervención de Paco Morales, que ha comenzado a introducir las impresoras 3D en su cocina. El cocinero de Noor ha detallado que la tecnología forma parte de su quehacer diario desde hace cinco años. “Nos da mucho miedo aplicar la tecnología”, ha precisado, pero ello no impide que experimente en su cocina con la impresión de alimentos, una técnica, que de momento, está desarrollando entre bambalinas, pero sobre la que no ha dudado en asegurar que algún día, quizás, “se aplicará como la Thermomix. Hace 30 años la gente se llevaba las manos a la cabeza con un microondas, y ahora es normal”.

“Un chef no solo compra alimentos, crea experiencias, y lo digital se une a lo analógico, es un maridaje habitual el del científico y el chef, el de empujar las fronteras”, ha defendido el ingeniero australiano Adrian Cheok, responsable, entre otras cosas, de un proyecto para la transmisión de olores y sabores electrónicamente.

“La incertidumbre de entrar en terrenos que se desconocen. Muchas veces no sé a dónde voy, pero lo que debemos saber es donde no queremos estar”, ha resaltado Aduriz, que trabaja junto a Cheok. “El proceso de trabajo con alguien creativo tienta desde el alma porque independientemente del resultado, en el proceso va a haber un aprendizaje”.