¿Qué hacemos si muere el chef?

El sistema que define el ritmo vital de las cocinas es tan antiguo y personalista que obliga a plantearse muchas cuestiones. La figura del chef es omnipresente: él decide, articula, estructura, controla y marca los ritmos de trabajo. También se muestra ante el cliente, representa al restaurante y concentra la imagen del negocio. Este era el panorama que presentaba Bruno Rouffaer durante su intervención, el pasado miércoles, en la apertura de Qaray, el encuentro de cocina que se celebra hasta el día 11, en las instalaciones limeñas de la Fundación Telefónica. La descripción, que muestra con poco margen de error lo que sucede al otro lado de la puerta de la cocina en buena parte de los restaurantes de alto nivel, desembocaba en dos preguntas que hacía Rouffaer en su presentación: “¿Qué hacemos, entonces, si muere el chef? ¿Cerramos el restaurante?”.

La figura del chef es omnipresente: él decide, articula, estructura, controla y marca los ritmos de trabajo

Los interrogantes llegan acompañados por algunas consideraciones y una seria llamada de atención por parte de este antiguo cocinero belga, especialista hoy en gestión de recursos humanos y dedicado, como consultor, al desarrollo de herramientas destinadas a estimular un nuevo tipo de liderazgo. Autor de No way. The big bad boss era is over [Para nada. La época del jefazo malo se ha acabado], un libro que analiza las quiebras del sistema de liderazgo mientras esboza nuevos, su discurso plantea algunas cuestiones más que espinosas.

La primera llega tras mostrar un vídeo grabado en la cocina de Gordon Ramsey, el mediático y exitoso cocinero británico. En él, se ve cómo humilla, denigra, insulta, intimida, menosprecia y zarandea a uno de sus ayudantes hasta llegar al borde de la agresión. “Nadie quiere trabajar así; debemos cambiar este tipo de actitudes”, decía Rouffaer antes de confesar: “Yo he pasado por eso y no quiero que los jóvenes lo sufran, porque acabarán pensando que es algo normal y lo aplicarán a la generación que llegue tras ellos”.

No es una cuestión menor. La naturaleza de la relación de los grandes chefs con sus empleados es una vieja historia que saltó al debate público a raíz de un proyecto audiovisual rodado en el restaurante Noma, en el que algunos de sus cocineros mostraban una cara de la relación laboral y el trabajo en las grandes cocinas muy diferente al imaginado por el gran público. Lo que se vio entonces, guardaba una estrecha relación con lo comentado por Rouffaer en Qaray y por lo mostrado en la grabación de la cocina de Gordon Ramsey.

“Nos callamos lo que ocurre en las cocinas, y lo que sucede es que muchas de ellas son un espacio dominado por el miedo”

Sin embargo, Rouffaer ha llegado más lejos. “Nos callamos lo que ocurre en las cocinas, y lo que sucede es que muchas de ellas son un espacio dominado por el miedo”, para hablar a continuación de gritos, malos tratos, vejaciones y abusos de todo tipo, incluso sexuales, y reclamar un cambio radical: “Necesitamos chefs que muestren respeto por lo que hacen y planteen un nuevo marco de liderazgo basado en un modelo de respeto y aceptando que los platos no están sólo preparados por una persona, sino por un equipo”. Su discurso habla de líderes que apliquen valores como la responsabilidad, confianza, honestidad o compromiso.

Su propuesta se dirige fundamentalmente a los nuevas generaciones, a partir del hecho de que “más del 50% de la población del planeta tiene menos de 30 años”.

Desde hace unos meses, las ideas de Bruno Rouffaer se aplican en el marco de Manqa, un proyecto nacido a partir de Gustu, el restaurante escuela creado hace dos años en La Paz por la Fundación Melting Pot, que se ha extendido a un ritmo frenético a nueve centros de formación ocupacional en El Alto, la ciudad aledaña a La Paz. Tras ellos, han abierto uno más en Huarina, en la ribera del Titicaca, y otro en Patio Bonito, una de las zonas más conflictivas de Bogotá, la capital de Colombia. Uno más está muy cerca de abrir sus puertas en un área deprimida del Bronx. “No queremos limitarnos a capacitarles en cocina, sino hacerles crecer como personas y crear líderes que encabecen el cambio”.