Y sin embargo, se mueven
Podrían quedarse parados a ver los premios venir, pero en El Celler de Can Roca no pueden estarse quietos. Cada temporada le dan una vuelta a su menú. Aquí explicamos cómo y por qué
Inventar, ensayar y probar nuevos platos son actos que se dan a diario dentro de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin, premio 2013 al mejor restaurante del mundo según Restaurant Magazine). Joan, Pitu y Jordi nos han abierto la puerta blanca que separa la recepción de la cocina, donde se esconde la máquina de crear que nunca descansa. Son 200 metros cuadrados –en este establecimiento en el que hay tres camareros por cada mesa, la cocina ocupa el mismo espacio que la bodega– y en ellos se planifican y desarrollan los platos que conforman los dos menús que los hermanos ofrecen cada temporada. De entre estas cuatro paredes han salido célebres aportaciones a la cocina contemporánea como el postre helado de masa madre o el combo de aperitivo Comerse el mundo. A apenas 100 metros, la tradicional casa de comidas de la familia Roca, de donde salieron los tres hermanos, quienes a pesar de los premios y la fama siguen apostando por mantener su negocio en el barrio en el que crecieron. La tercera estrella Michelin fue celebrada con una improvisada manifestación de más de 400 vecinos. Cada día, el staff al completo se traslada al restaurante a almorzar lo que ha preparado la madre Roca. Nada de sofisticaciones: fideuà y bistec.
En El Celler las funciones de cada uno están definidas, pero se mezclan en más de un punto: Joan se ocupa de la cocina; Jordi, de los postres, y Josep (Pitu), de la sala y la bodega. Todas las decisiones se consensúan, algo que tiene especial mérito cuando el menú que les ha convertido en objeto de deseo de todos los foodies del planeta está en constante mutación. “El menú no se cambia de golpe, sino en proceso, siempre siguiendo la temporalidad de los alimentos”, aclara Joan. “De esta manera, en un año hay un cambio completo, sin provocar un colapso en la cadena de producción que es la cocina”. Algunos platos desaparecen, otros, como el Postre láctico o Toda la gamba, cambian en una búsqueda constante de la perfección.
Familia y democracia
La entrada a la cocina la preside una gran pizarra abarrotada de conceptos que hace las veces de contenedor de ideas. En ella, además de nombres de platos o alimentos sueltos, también aparecen conceptos que ya forman parte de su ideario y que recientemente han trasladado al libro El Celler de Can Roca: hilos conductores e inspiraciones más allá de las temporadas o los alimentos que han descubierto con el tiempo y la perspectiva. Para Joan esta calificación ha marcado un antes y un después “Nos ha ayudado a saber un poco lo que somos. El atrevimiento, la memoria, la tradición, la magia o el mundo del vino son tan importantes para nosotros que los hemos oficializado como punto de partida creativo”.
El siguiente paso es el taller, la parte de I+D en la que trabajan tres personas. Allí también hay una pizarra, pero en esta las materias primas, los sabores y los conceptos han sido sustituidos por fórmulas. La química parece estar más presente que los alimentos en gran parte del proceso creativo, algo que Pitu asume con normalidad. “La comida es un conjunto de reacciones físicas y químicas, como la vida”, afirma. A partir de ahí, el plato o sus diferentes componentes vuelven a la barra que hay frente a la pizarra; Joan, Pitu y Jordi lo prueban y ponen en común sus ideas.
La gamba Redux
En este plato, Joan Roca y su equipo de cocina han conseguido sublimar, tras años de trabajo, uno de los productos fetiche de la casa, la gamba roja de Palamós. Aquí, este inocente crustáceo se convierte, gracias a los diversos procesos y técnicas con las que se preparan las diferentes partes de la misma, en un auténtico festival de sabores y texturas.
“Cada vez es más difícil ponernos de acuerdo”, confiesa Joan. “No solo porque somos muy exigentes con la calidad de lo que servimos, sino también porque viajamos mucho y queremos evitar coincidir con cosas que se hagan en otras cocinas. Eso sí: cuando lo conseguimos es fantástico”. Si el experimento recibe la aprobación de los tres hermanos ya está, en palabras de Joan, “listo para entrar en la cadena de fabricación, la cocina, que cuenta con su propia estructura y metodología”.
Los platos tienen procesos largos, tanto que a veces, cuando dan con la combinación perfecta, la materia prima ya no está en temporada, y hay que esperar casi un largo año para incluirlo en el menú. “Asumimos este mecanismo como lógico, aunque a veces dé un poco de rabia”, confiesa Joan. Y es que pese a su sofisticación, la temporalidad impera en El Celler: lo que ofrecen sus proveedores –la inmensa mayoría de proximidad, a excepción de algunos vinos e ingredientes exóticos– en cada momento es lo que manda.
Felicidad sobre ruedas
A la hora de crear los maridajes no siempre se buscan elementos de armonía. Para Pitu es importante buscar “contraste, complementariedad o versatilidad, para que lo que comes y lo que bebes tenga un sentido de correspondencia física”. El personal de sala es el responsable final de la puesta en escena. “Con ellos tenemos una relación de estimación, proximidad, respeto y absoluto agradecimiento”, afirma Pitu. Y al final, claro, los postres. Entra en escena el Roca on Wheels, un diseño de Andreu Carulla a bordo del que se presentan algunos helados, bombones y petit fours, que transmite algo que Jordi tiene totalmente interiorizado: la del postre es la hora de divertirse. “Los postres llaman más al juego, es el final de la comida, la gente tiene menos hambre y también, por qué no decirlo, va un poco más borracha”, afirma. Si el cliente se marcha feliz, el proceso creativo ha terminado satisfactoriamente. Si quiere repetir la experiencia, ahora mismo la lista de espera es de 11 meses. Casi un año en el que habrá cambiado todo. Salvo algunas cosas, claro.
