McRodríguez

El steak hamburguer era uno de los platos más populares de Delmonico's, un restaurante que abrieron dos hermanos suizos en el puerto del Nueva York a mediados del siglo XIX y cuya cocina lideraba el famoso chef francés Charles Ranhofer (autor de Los epicúreos, una enciclopedia culinaria de más de 1.000 páginas). Aquel menú costaba, por entonces, 10 centavos (el doble que un filete normal) y era una especie de steak tartar (carne picada cruda, semicruda, salada o ahumada) que se servía con cebollas y migas de pan. Era un plato hecho al gusto de los miles de inmigrantes europeos que llegaban a la ciudad prometida desde el puerto de Hamburgo. Un manjar sencillo para sentirse como en casa en el nuevo continente. Aquello fue el preludio de lo que vino después, la hamburguesa como la entendemos en el siglo XXI: carne picada a la brasa entre dos blandas rebanadas de pan y algunos aderezos frescos (cebolla, pepinillo, lechuga, tomate...). La historia de la hamburguesa, como la de muchos platos internacionales, es una interesante narración de viajes, migraciones y cambios generacionales. La historia de Juan José Rodríguez García (J. J. Rodríguez), el reinventor de la hamburguesa, también.

Es un hombre esencialmente normal, de aspecto un poco chapado a la antigua, de esos que hablan poco pero que sueltan frases a modo de lecciones de vida como "mucho trabajo y poco gasto". Bajito, algo canoso, raya al lado y con unas gafas clásicas de montura metálica que parecen pesar sobre su pequeña nariz.

Nació en Siñeriz (Asturias) hace 70 años y se jubiló hace unas semanas, después de haber dejado montado un nuevo imperio de carne, que hoy se avista en mercados gourmet, como el de San Miguel, San Antón, La Paz o Torrijos, y en otros locales estratégicos de Madrid (Európolis de Las Rozas, Hipercor de Pozuelo, El Corte Inglés de Castellana...). Se llama Hamburguesa Nostra (www.hamburguesanostra.com). Una minicadena de hamburgueserías delicatessen que ha logrado hacerse un hueco en un mercado cárnico que parecía imposible conquistar, con nombres de franquicias como McDonald's o Burger King al frente, los reyes de la comida rápida. Y también se ha abierto camino entre esos muchos locales que han proliferado en los últimos años por la ciudad con aspecto de diner americano, como el Home Burger, el Peggy Sue's o el New York Burger. Sitios con barras metálicas, taburetes redondos y colores chiclosos, que han seguido la tendencia de los productos gourmet, convirtiendo la hamburguesa, esa histórica "comida basura", en un plato de autor.

Por dos o tres euros ofrecen, para llevar a casa, una hamburguesa de buey, de foie, india (con ciruelas y cardamomo), barbacoa, mediterránea (con aceitunas negras), mexicana (con frijoles y cayena) y hasta de pizza (con tomate y mozzarella). Hay 30 clases diferentes. El pan (blando y con semillas) se compra aparte (1,80 euros para dos unidades). En algunos locales, como en el Mercado de San Miguel o en la zona gourmet de El Corte Inglés, ya las preparan sobre la marcha.

Pero esta historia comienza mucho antes de la creación y la expansión de este pequeño gran imperio de carnes. Comienza, de hecho, hace 55 años, en un tren que viajaba desde Gijón a Madrid. En aquel tren iba subido J. J. Rodríguez, con 16 años, ávido por descubrir mundo y empezar su propia vida. Madrid era su particular tierra prometida, concretamente una pensión en el número 10 de la calle de Toledo y la carnicería Hijos de Lechuga, en la calle Mayor, el sitio donde un primo suyo le había conseguido su primer trabajo.

"Me pusieron de carnicero como me podían haber puesto de zapatero", cuenta quien tardó siete años en aprender todo lo necesario del oficio como para montar su primer negocio por su cuenta.

A los 24 alquiló una tienda en el mercado Maravillas, y después, en 1973, se compró un puesto en el mercado de Chamartín, al que llamó Establecimiento J. J. Rodríguez. Y luego compró el de al lado, y luego otro, y así hasta tener los seis que regenta hoy en ese mismo mercado del norte de la capital: "Algunos los compramos por no verlos cerrados, porque da muy mala imagen y porque siempre he preferido comprar a vender", dice Rodríguez, que presume de no haber estado ni un solo día de baja en toda su vida laboral. Tres puestos de carne y el resto de quesos, jamones y comida preparada. Sin embargo, con aquellas adquisiciones en Chamartín la historia no había hecho más que comenzar.

Porque el éxito de Rodríguez no es solo el suyo. Este carnicero ha dedicado más de 50 años de su vida a hacer algo extraordinario: en lugar de vender, como la mayoría, carnes procedentes de ganaderías francesas o belgas ("que cunden más"), se centró en las españolas e invirtió muchas horas y viajes para descubrir las mejores razas de España: "Hay mucha vida más allá de la conocida ternera gallega", bromea. Y tiene razón: serrana negra, limusina, avileña y charolesa, en la sierra de Guadarrama; morucha, de Salamanca; retinta, en Extremadura y Andalucía... Hasta 16 razas distintas entre ganado vacuno, ovino y porcino, "aunque fuera más cara y menos rentable inicialmente", cuenta.

Esa apuesta por lo autóctono frente a lo foráneo es lo que, con los años, y con el relevo generacional y la visión estratégica de su hijo Carlos, le ha cambiado el nombre a su negocio: de Establecimientos Rodríguez a Raza Nostra. El triunfo de Rodríguez siempre estuvo basado en lo mismo: la calidad y la variedad de las carnes españolas. Así se creó su fama y así puso en valor a las ganaderías del país.

"Hicimos buena clientela, tanto con restaurantes como con particulares, vendíamos solo lo que creíamos mejor, aunque saliese más caro", cuenta el carnicero.

Desde aquellos años sirve, por ejemplo, a la cadena de trattorias Pinocchio: "Conocí a Juan en el mercado de Chamartín, hace 20 años. Eran otros tiempos y teníamos varios restaurantes por esa zona", recuerda Francisco Rosales, director de la cadena de trattorias. "La ternera de Guadarrama no falla nunca, tiene muchísimo éxito, tanto en milanesa como de otras maneras; y, cuando empezaron con las hamburguesas, las incluimos en la carta, concretamente las de Valles del Esla, y el éxito fue tal entre nuestros clientes que empezamos a hacer jornadas de hamburguesas con una selección de seis", añade.

Sin embargo, aún "faltaba popularizar un producto tan selecto", explica Carlos, que antes de hacerle un plan de negocio a su padre se dedicaba a hacérselo a otras empresas como ingeniero agrónomo. Y ese planteamiento, el de popularizar lo selecto, marca el momento exacto en el que todas esas razas vacunas se convirtieron en hamburguesas. Desde la época del Delmonico's, mediados del siglo XIX, ¿qué carne podría ser más popular que la de una hamburguesa?

Y, como en la historia del ketchup (El enigma del ketchup) escrita por el periodista Malcolm Gladwell, había que testar las hamburguesas y ver la respuesta de la gente. Como en el caso de esa salsa de tomate avinagrada, que curiosamente surgió en Estados Unidos en la misma época que las hamburguesas, algo tenía que marcar la diferencia con el resto. Los Rodríguez apostaron por sus razas y comenzaron hace tres años a ofrecer sus carnes (picadas).

"Primero empezamos a vender las hamburguesas en el puesto de la carnicería, como un producto semielaborado más que hacíamos nosotros en nuestras fábricas, como las butifarras o las salchichas", cuenta Carlos. "Pero cuando vimos que la clientela respondía bien, nos lanzamos a crear Hamburguesa Nostra", añade.

Y así es como ese nombre, de fondo granate y letras blancas, empezó este año a salpicar los mercados gourmet de toda la ciudad, con esos puestos de vitrinas impolutas llenas de bandejas de hamburguesas de todas las clases imaginables y no imaginables. ¿O es que alguien pensó alguna vez en comerse una hamburguesa japonesa (con wasabi y salsa de soja)? En 2011 han abierto 10 tiendas de golpe.

De momento Madrid es su territorio: "Queremos ir poco a poco", comenta Carlos, que asegura que eso se llama "estrategia balsa de aceite": "Primero te haces fuerte en un sitio y luego dejas que la onda se expanda, lentamente", explica.

Han triplicado su plantilla en dos años. Hoy la empresa cuenta con 80 empleados "fijos", remarca. "Todos pasan por una fase de entrenamiento de una semana en nuestra nave de Villaverde y fabrican ellos mismos los productos, con sus propias manos, para que vean de dónde vienen las carnes y conozcan bien las cualidades del producto y lo puedan vender con convencimiento", explica Carlos.

J. J. Rodríguez, ya jubilado, recorre ahora diariamente las tiendas de su pequeño imperio cárnico, porque aún le cuesta quedarse en casa. A los 70 años ha empezado otra vida como McRodríguez.