Bistró con mucha estrella

El hecho de que dos cocineros franceses, que suman tres estrellas Michelin entre ambos, hayan inaugurado este bistró en Barcelona constituye, en lo relativo a los galardones de sus promotores, una de las más rutilantes iniciativas acometidas en España en el campo de las segundas marcas. De un lado, Romain Fornell (restaurante Caelis, del hotel Palace en Barcelona), con una estrella, y del otro, Michel Sarran (restaurante homónimo en Toulouse), con dos estrellas. Profesionales con currículos de campanillas que en sus respectivos enclaves elaboran cocinas creativas. Sarran posee el honor de haber sido el cocinero más joven de su país en conseguir la distinción de la guía roja. Fornell es el único que lo ha logrado de manera consecutiva primero en Francia y luego en España.

Ahora, de forma súbita, como si acariciaran un viejo sueño, han abierto un restaurante sencillo, sin pretensiones, con una carta que se inspira en el recetario clásico de la cocina francesa. Ortodoxia que no impide ciertas concesiones a los gustos y productos españoles. En suma, especialidades típicas de bistró, elaboradas con materias primas del país vecino, que se ponen a punto de manera rápida, llegan legitimadas por el bagaje de sus mentores y se tarifan a precios moderados. Justo lo que la mayor parte de la clientela espera y puede pagar en estos momentos. Tanta es la autenticidad del nuevo entorno que los comensales podrían pensar que se encuentran en algún rincón del barrio Latino parisiense. A la entrada, la terraza, casi siempre llena, donde sirven desayunos y meriendas con arreglo a horarios larguísimos que se prolongan desde las 8.00 hasta las 0.30.

Espacio que franquea el paso a la barra y luego al comedor, cuyo fondo simula el despacho de una panadería. Y entre medias, una barra de ostras (bar a huitres), rincón inequívocamente francés convertido en imprescindible en casi todos los locales a la última. Transcurridas apenas tres semanas desde su inauguración, todavía en pleno rodaje, sus cocinas, que dirige el francés Daniel Brin, que ofició en La Maison du Languedoc durante cierto tiempo, intentan mantener el nivel sin conseguirlo, sometidas a dientes de sierra esporádicos.

La carta, con un vago aire naif de puro clásica, invita a un viaje en el tiempo. Contiene 6 apartados que incluyen 50 especialidades saladas y 14 dulces. Demasiadas para un lugar desenfadado. En la lista, platos de envergadura, algunos medio olvidados por la hostelería contemporánea. Entre ellos, la ensalada César, los canelones gratinados con salsa Mornay, los caracoles de Borgoña con pastis, el salmón con salsa holandesa o el onglet (símil de entraña) a la plancha. Son magníficas las ostras de Daniel Sorlut, en particular las número 4. Es correcta la típica ensalada niçoise con anchoas, delicada la quiche lorraine, convincentes los huevos benedictine con salmón ahumado y bastante equilibrado el tartar de buey al parmesano con unas buenas patatas fritas. Tan aceptable como el entrecó con salsa bearnesa.

Los postres bajan escalones. Las crêpes suzette desmerecen, y la tarta tatin no es otra cosa que un crumble de manzana. En la lista de vinos, solo marcas francesas, algunas de ellas tarifadas por copas.