Marchando una tapa de 'maki'

La tapa se percibe más cuando falta. Puede ser discreta, generosa, grasienta y hasta ecológica. Pero si se piden unas cañas, en Madrid, enseguida se reclama ese detalle gastronómico. Su fama ha llevado a los restauradores del barrio de Lavapiés a utilizarla como reclamo. "Se nos ocurrió la idea de organizar una ruta de tapas distinta, aprovechando que Lavapiés es multicultural", explica Javier Vázquez, presidente de la asociación de comerciantes del barrio. "Hemos querido que la gente descubra que esa variedad nos enriquece".

En el caso de la cocina, además, la mezcla se puede saborear. Más de 30 locales se unirán, desde el próximo jueves, a Tapapiés, una ruta de tapeo donde cada restaurante ha adaptado el minúsculo concepto español a la gastronomía de su país. Su objetivo: mostrar que la multiculturalidad también se puede vivir degustando tapas de medio mundo sin salir del barrio.

Tortilla piramidal de lacón con grelos, ceviche de camarón o paté de aceitunas son algunas de las ideas propuestas por los jefes de cocina. Cenon Gawaran, de 52 años, es el responsable de los fogones del Museum Café, y para el evento va a hacer makis. "Creo que somos el único japonés de la zona", dice. Dejó Filipinas por Madrid hace más de tres décadas. "El barrio antes era un desierto, había poca gente y muchos no se sentían cómodos; eso ha cambiado", dice anudándose el delantal. Considera que la zona está en auge. Algo que Javier Vázquez comparte. Desde que nació ve a su padre servir comida gallega en la zona y ahora él regenta varios locales. "Lo que suele trascender de Lavapiés son problemas y conflictos sociales. Queremos cambiar esa idea. La gente que alterna por aquí y los visitantes tienen un perfil muy concreto asociado al altermundismo. El barrio necesita abrirse un poco", añade. Él es uno de los impulsores de la iniciativa, que ha contado con una subvención del Ayuntamiento de unos 40.000 euros.

Con la idea de abrirse y dejarse ver, los locales se han volcado en la iniciativa. En Argumosa, una de las arterias vertebradoras del barrio, una decena de locales ofertarán sus creaciones a los 30.000 visitantes que esperan.

Para que nadie se pierda, desde la organización han hecho un mapa orientativo. Los bares han puesto los fogones y la creatividad, y los comercios han elaborado unas papeletas rasca-rasca. Cada vez que se pide una tapa, te dan una que puede esconder más comida, dinero para gastar en las tiendas del barrio o un número para el sorteo de un iPad.

"Es una oportunidad para que se conozca nuestro local", reconoce Mahbubul Huq, bangladesí de 37 años. Todos le llaman Tito y define su cocina como de fusión. "Vivía en Alemania, conocí a mi mujer, que es gallega, y hace ocho años nos mudamos. Este es uno de los mejores barrios de Europa, donde la gente se trata de igual a igual", explica mientras prepara su tapa de solomillo de ternera con langostinos, albahaca y especias indias. "Iniciativas como esta pueden poner Lavapiés de moda. Y Lavapiés se lo merece".