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Reportaje:COCINA

Aquí no se tira nada

Con un poco de esto y otro de aquello se pueden preparar suculentos platos. Una buena forma de ahorrar y de no desperdiciar. Batería de ideas para dar salida a las sobras.

A nadie le parece plato de buen gusto comer lo mismo que se cenó el día anterior. Pero reciclar los restos es una buena manera de ahorrar. Para hacerlo, nada mejor que servir un buen menú a base de restos que no se parezca al original. Como los que detallamos a continuación.

MENDRUGOS. El pan es un gran misterio, unos días falta y otros sobran dos barras. El caso es que además de servir para rallarlo cuando ya está muy duro, se puede aprovechar de muchas formas:

Tostadas: poner en el horno las rebanadas de pan de la víspera. Echarles aceite y sal por encima, un poco de queso para que se funda o una rodaja de tomate. La opción dulce es sustituir la sal por azúcar.

Picatostes: cortar el pan en tiras, remojarlas en agua con sal, dejar reposar durante la noche y freír.

Migas: poner todo el pan duro o durísimo a remojar en agua con sal. Cuando se ablande, colocarlo en el centro de una servilleta, atar las cuatro puntas y dejarlo escurrir colgado por el nudo unas cuantas horas. Freír un diente de ajo y, si se desea, unos cuadraditos de jamón, chorizo o tocino entreverado. Fuera del fuego, añadir una cucharadita de pimentón y enseguida el pan, que será como una masa. Freír despacio con poco fuego hasta que se suelten las migas.

Tortilla de pan: remojar el pan en leche con azúcar hasta que se empape. Batir unos huevos, mezclar todo y cuajar en una sartén antiadherente a fuego muy flojo. Se puede acompañar de caramelo líquido o de mermelada y nata.

Torrijas: cortar rebanadas, remojarlas en leche con algo de azúcar y rebozarlas en harina y huevo. Freír y, según se vayan sacando de la sartén, darles un hervor en almíbar perfumado con vino, vainilla, canela o limón. Colocar en una fuente y verter por encima el almíbar sobrante mientras esté caliente.

Bollería: salpicar de agua un cruasán, una media noche o cualquier pieza reseca. Envolverla en papel de plata y meter en el horno. Saldrán crujientes, como si estuviesen recién horneadas.

RESTOS DE COCIDO. Buñuelos de caldo: cocer ? litro de caldo de cocido con 50 gramos de mantequilla, añadir de golpe 125 gramos de harina, mover sobre el fuego, templar la masa volcándola sobre el mármol y, puesta de nuevo en su cazo, añadir uno a uno tres huevos. Amasar bien, incluso con la mano, hasta que se absorban los huevos. Freír bolitas pequeñas hechas con la cuchara en aceite no muy caliente (a 140º C). Primero se van al fondo, luego se inflan y suben a la superficie, y se dan solos la vuelta. Cuando estén dorados, sacarlos. Servir con salsa de tomate. Deben quedar huecos como los buñuelos de viento.

Pudin: hacer un refrito de ajo, cebolla y tomate y rehogar todos los componentes del cocido (garbanzos, patata, zanahoria, verduras, carnes, etcétera) picados. Añadir fuera del fuego unos huevos batidos, llenar un molde engrasado y con pan rallado y cocer en el horno. Desmoldar caliente y cubrir de salsa de tomate.

Ropa vieja: freír cebolla picada o en tiras y cuando esté, freír encima todas las sobras del cocido, desde los garbanzos hasta las hortalizas y verduras con las carnes.

VERDURAS. Coliflor y brécol: cortar en ramitos, rebozar con harina y huevo, y freír. Servir con salsa de tomate.

Pudin: a un resto de cualquier verdura o de varias se le añade una bechamel espesa (de ocho cucharadas de harina por cada litro de leche), unos dados de jamón y unos huevos (para esta cantidad, tres son suficientes), un poco de sal, pimienta, una pizca de nuez moscada y una cucharada de brandy. Cocer en el horno o al baño María y cubrir de salsa de tomate, salsa holandesa o mayonesa.

Pisto, menestra, champiñón: si hay cantidades pequeñas, ponerlas en cazuelitas de huevos al plato (aunque cada cazuelita sea de una verdura diferente) con un huevo en el centro y unas bolitas de mantequilla en la superficie. Meter al horno hasta que se cuaje el huevo.

PESCADO, AVES, CARNE. Croquetas, conchas: hacer una bechamel espesa, empezando por freír ? cebolla y 1 zanahoria con 8 cucharadas rasas de harina por litro de leche. Añadir la "sobra" desmenuzada, ralladura de nuez moscada y 1 cucharada de brandy. Cocer y rellenar conchas que se meten en el horno o se fríen, o enfriar la pasta para envolver croquetas.

Los rellenos: hacer un refrito de cebolla y tomate y rehogar la carne o pescado desmenuzado sobre el refrito. Si es carne, mezclar con un poco de foie-gras, y si es pescado, unas anchoas o bonito asalmonado, o simplemente unas aceitunas picadas. Sirve para canelones, creps y empanadillas.

Pudin: engrasar un molde con aceite y pan rallado; hacer un puré de patata duro, añadirle un par de huevos y colocar en el molde capas de puré y de picadillo. Cocer en el horno medio durante ? hora, desmoldar y servir con salsa de tomate o mayonesa, según sea frío o caliente. Si no se quiere desmoldar, hacerlo en fuente refractaria, cubrirlo de mayonesa y gratinar. No llenar el molde demasiado, porque sube.

RECETAS

TORTILLA VASCA

Ingredientes para 4 personas: 8 huevos, restos de pisto (o 3 pimientos verdes finos, 1 cebolla grande, 4 tomates, 2 dientes de ajo), 75 gramos de jamón serrano, 8 cucharadas de aceite, unas ramitas de perejil, sal.

1. Pelar y cortar la cebolla y los pimientos en rodajas muy finas junto al ajo. Freírlos en 4 cucharadas de aceite y añadir los tomates escaldados y en dados (si hay un resto de pisto, ya está hecho este refrito), el perejil picado y el jamón en dados. Sazonar y freír 5 minutos.

2. Mezclar con los huevos batidos y sazonados. Cuajar la mezcla en una sartén engrasada con aceite, a fuego flojo, unos 5-6 minutos por cada lado.

POLLO EN ENSALADA

Ingredientes para 4 personas: ? pollo o 2 medias pechugas de pollo asado que haya sobrado (2 pechugas, 1 cebolla, ? vaso de vino blanco, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta), 1 lechuga pequeña o ensaladas variadas, 1 manzana Starking, 1 manzana Granny Smith, frutas desecadas, cebollino. Aliño: 1 vaso de vino de mayonesa, 1 vaso de vino de kétchup, 4 cucharadas de coñá, gotas de tabasco.

1. Si el pollo que se prepara no está asado con anterioridad, limpiar las pechugas, salpimentarlas y freírlas en una cazuela con el aceite caliente. Añadir la cebolla y, una vez dorada, regar con el vino. Tapar la cazuela y dejar que se haga a fuego lento durante una hora.

2. Lavar la ensalada, centrifugarla y cortarla.

3. Lavar las manzanas y cortarlas con la guillotina en lonchas finas. 4. Mezclar la ensalada con las frutas desecadas, fondear una fuente y poner encima el pollo frío cortado en lonchas intercalado con las rodajas finas de manzana. Regar con el aliño y espolvorear de cebollino picado.Aliño: mezclar la mayonesa con el kétchup, añadir el coñá y el tabasco, moviendo en el mismo sentido.

ARROZ DE COCIDO

Ingredientes para 4 personas: 4 tacitas moca de arroz, 8 cucharadas de aceite, 1 cebolla grande, 4 cucharadas de tomate frito, restos del cocido (1 zanahoria, 1 patata, 1 taza de garbanzos, unas rodajas de chorizo, 10 tacitas de moca de caldo), 1 cabeza de ajos, 1 cucharadita de pimentón, perejil, sal.

1. Calentar el aceite en una sartén de dos asas y freír la cebolla picada fina; añadir el tomate frito, el pimentón y el perejil picado, y dar una vuelta en este refrito a los garbanzos.

2. Cortar la patata y la zanahoria en rodajas, saltear todo sobre el refrito, junto con el chorizo. Incorporar el arroz, rehogarlo con cuidado para no deshacer las patatas y la zanahoria.

3. Verter el caldo hirviendo, cocer durante 3 minutos sobre el fuego, poner en el centro la cabeza de ajos cortada a la mitad y repartir las rodajas de chorizo, patata, y zanahoria por encima. Comprobar el punto y cocer 18 minutos en el horno a 200º C.

SUFLÉ DE PESCADO

Ingredientes para 4 personas: Bechamel: 200 gramos de sobras de pescado blanco, limpio, cocido o frito, 4 cucharadas de aceite, 1 zanahoria, ? cebolla, 4 cucharadas de harina, ? litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada. Suflé: 4 cucharadas colmadas de la bechamel fría y consistente, (el resto de la bechamel se puede envolver como croquetas), 4 huevos, mantequilla y harina para untar el molde.

1. Bechamel: calentar el aceite y rehogar la cebolla y la zanahoria picadas finas; rehogar encima la harina sin que llegue a tomar color, añadir la leche hirviendo, sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y mover sobre el fuego unos 5 minutos hasta conseguir una crema espesa. Añadir el pescado desmenuzado, mover y dejarla enfriar.

2. Suflé: batir las 4 cucharadas colmadas de la bechamel fría con las yemas. Montar las claras a punto de nieve con un poco de sal y mezclarlas con cuidado de que no se bajen. Engrasar y enharinar un molde de 20 cm de diámetro. Llenarlo con la preparación. Introducir en el horno a 180º C durante 20-25 minutos. Cuando suban, poner un trocito de mantequilla en la superficie.

3. Con el resto de la bechamel se pueden envolver croquetas y congelarlas para otra ocasión.

PUDIN DE NARANJA

Ingredientes para 4 personas: ? litro de leche, 100 gramos de pan del día anterior, 4 cucharadas de azúcar, 3 huevos, ? bote de mermelada de naranja, 2 cucharadas de pasas de Corinto, 1 copa de brandy, 4 cucharadas de azúcar para hacer caramelo.

1. Poner a remojo las pasas en el brandy. Calentar la leche con el azúcar, añadir el pan cortado en rodajas y acercarlo al fuego hasta que se absorba la leche y el pan se deshaga.

2. Poner en un molde de flan el azúcar salpicado de agua y hacer caramelo; bañar las paredes y el fondo del molde.

3. Batir los huevos y mezclarlos con la mermelada, las pasas escurridas y la leche con el pan. Llenar el molde y cocerlo en el horno al baño María a 200º C durante 30 minutos (10-12 minutos en el microondas).

4. Comprobar que está cocido (al pinchar con una aguja en el centro, ésta sale limpia) y volcarlo cuando esté templado en la fuente de servir. Presentarlo frío o templado, con natillas y juliana de naranja.

* Este articulo apareció en la edición impresa del Domingo, 29 de mayo de 2011

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