La gastronomía como motor turístico

Generación de talento, investigación y conocimiento, transmisión de valores, creación de riqueza indirecta... Sí, estamos hablando de la gastronomía vasca, un sector económico de vanguardia, impulsor reconocido del cada vez más importante llegada de turistas, pero también acicate para el sector primario y, en los últimos años, referente en las últimas investigaciones tecnológicas. Lejos quedan aquellos fogones llenos de hollín, atendidos por cocineros con mandiles grasientos, que reflejaban en sus cuerpos y rostros el exceso de colesterol. Ahora, en la taberna más humilde, la higiene manda y la cultura dietética de los cocineros, formados en alguna de las once escuelas de hostelería de la comunidad autónoma, se ha convertido en referente para la alimentación diaria.

El 36% de las visitas tienen como motivo principal el atractivo de la cocina vasca

La gastronomía induce una importante actividad económica

Alrededor de los restaurantes ha surgido una red de investigación

La gastronomía marca la vida cotidiana de los vascos. Desde los txokos o sociedades gastronómicas a las barras atestadas de pintxos, sin olvidar, por supuesto, que se trata del territorio (sobre todo Guipúzcoa) con mayor número de estrellas Michelín de España, surgidas al rebufo de la nueva cocina vasca. De este fenómeno fue protagonista Luis Irizar (La Habana, 1930), verdadero patriarca y observador de lujo de la renovación de la cocina guipuzcoana, que emprendió con sus alumnos Karlos Argiñano y Pedro Subijana, a los que se unieron Arzak, Roteta y, más tarde, Martín Berasategui. "Nos impulsó la renovación en la calidad del producto, la recuperación y refinamiento del recetario tradicional y la introducción de nuevas técnicas", ha recordado en alguna ocasión.

Estos tres principios y el trabajo en equipo, buscando más la solidaridad que la competencia desleal -rasgo que comparten con la gneralidad de la empresa vasca-, condujeron a la creación de un cluster informal, un grupo de influencia, que ha servido de acicate en la generación de una cocina de calidad, que antes de la llegada masiva del turismo atendía sobre todo al sector empresarial. Como recuerda la anécdota, quizás apócrifa, el Museo Guggenheim de Frank Gehry -otro de los motores del turismo- fue fruto de las excelencias del restaurante Zortziko de Bilbao, donde se celebraban las comidas que gestaron el encargo del famoso proyecto arquitectónico. Sí es cierto, porque lo ha contado el propio Gehry en más de una ocasión, que la calidad de los vinos de Marqués de Riscal se convirtió en clave para que diseñara el hotel de la bodega en Elciego.

Con el Guggenheim, tras el final de la crisis industrial de los años 80, comenzó a llegar el turismo, "y la gastronomía pasó de actividad de servicio a motor económico", explica el gourmet y escritor Mikel Corcuera, premio nacional de Gastronomía. "Y esta nueva crisis puede ser un nuevo incentivo para potenciar nuestra cocina. Tenemos que aprovechar la situación privilegiada en la que se encuentra Euskadi, entre Burdeos y La Rioja, con una excelente oferta de mercado en productos marinos, cárnicos y de la huerta".

Los datos corroboran su opinión. Alrededor del 90% de los turistas que llegan a Euskadi confiesan que han participado en alguna actividad gastronómica extraordinaria (más allá de la alimentación básica), según los estudios de Basquetour, entidad dependiente de la Consejería de Industria y Turismo del Gobierno vasco. De hecho, según el informe Familitur de 2007, el 36% de los visitantes que llegaron al País Vasco lo hicieron expresamente para degustar su cocina, por encimade quienes se acercaron en busca de sus playas, el 26%. Aunque no existe una estimación oficial, estudios económicos consideran que la gastronomía está detrás de manera directa de un 30% del PIB vasco.

De ahí que este sector vinculado a los fogones se haya convertido en el niño mimado de las instituciones y haya supuesto el engrandecimiento de la figura del cocinero. Álvaro Garrido, del restaurante Mina de Bilbao, una de las grandes apuestas de los últimos años, los explica gráficamente: "Antes, en las discotecas, decías que eras cocinero y te miraban por encima del hombro; ahora se nos tiene en una consideración quizás excesiva".

En su éxito, además del trabajo promocional realizado por el citado cluster que encabezan Arzak, Subijana, Argiñano y Berasategi, también hay que señalar Internet. "En cierto modo, la aparición de los blogs ha supuesto toda una revolución para nuestra clientela. Nos viene mucha gente de fuera, hasta japoneses, expresamente a comer a nuestro establecimiento. Y eso se debe a la promoción que tienen las bitácoras gastronómicas, algunas de ellas mejor consideradas que las tradicionales guías gastronómicas, estilo Michelin.

Si esta guía se queda obsoleta, también parece que la gastronomía ha superado al Guggenheim como motor del turismo. Ahí están por citar ejemplos recientes, la celebración de la feria Algusto, el fin de semana pasado en el BEC, o la reciente Gastronomika, en San Sebastián, o la Semana de la Cazuelita y la feria Ardozaharrean (degustación de vinos de Rioja alavesa en bares del Casco Viejo) en Vitoria, durante el puente de la Cosntitución. A la capital guipuzcoana se puede considerar a esta ciudad como la vanguardia en el turismo gastronómico. No sólo por sus restaurantes de excelencia, también por iniciativas como Saborea España, un proyecto de la Asociación de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico que técnicos en gestión turística de la capital donostiarra y Valladolid crearon a finales de 2008.

Saborea España, presidido por Pedro Subijana, pretende ampliar el concepto de producto gastronómico, vinculándolo siempre al territorio, y que remarcará la cultura culinaria de cada zona de España que se promueva; una de ellas, Euskadi. Pero hay más. Las sinergias de la gastronomía superan la pura promoción del territorio o de sus productos, también alcanzan a la investigación.

"La gente quiere comer mejor y más saludable y uno de los espacios donde se ensayan los nuevos modelos para la alimentación contemporánea son los restaurantes, verdadero tractor de la estrategia de alimentos". El cocinero Luis Andoni Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, habla con conocimiento de causa, ya que lleva cinco años, en colaboración con la empresa Ibermática, con el proyecto Mirac, sistema o método de autovaloración que permite medir con datos objetivos la innovación en los restaurantes de alta cocina.

Para Aduriz, la gastronomía no es "patrimonio de los cocineros, es patrimonio de la sociedad y reflejo de su ser", comenta. "En una ocasión, el filósofo Daniel Innenarity me reconoció que no le prestaba atención a la gastronomía, hasta que se dio cuenta de que en ella se cruzan los grandes dilemas de la humanidad", añade. No extraña, por tanto, que de las cocinas del Mugaritz esté surgiendo un proyecto con Azti-Tecnalia que llevará a la creación de una empresa con una inversión de unos 12 millones de innovación. ¿Terminará convirtiéndose la gastronomía en el motor de la economía vasca?