Mozzarella de Idiazabal curado sobre caldo de jamón ibérico y majado de alcachofas, con ensalada. Suena bien. Y mejor debía de saber, porque fue el plato premiado ayer en el concurso final del Programa de Formación en Alta Gastronomía Española del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX). Su autor, el estadounidense Simon Moser, tuvo que explicar al jurado cómo había conseguido esa "textura tan perfecta" o el espesante utilizado. En la raíz de una planta japonesa radicaba el secreto.

Como Moser, otros 13 jóvenes salidos de diferentes escuelas de hostelería internacionales han pasado el último año formándose en España, incluido un periodo de prácticas como mínimo en dos restaurantes reconocidos con al menos una estrella Michelin. Todo un lujo para los estudiantes, que han podido, por ejemplo, trabajar en elBulli, Akelarre o El Bohío. "Es un intercambio muy enriquecedor", comentaba ayer Pedro Rodríguez, dueño de este último.

La idea de este curso, que también ayer comenzaba su tercera edición, es "crear embajadores de la gastronomía española", explican en el ICEX. Por eso se familiariza a los estudiantes con la cultura, la historia gastronómica y los productos de España, una potencia en los fogones.