De la piña y del piñón

Comienzos de agosto de 2009. El restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid), bajo las directrices de su joven patrón Miguel Ángel de la Cruz, campeón de cocineros de Castilla y León (2008), inicia sus terceras jornadas anuales del piñón y la piña albar cosechadas en los pinares próximos. Masas forestales que, en plena canícula, exhalan vaharadas a resina y pinocha, olores característicos de la meseta castellana y de algunos litorales ibéricos. En el menú, especialidades que sólo cobran sentido cuando concluye el ciclo vegetativo de estos frutos silvestres. Recetas en las que intervienen las piñas tiernas, no leñosas, que se rallan delante de los clientes como si fueran trufas negras. Y también piñas verdes asadas; piñones fritos o tostados; piñones germinados; pralinés de piñones; zumo (jugo) de piñas frescas e, incluso, piñones de leche -símil de caviar vegetal blanco-, esos gajos fetiche para Ferran Adrià, quien los ha integrado en los menús de El Bulli en temporadas pretéritas. En suma, recetas moderadamente creativas basadas en los brotes del Pinus pinea que De la Cruz, ecochef de vocación, emplea como ingrediente principal, cuando no de guarnición o condimento.

Recolector

Desde cualquier punto de vista, cocina de proximidad con visos de ecococina basada en el trabajo de investigación de este cocinero recolector que logra texturas singulares e incorpora a sus platos notas vegetales infrecuentes. Para abrir boca, un refinado ajoblanco de piñones con el que suaviza una sardina ahumada sobre gelatina de uva verdejo. Plato frío al que sigue su ya famoso capuchino de morcilla al praliné de piñones y espuma de pan. Después, una vieira marinada, con verdolagas y flores, aderezadas por el más ortodoxo de los pestos, con piñones y albahaca triturados, que da paso a otra propuesta acertada, un rape empiñonado con minihabitas tiernas (congeladas) y flores de calabacín procedentes de un huerto propio. Y como colofón, un cordero de gusto franco, sobre pan frito de piñones al toffe de achicoria.

Sólo al final irrumpe en las mesas el granizado de piña verde con piña rallada, golpe brutal de resina de gusto fresco y astringente. Tras los platos salados, ciertos apuntes de repostería que descubren, de nuevo, las inéditas posibilidades de estos bosques. Como mejor testimonio, la composición "piñones y pinares", que contiene bizcocho y helado de romero, además de espuma de piñón y helado de piña verde, que se complementan con pequeñas golosinas de sobremesa (piñones garrapiñados, tejas de piñón) ¿Algo más? Por supuesto. No hay que olvidar que La Botica es un asador tradicional castellano donde Teodoro, padre de Miguel Ángel, maneja un horno de leña en el que dora cuartos de lechazo de raza churra, especialidad que sólo se degusta previo encargo. Y a su lado, varios platos tradicionales interpretados de manera contemporánea, como el bacalao con oreja de cerdo, las mollejitas de lechazo, el escabeche de codorniz o el revuelto de morcilla. Un encomiable trabajo de familia que redondea Alberto, hermano de Miguel, sumiller en funciones que realiza una concienzuda labor con la bodega y los vinos de la zona.