_
_
_
_
Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Los intrigantes matices del 'ras-el-hanout'

AL MOUNIA, un clásico de la cocina marroquí en Madrid donde pervive la ambientación suntuosa y se saborea la famosa mezcla de 30 especias

José Carlos Capel

Lo inauguró en Madrid en 1968 el ciudadano marroquí Ammed Samri después de tres años de obras extenuantes. Con una profesionalidad extrema, alarifes llegados de su país perfilaron los afiligranados trabajos en estuco de sus paredes, diseñaron las teselas, encastraron mosaicos y remataron artesonados policromados en un ejercicio de ambientación suntuosa que hoy resultaría irrealizable. Cuarenta años después, nada ha cambiado en Al Mounia, salvo una somera actualización de sus instalaciones. Desaparecido su fundador, y a pesar de que la propiedad ha mudado de manos, todavía pervive el jefe de sala, monsieur Ghazi, en cuya tarjeta personal, algo nostálgica, aún figuran los locales de París y Casablanca que tiempo atrás pertenecían a la misma cadena. Tampoco se ha modificado la cocina, que prosigue fiel a sus platos populares, algunos de origen bereber, con un refinamiento que en ciertos casos recuerda los mejores restaurantes magrebíes.

AL MOUNIA

PUTUACIÓN: 6,5

Recoletos, 5. Madrid. Teléfono: 914 35 08 28. Internet: www.almounia.es. Cierra:domingos y lunes. Precios: entre 40 y 60 euros por persona. Menú, entre 50 y 75 euros. Brik magrebí, 12,60 euros. Tajine de cordero, 21,90 euros. Cuscús de pollo, 20,30 euros. Pastelitos (unidad), 2,60 euros.

Localiza más resturantes de la capital

En el comedor, mesitas bajas cubiertas por grandes bandejas talladas de metal muy incómodas para manejar los cubiertos porque están concebidas para valerse de las manos. Y en los platos, los sabores de una de las cocinas más sugerentes del Mediterráneo, en la que afloran notas de comino, nuez moscada, clavo, jengibre, cilantro, anís o canela. Recetas desprovistas de grasas con los intrigantes matices del famoso ras-el-hanout (mezcla de hasta 30 especias), aderezo que realza sus tayines (estofados de carne) y brochetas. Otro testimonio de seriedad lo aportan sus masas de harina. Para confeccionar la exquisita pastela (hojaldre relleno de pollo con azúcar y canela) o el suculento aunque grasiento brik magrebí, gigantesca empanadilla frita rellena de carne picada y yema de huevo, la casa elabora artesanalmente obleas casi translúcidas, que se golpean a mano con una técnica artesanal bastante difícil. Una tarea que dirige su jefe de cocina, M'Barek, profesional acreditado. Al plantearse el menú, o se opta por el plato único, como incitan a hacer sus copiosos cuscús de pollo o cordero al azafrán, que agradan pero no entusiasman, o se comparten raciones desatendiendo los ocasionales consejos de Gazhi.

De hecho, algunas de sus especialidades, cuyos precios aparentan algo elevados, suelen bastar para dos comensales. Para abrir boca se ofrecen agradables albondiguillas y rollitos de carne crujientes. Y como entrantes, la harira, sopa de verduras y legumbres que admite la adición de harissa, salsa magrebí picante. O el chekchouka, pisto norteafricano con huevos muy conseguido. Y también las brochetas kefta, grandes pinchos de carne picada. Entre los platos de más peso, sus tajines de pollo o cordero. Carnes muy tiernas que se guisan con aceitunas, alcachofas, corteza de limón y las sempiternas almendras. Otra especialidad que nunca decepciona es el cordero asado al estilo bereber, meloso y sin regustos extraños. Al final, un surtido de dulces contundentes que tiran por tierra la ligereza de lo salado. Pastelitos de coco, almendras, miel, dátiles, agua de azahar y nueces, que deben acompañarse de un fragante té a la menta. Lástima que la bodega, raquítica y trasnochada, no esté a la altura del resto.

Mesitas bajas, suntuosos mosaicos y paredes de estuco mantienen, desde hace más de 40 años, la esencia de Al Mounia. A la derecha, una tradicional pastela moruna.
Mesitas bajas, suntuosos mosaicos y paredes de estuco mantienen, desde hace más de 40 años, la esencia de Al Mounia. A la derecha, una tradicional pastela moruna.SANTI BURGOS

Boletín

Las mejores recomendaciones para viajar, cada semana en tu bandeja de entrada
RECÍBELAS

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_