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Reportaje:

Dos menús con estrellas

En el escaso reparto nacional de estrellas Michelin en la Guía 2009, los únicos cocineros de Madrid que han recibido el cotizado reconocimiento han sido Andrés Madrigal, con una estrella para su espacio Alboroque, y Sergi Arola, que ha recuperado las dos estrellas que tenía en La Broche para su proyecto de restauración Arola Gastro, iniciado a principios de este año con su mujer, Sara Fort.

Catalán madrileñizado, Arola apoyó recientemente en Londres la promoción de esta ciudad como atracción turística para la Navidad y es embajador de la candidatura olímpica Madrid 2016. "Yo voy donde haya una iniciativa a favor de la gastronomía y de nuestros productos", explica.

Madrigal, declarado en 2007 cocinero del año por la guía Gourmetour, utiliza en su menú mejillones, "un producto muy agradecido y asequible", y alcachofas, una de sus verduras preferidas. Calcula que el presupuesto por ración no sobrepasará los 30 euros. "Sin sumar la bebida". Nacido en el barrio de Vallecas, sus mercados madrileños preferidos para encontrar productos son La Paz, Maravillas, Barceló y Chamartín. La proximidad de su restaurante Alboroque (en Atocha) con el barrio multicultural de Lavapiés le permite buscar ingredientes de África y de Asia para darle a sus platos un aire mestizo.

Estos michelines de la escena madrileña proponen unos menús para las fiestas que se salen de las propuestas tradicionales pero que pueden intentarse en las cocinas de casa.

SERGI AROLA

Almejas y escudella

- Sergi Arola tiene sus propios proveedores, pero cuando sale a comprar viandas por Madrid como un ciudadano más acude a los mercados de La Paz o Chamartín, a la tienda Gold Gourmet (para las verduras), a Caprabo y a El Corte Inglés.

- En este menú mezcla influencias de su tierra (con un plato típico catalán), de sus viajes (la sopa es clara referencia a la costa este de Estados Unidos) y del gusto universal por el chocolate.

- Entrante: Crema de almejas (clam chowder).

- Primero: Rape confitado.

- Segundo: Escudella con hígado de pato.

- Postre: Chocococochutney.

ANDRÉS MADRIGAL

Mejillones, alcachofas y pato

- Tapas: sushi de patata con arenque ahumado y caponata (berenjena asada).

- Primeros: Alcachofas rellenas de berberechos con mahonesa de wasabi y helado de aceto balsámico. Crema de mejillones con costrones de pan dulce y albóndigas de sepia.

- Segundo: Muslos de pato confitados con naranja.

- Postre:

Créme brûlèe de turrón.

- Bebida: se puede combinar un blanco (riesling) y un tinto (bierzo). Como bebida única: champán o cava.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 21 de diciembre de 2008

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