110 años de saga gastronómica

En plena crisis de 1898, el bisabuelo de los Ramallo vendió sus posesiones en las Torres del Oeste y abrió una abacería en Rois, a dos pasos de Padrón y de Iria Flavia. De la fundación queda una vitrina de castaño y algunas botellas que nunca se descorcharon.

Así podría arrancar una novela que contara la saga de esta familia que ha logrado mantener abierto su establecimiento durante 110 años. Sin embargo, la aventura de sus vidas no está pegada sólo a la monotonía de la aldea, a las ferias, al trajín del ayuntamiento y de los juzgados del municipio, que dieron soporte al negocio y empuje a la casa de comidas, que poco a poco sustituyó al ultramarinos.

En 1915, el abuelo Ramallo, hijo del fundador, emigró a Argentina "porque había que hacer las Américas, y Buenos Aires era el centro del mundo", dice su nieto José. Allí aprendió el oficio de maître. Más tarde en La Habana, donde forjó una amistad eterna con Pedro Chicote, trabajando codo con codo como camareros, se adentró en el arte de los fogones. Se perfeccionó en Nueva York y en los años 30 regresó a Rois para convertir la casa de comidas en restaurante y ofrecer platos tan exóticos como la sopa de tortuga o la piña con jamón de York, vinos franceses, búlgaros o blancos del Rin. "El local se hizo famoso y venía gente de toda Galicia", cuenta José. "Imagínense esos platos en un lugar en el que la carretera aún era de tierra".

El nieto del fundador y padre de José fue más sedentario, pero imprimió el carácter tradicional que hoy se le conoce a la cocina de Casa Ramallo. José, por ahora el último de la saga, hizo ingeniería en Madrid y trabajó en Estados Unidos para acabar regresando a los fogones y "mantener la tradición de la familia". Aprendió de Carmen y Milagros, abuela y madre, porque su "mundo está aquí". Desaparecido el padre, ahora es el timonel del establecimiento, tanto en la compra de los productos como en la cocina, donde no resulta fácil elegir un sólo plato que defina el estilo de la casa. Seguramente las xoubas guisadas o el lomo con manzanas y castañas sean los más indicados, aunque también las lampreas con guisantes y los fideos con almejas le dan identidad.

Preparar el lomo con castañas y manzanas del país parece sencillo. Adobada la carne con tiempo, con pimentón picante, ajos y sal, Milagros la deposita en una asadera rociada con aceite y un poco de agua y la pone al horno. El día anterior han recogido las manzanas de la propia huerta y asado y pelado las castañas. Cuando la carne alcanza el medio punto, agregan las manzanas enteras y al empezar a dorarse por fuera y estar hecha por dentro, añaden las castañas y la cebolla picada.

Al poco, la cocinera decide que está lista para servir. Esta receta original de los Ramallo es uno de los manjares más solicitados en invierno. José aconseja tomarlo con un buen Rioja, un Mencía o un Ribera del Duero. En lo referente a las marcas, Milagros opina que "es mejor que decida el cliente".

Clientes famosos han pasado a cientos, desde presidentes de gobiernos a premios Nobel, artistas, deportistas de élite..., pero no les "gusta llenar las paredes de fotos", afirma José. Carmen y Milagros han compartido mesa y conversación con muchos de ellos. Camilo José Cela era asiduo del comedor desde niño, le encantaban las tortillas de Carmen y el momento más entrañable que recuerdan de él fue la noche que acudió a cenar solo, recién obtenido el Nobel, y trajo la medalla para que la vieran mientras compartían mesa con el comedor ya vacío, según cuenta Milagros.

Sin embargo la sorpresa más grande vino de la mano de Santiago Carrillo. En plena Transición, aún ilegal el Partido Comunista, Carrillo, recién llegado de su exilio parisino, se presentó disfrazado de monja, pero no tuvo inconveniente en fumarse un puro y tomar un ron ante el asombro de los comensales, que no lograron identificarlo hasta que él mismo desveló su identidad a los Ramallo.

Con todo, lo más importante en esta saga/fuga familiar "es ver como abuelos, que de niños llegaban de la mano de sus padres, siguen viniendo con sus nietos", afirma José.