Platos del día con chispa italiana

Para una minoría de asiduos es el mejor restaurante italiano de Madrid en estos momentos. Un lugar que recuerda a un club privado donde al mediodía se congregan clientes incondicionales que casi reservan mesa a diario. Sus dos patrones, Ángelo Marino, de origen siciliano, y Ángelo Loi, de procedencia sarda, cocineros que alternan su quehacer en los fogones, elaboran abundantes recetas de Sicilia (la mejor cocina popular del país transalpino junto con la veneciana) que apenas guardan relación con las habituales de otros establecimientos italianos.

Los iniciados están al tanto de los secretos de la casa. Saben que es aconsejable solicitar los platos del día fuera de carta, y no ignoran que se come mejor en turnos de mediodía que por las noches, cuando algunas de sus especialidades ya se han agotado. Tampoco desconocen que la casa ofrece su peor cara durante los fines de semana por exceso de concurrencia.

En sus mesas triunfan recetas mediterráneas muy gustosas que no renuncian a chispazos de creatividad esporádicos. Platos que con frecuencia resultan demasiado especiados, algo pasados de sal y hasta una pizca grasientos, defectos a los que no escapan las cazuelas y guisos de pescado, su capítulo estrella. Otro apartado reseñable son las pastas secas de trigo duro (en absoluto frescas como se empeña en repetir el risueño Marino con contumacia), todas de rango artesanal, que se cuecen perfectamente y se aderezan de manera correcta. Lo ratifica la fregola al cangrejo, pasta típica de Cerdeña, que se cuece en un caldo de crustáceos con tomates frescos y hierbas aromáticas. O los suculentos espaguetis alla costiera, salteados con boquerones, tomatitos cherry, ruqueta y semillas de hinojo.

Miniempanadillas

Más redonda aún resultaría una fórmula tan siciliana como los busiati con atún rojo, pasta con taquitos de berenjena, tomates cereza y hierbabuena, de no ser porque los tropezones de atún exhalan un tufillo de atrasamiento intolerable. Y más divertidos los colurgionis, miniempanadillas con forma de media luna rellenas de patatas, queso ahumado y hierbabuena, a la salsa de tomate y queso rallado. En conjunto, pastas originales y cazuelas de pescado poco habituales.

Y entre bocado y bocado, las sugerencias enológicas de Mauricio Oggianu, el serio jefe de sala, que propone vinos italianos de Sicilia, el Piamonte, la Toscana o el Venetto, algunos insólitos, y maneja una bodega pródiga en referencias interesantes.

Quienes optan por pedir a la carta tropiezan con platos más convencionales. Es acertada la burrata con caponata (pisto de berenjenas); sólo correcta, aunque sorprenda por su originalidad, la lasaña crujiente de carrillera de ternera, y medio aceptable el escalope gigante a la milanesa, en el que las hierbas aromáticas y especias del rebozo desfiguran, en parte, el sabor de la carne. Algo que no se comprende en un lugar que presume de una autenticidad extrema es el empleo de aceite sintético de trufa blanca, de gusto metálico, aderezo artificial que se prodiga con desparpajo en algunos platos, como los papardelle con codorniz, el arroz de butifarra blanca y el risotto de codorniz y salvia.

Los postres, que no son lo mejor de la casa, mantienen el nivel con ciertas dificultades: discreto el tiramisú y poco entusiasmante la tarta de queso. Tampoco el café es el punto fuerte de la casa. Menos aún si se solicita un capuchino, desafortunado remedo de la auténtica fórmula italiana.