Pasteleros 'prêt-à-porter'

Impresionante, su satinada y oscura capa encierra una amalgama de texturas, sabores, temperaturas y sonidos en los que el cacao es protagonista. Se llama Ocho Texturas de Chocolate, aunque también es conocido como Paradigma, y es al mundo de la pastelería moderna lo que el Chanel a la moda; una pieza imperecedera. Fue creado en 1996 por el chocolatero y pastelero catalán Oriol Balaguer (Calafell, Tarragona, 1971) durante el periodo de siete años en el que colaboró con Ferran Adrià. Y se ha convertido en la joya de la corona de sus colecciones de bombones, pasteles y dulces que, dos veces por año, siguiendo la cadencia de la moda, presenta en sus ultramodernas tiendas de Tokio, Barcelona y Madrid (acaba de abrir en Ortega y Gasset, 44). El Paradigma de Balaguer, un bombón gigante en forma de tarta, fue elegido en 2001 el mejor postre del mundo.

El francés Pierre Hermé (Colmar, 1961) es también modista del chocolate. Denomina boutiques a sus pastelerías y presenta dos colecciones anuales de dulces. Hermé es cotizado por sus pasteles, bombones y sus singulares macarons, que incluso ha llegado a exhibir en pasarela. Su colección Deseo fue presentada en el Crazy Horse, templo parisiense del strip-tease.

Si los gourmets golosos consideran al creador Hermé "el Mozart y el Picasso" de la pastelería, el chocolatero y pastelero catalán se ha convertido en "el Dalí" del postre. Innovador, atrevido, tenaz y perfeccionista, conquista paladares rompiendo moldes a base de creatividad, imaginación y estética. Paradigma de todo ello son sus bombones, cuya originalidad en la forma, media haba de cacao, los singulariza del resto de dulces de chocolate. Como ocurre también con las colecciones de vistosos y coloridos macarons (redondo pastelito de dos capas de almendra separadas por un hilo casi líquido de merengue) de Hermé.

De 10.000 a 12.000 bombones artesanales salen diariamente del obrador de Oriol Balaguer en Barcelona para ser distribuidos por Europa, Estados Unidos, Hong Kong y Australia, donde recientemente ha promocionado sus chocolates y ha presentado algunas de sus más famosas tartas, entre ellas la bautizada con el nombre de Sidney inspirada en el célebre teatro de ópera símbolo de la ciudad australiana. Bombones que aportan inusitados sabores al chocolate: soja, wasabi, azafrán, siete especias, anís estrellado, pipas, yuzu, té earl grey, aceite de oliva, caramelo, sal, peta zeta... Tampoco concibe ninguno de sus bombones o dulces sin sal. "Es un extraordinario potenciador del sabor", advierte. Y concluye con un por qué organizar los postres en temporadas: "No es lo mismo comer una tarta Sacher en invierno que en verano".

Consulta en la guía ParaSaber.com una entrevista digital con Oriol Balaguer y decenas de trucos de cocina práctica