Alimentos con el carné en regla

Más allá de las primeras apariencias, en el restaurante de las hermanas Pedrosa late una línea de trabajo inteligente. No es cierto que en sus mesas sólo se encuentre cocina casera sin otros méritos que el punto de sus recetas y la calidad de las materias primas. Fiel a sus convicciones, Pilar, cocinera jefe, elabora platos descaradamente minimalistas que entroncan con un naturalismo culinario cada vez más en boga. "Lo tengo claro", afirma convencida, "lo nuestro es cocina de producto y platos de temporada".

Composiciones sencillas, nada creativas, pero endemoniadamente sabrosas, que se resuelven con un insólito sentido del equilibrio y potencian al límite el sabor de los alimentos. Platos sin apenas guarniciones, bañados con juguillos livianos, que recuerdan aquella frase del francés Alain Chapel: "Las recetas no son otra cosa que el encuentro entre el cocinero y el alimento, algo que sólo se consigue tras numerosos intentos".

Alubias hervidas a fuego suave

Alta cocina de producto que queda en evidencia en los pimientos rojos asados, fragantes y carnosos, aderezados con aceite de oliva y escamas de sal marina. Y con las alubias de Saldaña, hervidas a fuego suave con pimentón, laurel y unas gotas de aceite, tan cremosas que se deshacen al tocarlas. O con las setas silvestres, recolectadas en la sierra de la Culebra (hongos, boletos y setas de cardo), que se presentan apenas salteadas. Y, por supuesto, con las croquetas de queso, de masa cremosa y rebozo crujiente, que incitan al atracón de puro delicadas.

Cocina casi naíf, que no sería posible sin el concurso de alimentos excepcionales, todos con el carné de identidad en regla, cuya búsqueda constituye una obsesión enfermiza de la casa. En la misma línea se encuentra la merluza rebozada, que desprende agüilla yodada, como corresponde a las mejores piezas de anzuelo. Dos rasgos caracterizan a sus platos: ligereza dietética e intensidad de las sensaciones sápidas. Ni es fácil encontrar una paletilla de cordero equiparable, entreasada y guisada, ni tampoco un cochinillo ibérico semejante, cuya piel, con gusto a jamón, se convierte en un barquillo crujiente después de asado. Experiencias gastronómicas que justifican con creces el viaje.