Los guardianes de los alimentos

Son los guardianes del ADN. Por sus diez departamentos de analítica y asistencia técnica pasan aguas minerales envasadas, zumos y néctares, conservas vegetales, harinas, productos ecológicos y cárnicos. Los 76 profesionales del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), más conocido como Laboratorio del Ebro, se hallan a punto de cumplir 25 años. Sus análisis -31.246 realizados el pasado año- incluyen ya complejos procesos de biotecnología, detección de transgénicos, alergenos o legionella, trazabilidad genética o identificaciones varietales de alimentos.

Cuando nació, en 1981, a iniciativa de las empresas conserveras del valle del Ebro, era apenas un pequeño laboratorio. Hoy, sus modernas instalaciones de la localidad navarra de San Adrián, inauguradas en 2003 con una inversión de siete millones de euros, controlan la producción de 180 empresas asociadas de toda España y de otras 350 empresas-cliente. Con el tiempo, las actividades de inspección del Laboratorio del Ebro, una entidad cofinanciada por las administraciones públicas de Navarra, Aragón y La Rioja y las empresas asociadas, se ha extendido a sectores como los congelados de cuarta y quinta gama, productos frescos, aceites y carnes. Además, investiga las áreas medioambientales vinculadas a esas producciones (potabilidad de aguas, control de suelos y fangos, residuos contaminantes, metales pesados o plaguicidas) con tal grado de fiabilidad que le ha convertido en uno de los escasos laboratorios españoles considerados como "Autoridad de Proceso" por la FDA, la agencia federal estadounidense encargada de autorizar la importación de productos alimentarios en el exigente mercado de ese país.

El laboratorio navarro realizó el año pasado más de 31.200 análisis

El año pasado, el laboratorio dirigido por Demetrio Fernández ha conseguido convertirse en un centro de referencia para los sectores de aguas minerales y zumos y néctares de España, así como para los productores ecológicos de Navarra. Su presupuesto de funcionamiento supera los tres millones de euros anuales.

Por los pasillos acristalados de sus tres secciones (ocho laboratorios, área de I+D+I y planta piloto) transitan incesantemente doctores y licenciados afanados en escrutar el estado y composición de mermeladas, platos preparados, tomates, verduras o salsas, buena parte de ellas correspondientes a marcas blancas de grandes cadenas de distribución (Alcampo o DYA) que confían al CNTA sus productos para certificar su calidad. También analizan los envases y el medio ambiente que los rodea. Barnices, hojalatas, cierres o la corrosión son sus áreas de trabajo habituales.

El departamento de biotecnología, dirigido por Blanda Jáuregui, es el que ha experimentado un crecimiento de actividad más notable. Creado a raíz de la preocupación de los productores por la regulación de los alimentos transgénicos, el departamento ha sido uno de los primeros en aplicar técnicas de biología molecular en un laboratorio químico-microbiológico. "Entre nuestras actividades está la detección de transgénicos y la identificación rápida de variedades de biología molecular", señala Jáuregui. "Una vez dispuesta la tecnología para extraer el ADN, amplificarlo y analizarlo, lo puedes hacer en cualquier tipo de producto. De esa forma, hemos diversificado sus aplicaciones e innovamos en apoyo a la microbiología genética en proyectos de empresas".

La legionella y la detección de alergenos mediante técnicas inmunológicas con anticuerpos forman parte de su actividad diaria. De hecho, un tercio de sus análisis son ya inmunoensayos de micotoxinas, gluten y alergenos. Gracias a su experiencia en estas materias, el laboratorio forma parte de los comités técnicos europeos de normalización sobre transgénicos y alérgenos.

En 2004, se asociaron al CNTA 41 nuevas empresas. San Adrián amplía áreas de actividad como el análisis de estabilidad de conservas y comidas preparadas, control de aire y superficies y la planta piloto de asistencia técnica, una pequeña fábrica al servicio de la experimentación de procesos de sus asociados, prueba nuevos sistemas productivos para las empresas alimentarias y las dedicadas al diseño e implantación de líneas de proceso y equipamiento industrial.

Algunos de los contratos más novedosos desarrollados con empresas en la planta piloto han sido los de consecución de platos preparados en envase plástico (esterilizados y pasterizados), cremas y caldos UHT, conservación de postres lácteos o productos ultracongelados con nitrógeno.