Paseo refrescante en Sierra Mágina

Hay un lugar en la provincia de Jaén, en el que el sol no cae como una plomada calcinando la tierra, los olivares y hasta el buen humor. O mejor dicho, en el que el agua, los pastos y el verdor se defienden dignamente del calor despiadado del verano continental. Es Sierra Mágina, protegida bajo la figura de un parque natural que abarca unas 20.000 hectáreas. Resultan pocas si se comparan con las más de 200.000 de su vecino Cazorla, Segura y las Villas, un parque estelar en Andalucía. Muchas, si se recorren sin prisas y con delectación. Excelentemente gestionadas en todo caso.

Sierra Mágina, con cimas que superan los 2.000 metros de altitud, muestra un paisaje en el que se combinan lomas curvas vestidas de olivares y cerezales, entre los que despuntan cortijos blancos, con dehesas de encinas, cornicabrales, sabinas, manchas de pino laricio y pastizales de alta montaña cuajados de plantas endémicas de gran valor. Un paisaje nunca monótono, amable y protector, al alcance de la vista y se diría que hasta de la mano. Pero es sólo una ilusión, porque apenas unos kilómetros de carretera se adentran en el parque, y a su corazón sólo se accede en todoterreno y caminando. Decenas de senderos surcan estos hermosos parajes, vírgenes para turismo y las aglomeraciones domingueras, entre ellos, el E-4, o GR-7.

De origen kárstico, la sierra actúa como una esponja que absorbe el agua de la nieve y el deshielo para después regalarla en las tierras bajas, donde mana con caudales generosos que desembocan en los afluentes del Guadalquivir (y son a menudo motivo de disputa entre los vecinos y las comunidades de regantes, como sucede en Pegalajar, poseedor de un inmenso estanque urbano). El águila real y la perdicera planean sobre estos cielos borrachos de oxígeno, la cabra montés trisca entre los farallones y las cumbres muestran rarezas botánicas como el Jurinea fontqueri y la Arenaria alfacariensis, que se agarra a las piedras como si fuera espuma de afeitar.

Alojamientos rurales

Sierra Mágina es una comarca discreta y tenaz, que pugna por su desarrollo, dedicada secularmente al cultivo del olivo y a la ganadería. Cooperativas agrícolas, artesanales y una incipiente oferta de alojamientos rurales de calidad luchan por abrirse un hueco a la sombra de la omnipresente y cercana Cazorla.

Los pueblos, sin ser lo atractivos y cuidados de otras regiones andaluzas, ofrecen, sin embargo, toda una ristra de castillos roqueros de origen islámico, y un buen puñado de iglesias renacentistas, algunas tan soberbias como la de Huelma, de Andrés de Vandelvira y Diego de Siloé, o la de Cambil, que atesora un singular retablo de madera de Sebastián de Solís. Los jardines y las plazuelas se multiplican por todas partes, ofrecen su frescor, y el agua apabulla con su presencia. Hútar, Cuadros, Fuenmayor y Arbuniel son sólo algunos de los manantiales rodeados de áreas recreativas que los vecinos aprovechan para solazarse y apurar alguna que otra barbacoa estival.

En su empresa Olea, situada en Pegalajar, cinco mujeres del pueblo dedican su tiempo a elaborar productos cosméticos y terapéuticos a base de aceite de oliva y aceites esenciales de plantas cuyo aroma recuerda a su sierra: romero, tomillo y lavanda para la elaboración de gel, champú y perfumes. "Lo hacemos con mucho mimo y todo con productos naturales, nada es de síntesis, pero nos falla la distribución", se lamenta Manuela Herrera en su impecable local. Lo cierto es que pronto crearán un nuevo laboratorio financiado en parte con fondos europeos Leader.

No muy lejos, en Bedmar, existen varias empresas dedicadas a la producción agroalimentaria. Sorprende enterarse de que el volumen de conservas de espárragos, alcachofas, habas y pimientos se mide con el de Navarra. Los trabajadores de Alcove, que comercializa sus abundantes productos bajo la marca Don Luque, comentan que la mayoría de los agricultores y empresarios aprendieron su oficio en esa comunidad norteña.

La temida mosca del olivo

Cuando uno rodea los relieves de la sierra, nada desdeñables, se sumerge entre olivares afables que rebosan buena salud. Aunque algunos, más que otros. Entre las cooperativas dedicadas a la producción de aceite ecológico bajo la denominación de origen Sierra Mágina, destaca el Trujal de Mágina. Sus 60.000 olivos se cultivan sin herbicidas ni pesticidas, a base de feromonas para atrapar los machos de la temida mosca del olivo, con el mínimo riego y sin labrar la tierra, lo que en exceso conlleva empobrecimiento y erosión.

Como este aceite, todo en Sierra Mágina evoca lo auténtico, lo no adulterado. Los alojamientos rurales crecen poco a poco, y la cocina, sencilla y natural, rebosa productos de la huerta y buenas mañas, como la del delicioso restaurante y hotel familiar Jurinea, en Torres. Una excepción de lo que suele llamarse "cocina casera" la pone, sin embargo, el restaurante Casería Súcar, en Arbuniel, una población envuelta en manantiales, acequias, fuentes y rosas a raudales. El hotel-restaurante, recién abierto, aúna buen gusto y vistas expansivas con una cocina moderna a cargo del jovencísimo valenciano Sergio Mohedano, forjado nada menos que entre los fogones de Sergi Arola y Ferran Adrià. La iniciativa partió de un grupo de socios del pueblo que tuvo que buscarse la vida en Sevilla, Jaén o Barcelona. Rodeado de tilos, bosquetes de bambú, frutales y el sonido metálico del agua que brota incontinente por todas partes, sus propietarios esperan que el proyecto dé poco a poco sus frutos.

Más veterano es el obrador de María Contreras, en Albanchez de Mágina. Tres generaciones avalan sus más que excelsos almendrados de origen andalusí, sus magdalenas y sus bizcochos. Puro sabor a Mágina para llevarse de regreso, junto con los aromas de la sierra, los verdes de la vegetación solapándose entre sí y el susurro bienhechor del agua.