Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas
En Ronda (Málaga), sobre el Tajo y en una casa del XVIII, se abrió en 1998 el restaurante, que tiene una estrella de la Guía Michelín. Sus platos se basan en la contraposición de sabores, texturas y temperaturas. En su bodega hay unas 300 referencias.
Ingredientes (Para 4 personas) Para el gazpacho: 1/2 kilo de tomates maduros; 1 trozo de cebolla; 1 trozo de pimiento verde; 1 trozo de pan del día anterior; un poco de ajo; aceite de oliva, vinagre, sal; 200 gramos de pulpa de cerezas; Para la nieve de queso: 250 gr. de queso fresco en salmuera; 100 gr. de leche; 30 gr. de glucosa; 10 anchoas; 20 pistachos y aceite de albahaca
Elaboración
Para hacer el gazpacho se tritura el tomate con el pan, el pimiento, la cebolla y el ajo. Cuando esté bien triturado se monta con el aceite de oliva, el vinagre y se pone a punto de sal. Entonces se añade la pulpa de cereza y se rectifica de sal. Para la nieve de queso se calienta la leche y se tritura el queso, junto a la glucosa y la leche. El resultado se mete en Paco-jet -una heladora profesional- y se congela un mínimo de 24 horas a 20 grados. Para servir, se coloca en el fondo del plato el gazpacho de cerezas. Se añaden dos trozos de anchoas, dos pistachos, un poco de aceite de albahaca y la nieve de queso fresco a un lado.-
Calle José Aparicio 1. Ronda (Málaga). Reservas: 952 19 02 91. Precio menú degustación: 64,30 más IVA:
Restaurante Tragabuches
