Zalamandroña del Marquesado

- Ingredientes: 500 gramos de bacalao, 8 orejones de tomate seco, 10 orejones de pimiento verde asado y seco, 1 kilo y medio de cebollas, 100 gramos de aceitunas partidas caseras, aceite de oliva virgen extra. - Preparación: En toda la parte oriental de la provincia de Granada, desde las Alpujarras a la comarca del Marquesado, era típico antiguamente poner a secar al sol verduras de verano como medio para conservarlas hasta el invierno. El escritor inglés Gerald Brenan, que vivió antes de la Guerra Civil en Yegen, una aldea de las Alpujarras, describe en su obra Al sur de Granada las azoteas del pueblo con las sartas de pimientos, tomates y berenjenas puestos a secar. Para secar los pimientos, se asan, se pelan, se salan ligeramente y se ensartan en un pincho dejándolos al sol hasta que se sequen. Los tomates basta abrirlos por la mitad, salarlos y dejarlos al sol. Ambas cosas se pueden conseguir ya preparadas en tiendas de ultramarinos especializadas. Para la zalamandroña, se pela y desespina el bacalao, se desmiga y se pone al fuego con agua hasta que hierva. Los tomates y pimientos se pelan, se trocean y se ponen en agua. La cebolla se trocea y se pone en una olla con agua, dejándola cocer a fuego lento tres horas, hasta que el agua se evapore por completo y la cebolla tome color parduzco. Se escurren todos los ingredientes, se pasan a una fuente, se riegan bien con aceite de oliva virgen y se sirve el plato adornado con las aceitunas partidas.